La pesca è il frutto che sancisce l’esplosione dell’estate. Se infatti altre delizie, come le albicocche e le ciliegie, annunciano l’inizio della bella stagione, quando addentiamo le pesche e veniamo travolti dal loro inconfondibile sapore zuccherino, siamo senza dubbio nei mesi più afosi dell’anno.
La pelle (rugosa o liscia) e il nocciolo (aderente o meno alla polpa) distinguono le innumerevoli varietà di pesca che nei secoli sono state selezionate e introdotte sulla nostra tavola, a partire dal I secolo avanti Cristo, ovvero quando il frutto arrivò dalla lontana Persia, dopo aver sedotto – si dice – addirittura Alessandro Magno. Tra queste, la Pesca e Nettarina di Romagna, nate dall’incrocio fra diverse tipologie a polpa gialla e bianca, hanno ottenuto nel 1998 il prestigioso riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta).
Scopriamo, dunque, questa eccellenza italiana poco conosciuta, che da un frutteto sperimentale messo a dimora a inizio ‘900 nelle campagne ravennati ha poi conquistato l’Italia.
Origine e diffusione della pesca: da Massa Lombarda alla conquista dell’Italia
Con la definizione di Pesca e Nettarina di Romagna IGP ci si riferisce ai frutti freschi ottenuti da diverse varietà della specie Prunus persica L., differenti per colore e polpa. Si tratta di una versione introdotta nel XIX secolo, con i primi frutteti nel ravennate, a Massa Lombarda.
Il primo impianto sperimentale, che aveva una modesta estensione di tre ettari, fu opera di Giuseppe Gianstefani, nel 1898. Al tempo erano solo due le varietà coltivate, Buonicavato precoce e tardivo. Ma le potenzialità di un pescheto cresciuto in quell’agro assolato di Romagna non sfuggirono ad Adolfo Bonvicini, che sei anni dopo, nel 1904, impiantò dieci ettari di prova. L’iniziale scetticismo diffuso fra la gente, abituate ad altre colture di sostentamento, sfumò, e ben presto altri agricoltori vicini emularono l’idea di Bonvicini.
Così, a partire dagli anni ‘20, dalla “patria” i frutteti si diffusero nei comuni limitrofi (Lugo, Bagnacavallo, Conselice) fino a valicare i confini delle province vicine (Ferrara, Bologna e Forlì). L’intuizione originaria aveva confermato la vocazione frutticola dell’Emilia Romagna: nei decenni successivi, le pesche e le nettarine coltivate in loco sarebbero arrivate generose sui banchi ortofrutticoli di tutta Italia e perfino all’estero, primeggiando su quelle raccolte in altre Regioni.
Pesca o Nettarina? Caratteristiche e disciplinare
Pesca e Nettarina di Romagna IGP si presentano entrambe di colore rossiccio, sfumato di arancio e giallo, con la tipica forma tondeggiante che le distingue dalle “colleghe” che possiamo trovare sui banchi della spesa o, ad esempio, da quella di Leonforte. Tutte e due possono essere sia a polpa bianca sia a polpa gialla, ma quello che non cambia è il gusto: dolce e irresistibile, che si sprigiona addentando la polpa soda e aromatica del frutto. Il tratto distintivo risiede, anche in questo caso, nella buccia:
- la Nettarina, detta anche pesca noce, è completamente glabra, con una superficie liscia e luminosa.
- La Pesca, invece, ha una buccia più vellutata e sottile.
Al di là di queste differenze, quello che non cambia è il persistente profumo d’estate che dal cesto della frutta si diffonde nella stanza. Pesca o Nettarina che sia.
Come riconoscere quelle mature e conservarle al meglio?
Gustate fresche o utilizzate per arricchire dolci, crostate, gelati e macedonie, le Pesche e Nettarine di Romagna IGP si consumano solitamente quando hanno raggiunto la piena maturazione, e prima di ammaliare per il sapore conquistano per il profumo intenso e avvolgente. Tuttavia, la Nettarina si fa apprezzare anche in una fase meno avanzata, quando il morso è più croccante per la compattezza del frutto.
Ma come si fa a capire quando sono mature? Quando a una impercettibile pressione della mano, la consistenza risulta morbida e il colore di fondo è giallo. Il profumo, invece, deve essere già marcato. Il suggerimento è quello di acquistarle qualche giorno prima della piena maturazione, per conservarle più a lungo, a temperatura ambiente e in un sacchetto di carta, e servirle al momento giusto. A maturazione completata, si possono riporre in frigo, ma solo per pochi giorni.
Metodo di produzione della Pesca e Nettarina di Romagna IGP
Le pratiche di coltivazione degli alberi e di conservazione dei frutti sono regolamentate da un rigoroso disciplinare, sul quale vigila il Consorzio di Tutela, che fornisce supporto ai produttori e garanzia di qualità ai consumatori. I produttori IGP devono essere infatti obbligatoriamente iscritti a un Albo specifico e rispettare le regole imposte dal disciplinare, pensato per esaltare i requisiti di sicurezza, qualità e gusto del prodotto finale. Fra questi, il grado zuccherino del frutto.
Ma come si producono le pesche e le nettarine? La coltivazione a produzione integrata (ovvero, a basso impatto ambientale) prevede il controllo sistematico e accurato di tutta la filiera. Le pratiche colturali richiedono almeno una potatura invernale e due interventi al verde, a seconda delle esigenze delle piante. La raccolta dei frutti viene effettuata generalmente a mano tra la primavera inoltrata e la fine dell’estate, nel momento di maturazione perfetta, quando la buccia presenta la sua classica sfumatura gialla e una consistenza morbida e soffice. L’eventuale conservazione delle pesche avviene con la tecnica delle refrigerazione: l’umidità e la temperatura all’interno delle celle devono assicurare il mantenimento delle peculiari caratteristiche qualitative.
Il calendario di commercializzazione delle pesche e nettarine IGP va dal 10 giugno al 20 settembre circa. Le Pesche e Nettarine IGP si riconoscono dal bollino: infatti, il disciplinare stabilisce che il 70% dei frutti confezionati debba avere quello che ne identifica l’origine.
Romagna, la culla dell’eccellenza: la zona di produzione delle Pesche e Nettarine IGP
L’Italia è ai vertici della produzione peschicola europea, e la Romagna si può considerare come abbiamo visto sopra la sua culla elettiva. Un vanto che si tramanda di generazione in generazione e che affonda le sue radici addirittura nel Medioevo, dato che le prime testimonianze ufficiali risalgono al ‘300. Questi frutti, grazie al clima mite del Mare Mediterraneo, sviluppano solo in queste terre un sapore particolarmente dolce e un profumo diverso da quello delle altre pesche. Oggi, è lo stesso disciplinare a riconoscere le peculiarità dei terreni che rendono possibile la coltivazione di questi pescheti speciali e non riproducibili altrove, descritto come “di medio impasto, in alcuni casi piuttosto sciolti”.
La zona di produzione delle Pesche e Nettarine IGP è circoscritta nelle province di Bologna (con 12 Comuni), Ferrara (9), Ravenna (17) e Forlì-Cesena (17). Il riconoscimento IGP alla Pesca e Nettarina di Romagna è pertanto una garanzia di provenienza e di estrema qualità che contraddistingue questi frutti unici nel loro genere, simbolo di un territorio che ha una vocazione storica per la produzione d’eccellenza e della competenza e sensibilità degli agricoltori locali.
Usi in cucina delle Pesche e Nettarine IGP
Le ricette a base di pesche sono un pilastro della tradizione dolciaria romagnola, a dimostrazione di quanto il frutto sia radicato nelle abitudini alimentari di questa area geografica. Da provare, le raffinate Pesche gelate all’Albana Spumante di Romagna, una ricetta semplicissima che richiede solo tre ingredienti, o le golose Pesche di Romagna caramellate, mentre se amate i gusti speziati assaggiate le Pesche cotte all’aroma di cannella. Se poi volete davvero stupire i vostri commensali, potete deliziarli con un originale menù con tre ricette interamente a base di questo versatile frutto: si comincia con delle succulente costine di maiale e pesche, seguite da una sfiziosa insalata con gorgonzola, rucola e noci, e, per concludere in dolcezza, con un grande classico del comfort food, la torta di pesche. In alternativa, per chi cerca qualcosa di più “light”, può provare una sbriciolata alla ricotta e yogurt greco.
Ma attenzione: se una azdora (la regina del focolare romagnolo) vi offre una “pesca dolce”, non è per farvi gustare il succulento frutto, bensì un dolcetto delizioso, tipico romagnolo, ripieno di cioccolato e bagnato all’alchermes (è proprio al colore rosso e alla forma tondeggiante che si deve il richiamo alla pesca). Forse un po’ più caloriche, ma altrettanto imperdibili.
Gustata in purezza o apprezzata come insospettabile ingrediente gourmet di piatti prelibati, la pesca che oltre 2000 anni fa sedusse Alessandro Magno e la sua corte, oggi è pronta a stupirvi con le varietà di Romagna IGP. Conoscevate questa varietà?
