Pesce: La Cottura Arrosto

Quali Pesci

Alici, anguille, cernia, coregono, dentice, luccio, merluzzo, muggine, orata, palombo, persico, rana pescatrice, rombo, sarda, sgombro, sogliola, spada, spigola, storione, tinca, tonno, triglia di scoglio, trota.

I metodi
Il pesce può essere arrostito al forno, sulla griglia e in padella.
In qualsiasi modo vogliate cuocerlo va prima pulito, lavato, asciugato salato e pepato internamente ed esternamente poi insaporito con aromi ed erbe. Se la ricetta lo prescrive lo si può anche lasciare per un’ora e mezzo o due in una marinata di olio, cipolla affettata, prezzemolo, timo ealloro.
Le regole per il forno

La teglia e i condimenti. Sistemate il pesce in un tegame che lo contenga comodamente. Prima, abbiate cura di ungere leggermente il contenitore con olio o burro per la cottura di pesci di mare. Di solito si utilizza quest’ultimo, ma in qualche caso il lardo è più adatto per la cottura dei pesci d’acqua dolce. Infine, per i pesci molto grassi potete anche optare per non usare alcun grasso o semplicemente una sfumatura d’olio.
La temperatura. Alcuni cuochi preferiscono rosolare il pesce in padella per qualche minuto prima di infornarlo. Si può anche mettere direttamente in forno, già scaldato ad una temperatura un po’ più elevata di quella prescritta nella ricetta, da diminuire dopo i primi 5 minuti di cottura.
Pesci grossi o trance. Per abbreviare o rendere più facile la cottura dei primi, potete inciderli sui fianchi con un coltello affilato. Le trance invece vanno tenute in forma, legandole con spago bianco da cucina o con uno spiedino o con uno stuzzicadenti.
Durante la cottura. I pesci vanno spennellati spesso o con un po’ di olio o con il fondo di cottura affinché la pelle non si secchi o non bruci. I pesci di grossa taglia vanno irrorati a metà cottura con del vino bianco o del succo di limone. La coda va protetta con un foglio d’alluminio.

Le regole per la Griglia

Gli attrezzi. Munitevi di griglia a libro: è la migliore perché permette di girare i pesci tutti in una volta senza toccarli. Procuratevi un fornelletto dove poggiare la griglia e nel quale accenderete la carbonella o il legno d’ulivo o tralci di vite. Non utilizzate mai, in nessun caso, legni resinosi che trasmetterebbero ai pesci un sapore orrendo.
Squamare o no? Purché pesci come orata, spigola, triglia siano freschissimi, potete evitare di fare questa operazione. Le squame, infatti, a contatto con il calore formano un rivestimento che impedisce ai succhi di fuoriuscire; in questo modo la carne mantiene morbidezza e gusto. Per altri pesci che non è consigliabile cuocere con le squame, o non ne hanno, potete produrre una crosticina esterna passandoli nel pangrattato finissimo.
Per il pesce marinato. Se il pesce è stato immerso in una marinata, scolatelo, non salatelo e pepatelo, ma tuffatelo velocemente nel latte, lasciatelo scolare, infarinatelo appena, scuotetelo per eliminare la farina in eccesso, ungetelo (olio o burro fuso) poi origliatelo per pochi minuti a fuoco vivace da entrambe le parti affinché si formi una gustosa crosticina. Proseguite quindi la cottura a fuoco basso. I pesci grassi come i salmoni, le aringhe e sarde non vanno mai infarinati ma appena unti d’olio.
Durante la cottura. Ungete i pesci spesso usando un rametto di rosmarino o di salvia o una fettina di limone infilata sui rebbi di una forchetta, prima intinti nell’olio.

Le regole per la padella

Semplicità. È il modo più semplice per cuocere i pesci di piccola o media taglia (i pesci tondi sino a 600 g l’uno, pesci piatti fino a 1 Kg) trance e filetti.
I condimenti. Sono gli stessi di quelli previsti per la cottura in forno. Gli aromi (aglio, rosmarino o altri) vanno lasciati in padella finché il grasso di cottura sarà caldo, poi tolti.

I tempi di cottura

In forno. I pesci piccoli vanno cotti per una manciata di minuti a circa 200 °C, per quelli più grossi la temperatura ottimale scende a circa 180 °C e il tempo di cottura è un po’ più lungo: per esempio una ventina di minuti circa per un branzino da 1 Kg.
Per la griglia. Un pesce da porzione 7-8 minuti per lato; un esemplare da 1 Kg 15-17 minuti per lato; filetti e tranci dello spessore di 2 cm circa, 4-5 minuti per lato; spiedini 3-4 minuti per lato.

Un capitolo a parte per il gratin

Si possono gratinare pesci crudi oppure avanzi di pesci lessati e arrostiti. Il gratin può essere completo oppure rapido.
Completo. È la preparazione più lunga e difficile perché si parte dal pesce crudo che deve giungere a cottura contemporaneamente alla gratinatura. Il pesce va posto in una pirofila imburrata, si versa un po’ di vino bianco, si uniscono lamelle di champignon e su tutto una salsa besciamella o Mornay. Infine si cosparge di pangrattato e burro fuso. Il problema è calcolare esattamente la durata della cottura in rapporto alla coloritura della superficie, affinché la crosta si formi in tempo per proteggere l’interno impedendogli di seccare, mantenendolo morbido e fragrante, ma nello stesso tempo che non si formi troppo presto arrivando a bruciare.
Il trucco è quello di tenere fino a due terzi di cottura la pirofila nella parte bassa del forno coprendone la superficie con stagnola; quando la cottura all’interno è a buon punto, si toglie la protezione e si sposta la teglia al piano più alto.
Rapido. In questo caso il pesce è già cotto: va solo coperto di salsa, pangrattato e burro fuso e messo sotto il grill del forno già caldo a 200-250 °C. L’importante è che lo strato superficiale raggiunga la coloritura giusta senza che la parte inferiore si secchi. Un trucco può essere quello di mettere il recipiente da gratinare dentro un’altra pirofila che gli garantisca una parziale protezione laterale.

di Mauro Ulisse