di Silvia Salomoni.
Il peperoncino è la spezia più antica della storia, conosciuta già 6.000 anni fa in America Latina. Cugina del peperone dolce, nasce allo stesso modo da una pianta erbacea di genere Capsicum, famiglia delle Solanacee. Il tipico sapore piccante si deve alla presenza di capsicina, un alcaloide concentrato soprattutto nella membrana bianca interna al frutto e nei numerosi semi, per questo è comunemente detto anche capsico. Il livello di piccantezza è variabile e si misura con la scala di Scoville, per farsi un’idea delle misure il peperone normale può arrivare fino a 500 unità Scoville, mentre il peperoncino più piccante del mondo, l’Habanero dello Yucatan, raggiunge le 300.000 unità. Fate attenzione, la piccantezza varia anche in base al grado di maturazione: più è maturo e più è forte. Anche l’essiccazione ha una certa responsabilità nel determinare l’effetto finale.
I peperoncini si raccolgono in estate e si consumano freschi, o essiccati. Ne esistono di svariate forme, ci sono quelli classici a sigaretta con l’apice appuntito e ricurvo, che sono lunghi sui 10-12 cm, rossi o verdi; quelli rotondeggianti a ciliegia; quelli piccoli a cono di circa 2 cm e quelli a bacca ovale lunghi meno di 1 cm, che sono anche i più piccanti di tutti (vedi i cosiddetti “Diavolilli” calabresi e abruzzesi). Oltre al sopracitato Habanero, le varietà più calienti sono lo Scotch Bonnet e il Jamaican Hot giamaicani (entrambi oltre le 100.000 unità Scoville), il Thai coltivato nel Sud Est asiatico e in California (tra le 50.000 e le 100.000 unità Scoville) e il famoso pepe di Cayenna messicano (circa 50.000 unità Scoville)
In cucina
I peperoncini in cucina si possono usare freschi o a pezzetti, rosolati nei soffritti, oppure secchi interi, pestati, tritati o polverizzati. Inutile ribadire che è sempre necessario manipolarlo con attenzione, ricordandosi di non toccarsi occhi e mucose prima di un accurato lavaggio delle mani. Nel caso di varietà particolarmente piccanti, sarebbe meglio usare dei guanti per proteggere anche le mani.
Le cucine che in Italia ne fanno maggior uso sono l’abruzzese e la calabrese (famosa è la nduja), in generale un po’ tutto il sud peninsulare. Molto usato all’estero, è un grande protagonista della cucina messicana, ma anche di quella nordafricana e indiana. Le salse a base di peperoncino sono davvero tante nel mondo e prendono nomi diversi a seconda del paese d’origine: chili, endiabladas, harissa, tabasco, berberè sono solo alcuni esempi. Un classico nazionale invece è l’olio extravergine d’oliva aromatizzato al peperoncino, ideale per la pizza.
Una curiosità, pare che Montezuma, l’ultimo signore degli Aztechi, bevesse ogni giorno una bevanda a base di cacao e peperoncino, anche mentre era prigioniero di Cortez.