Quando si tratta di piatti di mare, spesso si preferisce rimanere su preparazioni tradizionali e sicure che garantiscono il risultato di un pesce buono, soprattutto se cucinato in maniera delicata. Tra le varie possibilità c’è un tipo di preparazione che mette d’accordo tutti, non solo per il gusto ma anche per la leggerezza: quella al forno. Realizzarla a puntino, però non è così banale come sembra. Per questo motivo abbiamo voluto approfondire l’argomento, individuando 10 trucchi per ottenere un risultato ottimale quando si cucina il pesce al forno.
Pesce al forno: le tempistiche e i metodi
Sbagliare il tempo di cottura può compromettere il risultato: un pesce poco cotto non è buono, mentre uno che eccede nei tempi diventa secco e stoppaccioso. Tenendo presente che ogni elettrodomestico varia leggermente, vi sono alcuni tempi da rispettare che possono essere validi per tutti i forni. Ad esempio, se il pesce pesa circa 500 grammi, il tempo di cottura sarà di 25 minuti impostando il forno a 200° C. Invece, se il peso del pesce si avvicina al chilo, sarà necessario prolungare almeno fino a 35 minuti. Naturalmente il tempo rimane invariato se infornate contemporaneamente più pesci della stessa grandezza.
Anche se la cottura al forno, inoltre, può sembrare unica, in realtà tra preparazione e cottura finale esistono diversi accorgimenti che possono essere messi in atto: vi riportiamo i più utilizzati.
Il cartoccio
Il pesce cuoce bene in un ambiente umido. Per questo motivo questa cottura definita al “cartoccio”, utilizza la copertura di un foglio di carta stagnola o di carta forno che chiuda ermeticamente la teglia o che avvolga totalmente il pesce in modo tale da trattenere l’umidità. Il foglio va poi rimosso a metà cottura per favorire la doratura. Per consentire il rassodamento del pesce e il suo insaporimento, è indispensabile la fase di riposo dopo la cottura che deve durare almeno 5 minuti e avvenire all’interno del forno spento e con lo sportello semiaperto.
La cottura a forno “Nature”
Per cottura “nature” intendiamo la tecnica che prevede l’utilizzo di una teglia unta con poco olio di oliva in cui il pesce cuoce coperto da carta stagnola. A metà cottura, come per le altre preparazioni, si scopre il pesce per favorirne la doratura bagnandolo ogni 5 minuti con un cucchiaio di vino bianco secco o sugo di cottura.
Questo tipo di cottura, generalmente, è indicata per i pesci pregiati (spigola, orata, sarago) poiché, non utilizzando ingredienti dal gusto particolarmente deciso, come il pomodoro, è la sola che garantisce il pieno rispetto del sapore e della consistenza delle carni.
La cottura aromatizzata
Se la “nature” non è la vostra versione preferita di pesce al forno, potete optare per una cottura più aromatizzata. I pesci indicati sono: dentice, marmora, cernia, occhiata. Una cottura aromatizzata si ottiene insaporendo il pesce con le erbe aromatiche come aglio, prezzemolo, erba cipollina e timo, a seconda dei gusti.
La marinatura
Alcuni pesci, come ad esempio la salpa, lo sgombro, il suro, la ricciola, il dentice, la marmora, il pesce spada, la cernia e la palamita in tranci, si prestano ad essere marinati prima della cottura in forno.
Generalmente una marinatura prevede l’uso di un sughino composto da olio di oliva, il succo di 1 limone, prezzemolo tritato, aglio tritato, sale e pepe. Per far sì che il pesce si insaporisca per bene, lasciatelo a marinare per un’ora circa e poi, al momento della cottura in forno, mettetelo in una teglia contenente metà del liquido di marinatura: in questo modo prenderà i sapori e gli aromi anche una volta infornato. Ricordate che il pesce al forno cuoce meglio se trova un ambiente particolarmente umido; dunque, coprite la teglia con della carta stagnola e scopritela a metà cottura per far dorare la parte superiore del pesce.
L’immersione in salsa di pomodoro
Se proprio siete amanti dei condimenti più corposi, potete immergere il pesce in una golosa salsa rossa a base di pomodoro. Non tutte le specie si abbinano a questo tipo di preparazione, dunque conviene scegliere fra dentice, pesce spada e cernia in tranci ma anche sgombri, suri e cefali.
Se volete provare, mettete in una teglia un po’ di salsa di pomodoro, del prezzemolo, dell’aglio, una manciata di capperi dissalati e un pizzico pepe nero. Anche per questa preparazione è importante inumidire il pesce a metà cottura, utilizzando del vino bianco o anche lo stesso sugo di cottura.
Pesce al forno: 10 consigli da tenere in mente
Se state pensando di cimentarvi nella cottura del pesce al forno, prima di prendere teglie e ingredienti procuratevi carta e penna e segnatevi queste 10 dritte.
- Occhio al peso. Le specie adatte a questo tipo di cottura pesano mediamente da 500 gr a 1 kg: quindi è sconsigliato cuocere al forno pesci di taglia piccola e di peso inferiore, perché una volta puliti e diliscati riducono di parecchio il loro volume.
- Calcolate le porzioni. Per calcolare le porzioni basatevi sul fatto che ogni persona in media mangia circa 350 grammi di pesce (il peso è da misurare crudo e ancora da pulire).
- Per una cottura più rapida. Per abbreviare o rendere più facile la cottura dei pesci interi, potete inciderli sui fianchi con un coltello affilato.
- È il caso di tranciare. È quasi impossibile cuocere i pesci over-size che superano i 2 chili, lasciandoli interi: cernie, ricciole e pesce spada, per citarne alcuni, infatti vanno cotti in tranci di almeno 2 cm di spessore.
- Tenete in forma i tranci. Preoccupatevi di procurarvi dello spago da cucina, degli spiedini o degli stuzzicadenti per tenere in forma i tranci ed evitare che si sfaldino durante la cottura.
- Ungete il contenitore. Prima di cuocere un pesce al forno, assicuratevi di aver un tegame che lo contenga comodamente, dopodiché abbiate cura di ungere leggermente il contenitore con olio o burro. Per i pesci molto grassi potete considerare di utilizzare una minor quantità di olio (o burro).
- Prima in padella. Alcuni cuochi preferiscono rosolare il pesce in padella per qualche minuto prima di infornarlo: se non vi interessa contare le calorie di quella cena, potete provare a farlo anche voi!
- Forno preriscaldato. Ricordatevi di preriscaldare ad una temperatura un po’ più elevata di quella prescritta nella ricetta per poi diminuire i gradi dopo i primi 5 minuti di cottura.
- Bagnate il pesce durante la cottura. Inumidite anche il pesce, o meglio “spennellate” il pesce anche durante la cottura, con un po’ di olio o con l’acqua che si verrà a creare sul fondo del tegame affinché la pelle non si secchi o non bruci.
- Proteggete la coda. Ricordate sempre che la coda va protetta con un foglio di alluminio per evitare che si bruciacchi durante la cottura.
Ricette di pesce al forno
Ora che abbiamo visto i principali trucchi per la cottura al forno, vediamo insieme qualche succulenta ricetta.
Orata al forno con vino e pomodorini
Questa ricetta è l’ideale per chi ama il pesce ma non gradisce che si secchi troppo in forno. La semplicità degli ingredienti consente di lasciare inalterato il gusto del pesce permettendo di gustarlo appieno.
Ingredienti per 2 persone
- 2 orate di circa 400 grammi l’una
- 6-7 pomodorini
- 2 spicchi di aglio
- 1 bicchiere di vino
- q.b. di sale
- q.b. di olio extravergine di oliva
Procedimento
- Per prima cosa, pulite e squamate il pesce sotto l’acqua corrente fredda e incidetelo sulla parte alta, vicino alle branchie. Sbucciate l’aglio, tagliatelo in lamelle e sfregatelo sulla superficie del pesce; quindi, lasciatelo all’interno della pancia e delle incisioni.
- Lavate e tagliate a metà i pomodorini. Versare sul fondo di una teglia dell’olio extravergine d’oliva, adagiatevi il pesce insieme ai pomodorini e bagnate col vino bianco allungato con 1/2 bicchiere d’acqua.
- Regolate di sale e infornate a forno preriscaldato a 180° C, quindi infornate ricordandovi di irrorare ogni tanto il pesce con il liquido di cottura. Dopo 30 minuti togliete il pesce dalla teglia con una paletta forata, in modo da far scolare bene il liquido in eccesso, impiattatelo, conditelo con il suo sughetto e servite.
Salmone in crosta di patate e pepe rosa
In questo caso parliamo di tranci, ossia fette di salmone, ricoperte di patate tagliate sottilissime e profumate con pepe rosa.
Ingredienti per 4 persone
- 4 tranci di salmone
- 4 patate
- q.b. di sale
- q.b. di olio
- q.b. di pepe rosa in grani
Procedimento
- Per prima cosa lavate e sbucciate le patate. Tagliatele sottilissime e disponete la metà sul fondo di una teglia rivestita di carta forno. Salatele leggermente. Prendete i tranci di salmone e fateli saltare su entrambi i lati.
- Sistemateli sopra le patate cercando di tenerli stretti o, in alternativa, legateli con lo spago da cucina per tenerli in forma. Sistemate le altre patate sulla superficie e mettete un pochino di sale e un filo d’olio. Aggiungete il pepe rosa in grani sia sul pesce che sulle patate intorno.
- Cuocete in forno caldo a 180° C per circa 25 minuti, poi verificate la cottura e proseguite se occorre ancora qualche minuto, magari spostando la cottura sulla modalità grill per fare un po’ di crosticina sulle patate. Servite caldo.
Filetti di branzino al cartoccio
Anche in questo caso una cottura in forno che mantiene il pesce umido evitando di seccarsi. Se scegliete di incartare i filetti singolarmente, potete anche servirli direttamente nel cartoccio.
Ingredienti per 2 persone
- 2 branzini puliti e sfilettati
- 1 limone
- q.b. di sale
- q.b. di olio extravergine di oliva
- q.b. di prezzemolo
Procedimento
- Per preparare i filetti di branzino al cartoccio è opportuno farsi sfilettare il pesce dal pescivendolo per evitare che si sfaldino. Condite i filetti con poco sale e sistemateli su una teglia sopra un abbondante foglio di alluminio o di carta forno. Condite, con filo di olio, il prezzemolo tritato.
- Lavate il limone e tagliatelo in fette, disponendone una su ogni filetto. Quindi, chiudete il cartoccio facendo in modo da non lasciare aperture. Preriscaldate il forno a 180° C e cuocete per almeno 15 minuti. Quindi aprite il cartoccio e verificate lo stato di cottura, prolungando se occorre ancora un paio di minuti.
- A cottura ultimata, lasciate riposare il pesce per 5 minuti con il cartoccio semi aperto, eliminate le fette di limone e impiattate versando anche un cucchiaio di sughetto e decorando con nuove fette di limone fresco.
Dopo avervi suggerito alcune modalità di cottura del pesce al forno, 10 consigli da seguire per cuocere correttamente il pesce al forno e consigliato tre ricette di pesce al forno, non possiamo che ricordarvi di dare un’occhiata alla nostra lista del pesce di stagione. Perché, scegliere in base al ciclo naturale, oltre che ad andare a vantaggio dell’ambiente e del suo equilibrio, garantisce la qualità di ciò che mangiamo e risulterà anche più conveniente economicamente.
Articolo scritto a quattro mani da Francesca Bono e Adriana Angelieri.