Silvia Salomoni
Le pere maturano in estate, autunno e inverno, Ma è in ottobre che che si trovano sul mercato le varietà migliori, più dolci, profumate e succose.
Le pera è il frutto del pero (Pyrus), albero vigoroso della famiglia delle Rosaceae. Ne esistono tantissime specie spontanee, sono moltissime quelle note fin dai tempi degli antichi romani che ne classificavano già una quarantina, mentre sono poche quelle coltivate. L’Italia comunque è il maggiore produttore del mondo. Come frutto è acidulo e zuccherino, non è molto nutriente, ma ricco di vitamine, fibre, sali minerali e zuccheri semplici come il fruttosio. Ha un indice di sazietà piuttosto elevato, si rivela quindi un’ottima soluzione per uno spuntino o per concludere un pasto poco saziante.
La raccolta delle pere va da giugno ad ottobre, a seconda che si tratti delle varietà estive, o autunnali-invernali. Il momento di raccolta più opportuno è scelto in base a diversi parametri, come il colore della buccia e della polpa, la durezza, la resistenza al distacco. Difficilmente però le pere si riescono a consumare al giusto grado di maturazione e questo è un inevitabile punto debole. Il motivo è che generalmente si commercializzano a maturazione incompleta, aspettando che questa si completi a temperatura ambiente.
varietà
In autunno ci sono la Abate, di origine francese dalla classica forma allungata e dalla buccia giallastra e “rugginosa”, le Conference, che si riconoscono dal peduncolo lungo, e le Kaiser, o “Imperatore Alessandro”, di un colore tabacco completamente rugginoso. In inverno crescono la Decana del comizio e la Passacrassana, piuttosto grosse e sferiche. Autunnale anche il Nashi, o “Pera-Mela” , con caratteristiche intermedie tra i due frutti, originario dell’Asia, il nome è giapponese, ma ormai coltivato in Europa.
in cucina
La pera è un frutto dolce e succoso, che sarebbe naturale protagonista in pasticceria se non fosse che la sua polpa è poco compatta e si deteriora facilmente nell’aspetto. Per questo è adatta a dolci di pronto consumo, come torte, flan e dolci al cucchiaio. Perfetta invece per le confetture e le gelatine. Dalla pera William si ottiene una famosa e ottima acquavite, tra i 40° e i 45° , di colore bianco e dal profumo molto intenso, diffuso e lungo, con netto riconoscimento del frutto.
Proverbi: “Quando la pera è matura casca da sola”, “Al contadino non far sapere quant’è buono il formaggio con le pere”.