Peperone

Se amate i peperoni è arrivato il momento di sfogarvi. Assieme a pomodori, zucchine e melanzane sono tra i prodotti agricoli più destagionalizzati. Tanto che molti consumatori, specialmente i più giovani, li ritengono naturalmente disponibili tutto l’anno. Non è così! La stagione dei peperoni comincia a giugno e si protrae fino all’autunno con l’acme di bontà in agosto, quando è il momento buono per conservarli sott’olio o sott’aceto. Il resto dell’anno…ci sono sempre: belli colorati, turgidi e insapori. Sì, perchè in realtà si tratta di fantasmi di peperoni, ortaggi che sono cresciuti con tutto quello che dovevano avere meno la cosa più importante: il sole, importante al punto da dare il nome alla loro famiglia botanica di appartenenza che non a caso di chiama delle “solanacee”. (Martino Ragusa)

Di Silvia Salomoni

Il peperone (Capsicum annum) è il frutto di una pianta erbacea della famiglia delle solanacee, che comprende anche altriortaggi molto comuni come pomodori, patate e melanzane. Proviene dell’America Meridionale, introdotto per la prima volta in Europa nel ‘500 al seguito dei conquistatori. Nonostante l’origine tropicale può essere coltivato in climi temperati, con temperature mai troppo basse e assenza di venti; in Italia ad esempio la coltivazione è molto estesa, soprattutto nelle regioni del centro e del sud. Il peperone dolce ha avuto fin da subito una diffusione molto rapida dalle nostre parti, tanto da essere stato a lungo ingrediente principale di molte ricette napoletane classiche prima di venire sostituito dal pomodoro. È una pianta annuale se coltivata in serre, normalmente la raccolta si verifica in estate. Nonostante si distingua nettamente il peperone dal suo parente stretto peperoncino, anche i semi al suo interno contengono forti dosi di sostanza piccante, la capsicina. Per questo è sempre bene lavarsi le mani dopo averlo maneggiato, evitando nel frattempo di toccarsi occhi e mucose. Da un punto di vista nutrizionale, il peperone è fatto al 90% di acqua e poco altro, ma ha tantissima vitamina C, addirittura più degli agrumi.

varietà

I peperoni variano molto per aspetto e per caratteristiche organolettiche: possono essere dolci o piccanti, piccoli o grandi, a forma cuboide, conica, piramidale o allungata, di colore rosso, giallo, verde e bruno. Indicativamente, quelli più voluminosi e quadrangolari appartengono alla varietà botanica “Grossum”, quelli conici, allungati e stretti sono del tipo “Longum”. Il colore è giallo, rosso o verde. Quelli verdi talvolta sono frutti immaturi delle altre varietà, non è raro quindi incontrarne di striati. Qualche nome di cultivar: il “California wonder” è grosso, giallo oro, dalla polpa compatta e dolce; il “Quadrato d’Asti” (o di Voghera) può essere giallo o rosso e ha un sapore eccellente, il “Carnoso di Cuneo” è cuoriforme e rosso. Il “Topepo rosso” somiglia a un pomodoro, il “Corno di bue” è a forma allungata e si trova giallo, rosso e verde, come anche il “Lungo Marconi”. Il “Calabrese verde” è piccolo e sodo, leggermente piccante.

in cucina

Il peperone usato in cucina va lavato bene esternamente, eliminando al suo interno le costole bianche e molli e i semi(punti in cui il piccante è più concentrato). Per sicurezza è meglio assaggiarne un pezzettino prima di cucinarlo, perché l’intensità del piccante varia da peperone a peperone. I peperoni freschi si riconoscono per la buccia tesa e lucida, soda e croccante al tatto. Quelli colti da qualche giorno hanno la polpa molle e la pelle avvizzita. Comunque si conservano bene anche nel frigorifero, per due o tre giorni. Grande protagonista della cucina mediterranea, il peperone si può consumare crudo, arrostito integro o spellato, fritto in padella intero o a pezzi, in umido e ripieno (la sua forma ne fa una specie di cassetta naturale di cottura). Si prestano anche ad essere conservati sottaceto, sottolio, in salamoia e in agrodolce, infatti in commercio si trovano molte di queste preparazioni. Una curiosità, appena sbarcato in Europa dal Sud America, questo ortaggio venne battezzato “Pepe d’India”, per il suosapore piccante simile a quello del pepe. Proprio dal pepe, in latino “Piper”, deriva il nome “Peperone”.

Sul sito trovate decine e decine di ricette a base di peperoni. Queste, secondo noi, sono le migliori. Ma tutte meritano la vostra visita! Insalata di peperoni al limone (o insalata turca), peperoni ripieni al timo, pollo con i peperoni, spaghetti con vongole e tartare di peperoni, crema di peperoni, peperoni ripieni, peperoni al forno, peperoni ripassati con capperi e olive, peperonata di casa mia, coniglio in peperonata.