Tra i primi Presidi Slow Food, il Cardo gobbo di Nizza Monferrato è un prodotto prezioso e raro, coltivato nei terreni sabbiosi tra Nizza Monferrato, Incisa Scapaccino e Castelnuovo Belbo, lavorato ancora manualmente da pochi e sapienti cardaroli.
Origine
Pare che le origini del cardo siano da ricercare in Africa, tra Egitto ed Etiopia, e che l’ortaggio fosse già noto ai Greci e ai Romani, i quali utilizzavano le sue infiorescenze per produrre il caglio vegetale per formaggi caprini e ovini. Plinio il Vecchio ne scrive nel suo trattato naturalistico Naturalis historia.
Caratteristiche e varietà
Secondo il disciplinare stilato da Slow Food, il vero Cardo gobbo di Nizza Monferrato è esclusivamente quello della varietà denominata Spadone per la forma della foglia e del fusto.
I terreni formati dalle sabbie alluvionali che costeggiano il fiume Belbo, insieme alle caratteristiche climatiche delle colline nicesi sono le condizioni ottimali per la coltura di questo ortaggio, che viene praticata dai primi del Novecento.
La denominazione gobbo gli deriva dalla tecnica di coltivazione cui è sottoposto. A maggio avviene la semina e a settembre, quando i cardi sono già alti fino alla cinta del cardarolo e rigogliosi, vengono piegati e ricoperti di terra, lasciando le punte delle foglie alla luce. É nel tentativo di cercare la luce che la pianta si curva verso l’alto, assumendo la caratteristica forma gobba.
Rimanendo così sotterrate, le coste perdono ogni traccia di clorofilla, diventando bianchissime e tenere, delicate al palato.
A Ottobre si dissotterrano i cardi, si eliminano le foglie esterne e le coste rovinate con una roncola, la purinetta, e si tiene il cuore.
Utilizzo in cucina
Consumato soprattutto dai piemontesi e dai liguri, è famoso il suo utilizzo nella Bagna càuda, salsa bollente a base di aglio, olio extravergine e acciughe. Non si tratta semplicemente di un piatto, ma di un rito corale: sobbolle in una terrina di coccio al centro della tavola e i commensali intingono le verdure a tocchetti (cardi, peperoni, cavoli, cipollotti…) portandoli alla bocca e raccogliendo l’olio con il pane.
A Nizza Monferrato esiste una Confraternita della bagna cauda e del cardo gobbo.
Tutti i cardi si mangiano cotti, soltanto il cardo gobbo di Nizza Monferrato è buono crudo. I cardi si possono cucinare ripieni, fritti, nelle zuppe, in flan o, dopo averlo scottato, nelle fondute.
Si accompagna con vini bianchi morbidi.