Peperoni cruschi: sapori e ricordi della cucina lucana

Negli ultimi anni, i peperoni cruschi hanno finalmente ottenuto l’attenzione che meritano, diventando protagonisti della cucina lucana e di molte ricette gourmet in tutta Italia. Ma per me, questi prelibatezze croccanti e saporiti sono stati un compagno di tavola fin dall’infanzia. Fin da quando ero bambino, infatti, nella casa dei miei nonni lucani, i peperoni cruschi erano una costante sulla nostra tavola.

In questo articolo, vi svelo alcune ricette con i peperoni cruschi che mangio fin da quando ero piccolo, portando un po’ della mia esperienza lucana nelle vostre cucine.

Strascinati con peperone crusco e mollica: il piatto della domenica

Ogni domenica mattina, mia nonna si metteva all’opera con la pasta fatta in casa. La vedo ancora, con il grembiule bianco e le mani infarinate, mentre impasta e stende la sfoglia per creare i tipici strascinati lucani (simili alle orecchiette pugliesi, ma più grandi e con forma irregolare). Questa pasta, condita con pane tostato e peperoni cruschi sbriciolati, era il piatto forte del pranzo. Ecco la ricetta di nonna Maria:

Ingredienti per gli strascinati:

• 400 g di farina di semola di grano duro
• acqua tiepida q.b.
• un pizzico di sale

Procedimento:

• Disporre la farina a fontana su una spianatoia e aggiungere un pizzico di sale.
• Versare l’acqua tiepida al centro e iniziare a impastare fino a ottenere un composto liscio ed elastico.
• Formare dei cilindretti di pasta e tagliarli a pezzetti di circa 2 cm.
• Con le dita, strisciare ogni pezzetto di pasta sulla spianatoia per ottenere la caratteristica forma degli strascinati.
• Lasciare riposare la pasta su un canovaccio infarinato per almeno 30 minuti prima di cuocerla.

Ingredienti per il condimento:

•  200 g di mollica di pane raffermo
• 4 peperoni cruschi
• 2 spicchi d’aglio
• olio extravergine d’oliva
• sale e pepe q.b.
• prezzemolo fresco tritato (opzionale)

Preparazione del condimento:

• Cuocere gli strascinati in abbondante acqua salata.
• In una padella, rosolare l’aglio con olio, aggiungere la mollica di pane sbriciolata e farla tostare fino a doratura.
• Friggere i peperoni cruschi in olio caldo finché diventano croccanti e sbriciolarli sulla mollica tostata.
• Scolare la pasta e unirla alla padella con la mollica e i peperoni cruschi. Mescolare bene e servire con una spolverata di prezzemolo fresco, se desiderato. 

Zuppa di baccalà con i peperoni cruschi

Il baccalà è uno di quei piatti che ho imparato ad apprezzare solo in età adulta, quando mia nonna già non c’era più. Non ho mai avuto la fortuna di assaggiare la sua versione, che tutti in famiglia ricordano come la migliore di sempre. Mia madre, però, ha ereditato la ricetta e la prepara seguendo le indicazioni della nonna, arricchendola con peperoni cruschi croccanti. Anche se non posso azzardare paragoni con l’originale, devo riconoscere che la ricetta che sto per darvi è davvero eccezionale.

Ingredienti:

• 500 g di baccalà
• 4-6 peperoni cruschi
• 1 cipolla
•  1 spicchio d’aglio
• 500 ml di passata di pomodoro
•  olio extravergine d’oliva
• sale e pepe q.b.
• prezzemolo fresco tritato
• 3 patate lesse

Procedimento:

• Diliscare e ammollare il baccalà in acqua per 24-48 ore, cambiando l’acqua regolarmente.
• In una pentola, rosolare la cipolla e l’aglio con olio, aggiungere la passata di pomodoro e cuocere per 10 minuti.
• Aggiungere il baccalà a pezzi e cuocere per circa 20-25 minuti.
• Aggiungere le patate lessate e tagliate a pezzi e continuate la cottura per altri 15 minuti, per far insaporire tutto.
• Portare a calore in una padella l’olio evo.
• Una volta arrivato a temperatura immergere per al max 1 minuto i peperoni cruschi finché non diventano croccanti per sbriciolarli sulla zuppa.
•  Aggiustare di sale e pepe, aggiungere il prezzemolo tritato e servire caldo.

Insalata di patate con peperoni cruschi

L’insalata di patate con peperoni cruschi è tutt’oggi uno dei miei piatti preferiti nei mesi caldi. Durante le mie estati in Basilicata, infatti, questo piatto compariva sulla nostra tavola almeno una volta alla settimana. La combinazione di patate, cipolla rossa e peperoni cruschi croccanti crea un mix di sapori incredibilmente gustosi. Questa insalata è perfetta per accompagnare grigliate o come piatto unico nelle giornate più afose.

Ingredienti:

• 1 kg di patate
• 4-6 g di peperoni cruschi
• 1 cipolla rossa
• Olio extravergine d’oliva
• Sale e pepe q.b.
• Basilico fresco

Procedimento:

1. Lessare le patate con la buccia in abbondante acqua. Una volta cotte, sbucciarle e tagliarle a cubetti.
2. Affettare la cipolla rossa e unirla alle patate.
3. Friggere i peperoni cruschi in olio caldo per pochi secondi finché diventano croccanti, quindi sbriciolarli sopra le patate.
4. Condire con olio extravergine d’oliva, sale, pepe e basilico fresco. Mescolare bene e buon appetito.

Insalata di pomodori ciliegini con peperoni cruschi

L’insalata di pomodori ciliegini con peperoni cruschi è uno dei piatti estivi che mi riportano ai giorni spensierati delle mie vacanze lucane. Sulle nostre tavole, questa insalata si alternava a quella di patate. Era perfetta non solo come contorno, ma anche come condimento per bruschette o per una pasta fredda. Questa insalata, ancora oggi, è un piacere da gustare, sia come piatto unico leggero che come accompagnamento per altri piatti.

Ingredienti:

• 500 g di pomodori ciliegini
• 2-3 peperoni cruschi
• 1 spicchio d’aglio
• basilico fresco
• olio extravergine d’oliva
• sale e pepe q.b.

Procedimento:

1. Tagliare i pomodori ciliegini a metà e metterli in una ciotola.
2. Friggere i peperoni cruschi in olio caldo finché diventano croccanti, quindi sbriciolarli sui pomodori.
3. Aggiungere uno spicchio d’aglio, basilico fresco, olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Mescolare bene e servire.

Salame lucano, uova strapazzate e peperoni cruschi

A casa di nonna, nelle fredde giornate invernali, sentire il profumo e lo sfrigolio dei peperoni cruschi, del salame e delle uova sulla stufa a legna era un momento speciale. Anche se non era un piatto che mangiavamo spesso perché piuttosto sostanzioso, ricordo che non mancava mai a Pasquetta, diventando una tradizione familiare. Non so se sia un’usanza diffusa in tutta la Basilicata, ma per la mia famiglia lo è ancora oggi quando ci riuniamo. È un piatto che va mangiato così, da solo, ma vi consiglio di accompagnarlo con una fetta di pane lucano. Se poi è anche leggermente bruschettata, il risultato è sublime.

Ingredienti:

• 250 g di salame lucano
• 3 uova
• 2-3 peperoni cruschi
• Olio extravergine d’oliva
• Sale e pepe q.b.

Procedimento:

1. Tagliare il salame a fette e rosolarlo in una padella con un filo d’olio.
2. Sbattere le uova con un pizzico di sale e pepe, quindi versarle nella padella con il salame.
3. Portare a calore in un’altra padella l’olio.Una volta arrivato a temperatura immergere per al max 1 minuto i peperoni cruschi finché non diventano croccanti, e uniteli alla padella con uova e salame.
4. Mescolare il tutto ancora per qualche minuto e servire caldo. 

Pane cotto con peperoni cruschi

La ricetta del pane cotto lucano ha una storia molto antica. In passato, non si sprecava nulla. La maggior parte delle famiglie erano contadine e usavano il proprio grano per fare il pane: quando diventava duro, non veniva mai buttato, anzi, si creavano nuove pietanze, povere ma nutrienti e ricche di sapore, perfette per ricaricarsi dopo il duro lavoro nei campi. È uno dei piatti più buoni che si possano mangiare in inverno: caldo, sostanzioso e con ingredienti semplici.

Ingredienti:

• 1 cavolo verza grande o un bel mazzo di cime di rapa
• 8 peperoni cruschi lucani
• 2 spicchi d’aglio
• Pane raffermo lucano (circa 3 pezzi di pane spesso a testa)
• Abbondante olio extravergine d’oliva

Preparazione:

1. Mondare e lessare il cavolo verza o le rape in abbondante acqua salata. Intanto, portare a calore in una padella l’olio extravergine d’oliva (mi raccomando, abbondante per questo piatto).
2. Una volta che l’olio è caldo, immergere i peperoni cruschi e friggerli fino a renderli croccanti. Aggiungere poi l’aglio e lasciarlo imbiondire.
3. Quando la verza o le rape sono cotte, spegnere il fuoco. Prima di scolare la verdura, immergere il pane nell’acqua di cottura aiutandosi con uno scolapasta con manico.
4. Servire adagiando il pane nel piatto, poi la verdura, e infine l’olio con i cruschi fritti e l’aglio.

Alcuni aggiungono anche pancetta o salame lucano, ma io l’ho sempre gustato nella versione semplice qui descritta.

Peperoni cruschi pastellati

I peperoni cruschi pastellati sono uno sfizio veramente goloso. A casa di nonna si preparavano soprattutto durante le festività o le occasioni speciali, quando si decideva di friggere altri piatti che non mancavano mai sulle nostre tavole, come pettole o baccalà. Approfittando del fatto che l’olio era già caldo, i peperoni cruschi, sempre presenti nelle case lucane, diventavano così dei deliziosi stuzzichini. Come aperitivo, sono perfetti accompagnati da un bel bicchiere di Aglianico del Vulture, rendendo ogni boccone un viaggio nei sapori e nei ricordi.

Ingredienti:

• 2-3 peperoni cruschi
• 100 g di farina
• 1 uovo
• Acqua frizzante q.b.
• Olio per friggere
• Sale q.b.

Preparazione:

1. Preparare una pastella mescolando la farina, l’uovo e l’acqua frizzante fino a ottenere un composto liscio.
2. Immergere i peperoni cruschi nella pastella e friggerli in olio caldo fino a doratura.
3. Scolare su carta assorbente e salare. Servire caldi.

E voi, avete mai provato i peperoni cruschi in queste ricette o in altre preparazioni della cucina lucana?

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