Quali pesci
Tutti, tranne il pesce azzurro. Vanno bene anche trance e filetti. È meglio che i pesci interi abbiano forma più rotondeggiante che lunga.
Il metodo
Consiste nel cuocere il pesce in forno, già lavato, pulito, squamato e chiuso con aromi e condimenti in un foglio d’alluminio o carta forno.
Le regole per il cartoccio
Adagiate il pesce sul foglio d’alluminio, assicuratevi che non ci siano fori e unite gli aromi come: rosmarino, origano, salvia, basilico, dragoncello, timo, prezzemolo, aglio. Salate e pepate, irrorate d’olio o burro fuso e chiudete molto bene il cartoccio. Potete unire anche frutti di mare, molluschi, crostacei. In questo caso vanno messi nel cartoccio già sgusciati o aperti.
Se non volete usare condimenti, ungete almeno la pelle dei pesci interi: non si attaccherà in cottura.
Se il pesce è grosso incidetelo sul dorso con 2-3 tagli trasversali per facilitarne la cottura.
Se la ricetta prevede polpa di pomodoro, sceglieteli maturi e gustosi perché la salsa nel cartoccio non ha molto tempo per cuocere. Se fosse un po’ acquosa, prima di usarla, fatela restringere.
Per avvolgere pesci grossi, ritagliate la carta a forma di cuore, appoggiate il pesce su una metà con la coda rivolta verso la punta del cuor, quindi ribaltate l’altra metà della carta facendo combaciare i bordi che poi sigillerete.
Se la larghezza della carta non è sufficiente per contenere il pesce, unite due fogli ripiegandone almeno 3 volte i bordi fra loro.
I tempi di cottura
Il cartoccio va posto in forno già caldo a 220°C (200°C se usate carta forno). Occorrono 15 minuti circa per ogni 500 g di pesce.
di Mauro Ulisse
