Su Il Giornale del Cibo ci occupiamo spesso di corretta conservazione degli alimenti, come per esempio il pesce, la verdura o la frutta. Questa fase è infatti fondamentale per evitare che i cibi si deteriorino o che in essi si sviluppino sostanze e microrganismi pericolosi per la nostra salute. Tra i prodotti usati per conservare le nostre vivande, un ruolo molto importante in quasi tutte le cucine è quello della pellicola per alimenti, che ha molteplici utilizzi. Vediamo allora insieme, in questo articolo, quali sono le diverse tipologie in commercio, che caratteristiche hanno e per quali scopi possono essere utilizzate in cucina senza compromettere la sicurezza di ciò che portiamo in tavola.
Pellicola per alimenti e altri MOCA: cosa prevede la legislatura
Le pellicole nelle quali avvolgiamo o conserviamo quotidianamente i nostri cibi sono definite Materiali a Contatto con Alimenti, o MOCA. Questa definizione comprende non solo gli imballaggi, ma anche gli utensili da cucina, come posate e stoviglie, che sono destinati a entrare in contatto con del cibo. I materiali con cui i MOCA sono fabbricati possono essere di diversa tipologia (plastica, metallo, gomma, per esempio), ma devono tutti rispettare i regolamenti dell’Unione Europea sulla fabbricazione. È necessario, infatti, garantire uno standard di sicurezza, come si legge sul sito dell’EFSA, l’autorità europea per la sicurezza alimentare. Ecco cosa stabilisce il regolamento Regolamento (CE) n. 1935/2004:
- i materiali non possono rilasciare componenti negli alimenti in quantità tali da mettere in pericolo la salute umana;
- i materiali non devono causare una modifica inaccettabile nella composizione, nel gusto e nell’odore degli alimenti.
C’è poi la possibilità di adottare specifiche e ulteriori norme su alcune tipologie di prodotti (come quelli in plastica), così come per quelli attivi, cioè non concepiti per essere inerti; esistono poi delle regole riguardanti l’etichettatura, che deve comprendere indicazioni chiare sull’impiego e sulla destinazione d’uso del MOCA. Infine, il produttore deve impegnarsi a fornire la documentazione che dimostri la conformità e la rintracciabilità.
La composizione della pellicola per alimenti
Prima di passare a un esame delle possibilità di utilizzo della pellicola per alimenti, è bene parlare dei materiali con cui viene realizzata, dai quali dipende la sua performance. Sebbene l’aspetto sia quasi identico, la composizione può essere molto diversa: le più comuni pellicole per alimenti sono quelle in cloruro di polivinile o polivinilcloruro (identificate con la sigla PVC) e quelle a base di polietilene (identificate dalla sigla PE).
Le caratteristiche del PVC hanno fatto la sua fortuna, nel corso dei decenni, rendendolo particolarmente adatto alla conservazione dei cibi poiché aderisce perfettamente a essi, è flessibile, ha un’elevata resistenza meccanica ed è poco permeabile sia dall’acqua che dall’ossigeno. Tuttavia alcuni suoi componenti hanno destato negli anni l’attenzione della comunità scientifica e dei consumatori. Il cloruro di vinile, infatti, è oggi una sostanza classificata come cancerogena, che non viene più utilizzata; anche gli ftalati, che sono aggiunti al polimero durante la produzione per conferire flessibilità ed elasticità, tendono a migrare dal materiale all’alimento, in caso di contatto con grassi e oli. Gli ftalati sono noti interferenti endocrini, questo vuol dire che, se si accumulano nell’organismo, possono creare problemi a livello metabolico e riproduttivo, mentre i danni a livello di polmoni e reni sono per ora confermati soltanto da studi sugli animali. Sono stati banditi dal 2007.
La pellicola in PE è invece meno aderente e flessibile, isola meno gli alimenti in esso contenuti e non è particolarmente adatta per gli alimenti secchi. Chimicamente è però più stabile e può essere utilizzata anche con alimenti grassi o che contengono alcol. Salumi, insaccati, formaggi e carni possono essere avvolti e conservati senza nessun problema in questo genere di pellicole.
La pellicola per alimenti in cucina
Oltre alle pellicole in materiale plastico, per conservare e cucinare i nostri alimenti abbiamo a disposizione anche quelle in alluminio e la carta da forno. Vediamo allora per quali usi e per quali tipologie di cibi sono valide.
- Pellicola in PE: consigliata per alimenti grassi e contenenti alcol, oppure per la carne, ma non per cibi secchi o essiccati (per esempio legumi), tantomeno per i formaggi freschi.
- Pellicola in PVC: adatta alla conservazione di alimenti acidi, frutta, verdura e pesce; non adatta a tutti i cibi oleosi o troppo ricchi di grassi. Non è adatta a cibi caldi.
- Alluminio: protegge dall’umidità ed è adatta sia per conservare cibi secchi che umidi, anche molto grassi; non va però utilizzata con cibi sotto sale. La pellicola di alluminio, inoltre, si rompe facilmente se il suo contenuto è molto duro e rigido e non va utilizzata per coprire contenitori in metallo.
- Carta da forno: non va utilizzata per conservare i cibi, ma è adatta soltanto per la loro cottura.
Pellicola per cucinare
Le pellicole in PE e PVC non sono adatte alla cottura e non vanno quindi mai utilizzate nel forno tradizionale o nel microonde (quelle apposite riportano una dicitura sulla confezione). Questo perché le pellicole trasparenti resistono fino a 100° (PVC) oppure circa 60°C (PE). L’alluminio, invece, si può impiegare per cuocere cibi al cartoccio, in forno tradizionale, ma non nel microonde.
Pellicola per microonde
Grazie ai tempi molto ridotti e alla versatilità di utilizzo, il forno microonde è sempre più utilizzato, anche per cucinare. Proprio per questo motivo, molti marchi hanno cominciato a produrre, negli ultimi anni, delle pellicole per alimenti adatte a questo elettrodomestico, poiché il PVC e il PE tradizionali non lo sono. È molto importante, quindi, introdurre nel microonde soltanto le pellicole che riportano le apposite diciture sulla confezione. Può essere impiegata sia per scaldare i cibi che per cuocerli completamente.
Cosa sapere prima di acquistare la pellicola per alimenti
Il primo aspetto da verificare è che sulla confezione della pellicola compaia la dicitura “per alimenti” e il logo con bicchiere e forchetta: è il marchio europeo che identifica i materiali adeguati a entrare in contatto con gli alimenti. Occorre poi leggere attentamente le indicazioni per controllare le specifiche avvertenze o eventuali limitazioni d’uso: come abbiamo ricordato prima, infatti, alcune pellicole in commercio non sono adatte a particolari categorie di cibi, così come soltanto quelle apposite possono essere utilizzate nel forno microonde.
Un altro consiglio utile è verificare lo stato dei rotoli di pellicola: poiché vengono maneggiati spesso in cucina, possono essere graffiati o macchiati, sporchi o umidi, oppure possono essere ingialliti perché aperti da tempo. In tutti questi casi è meglio non utilizzarli e acquistare pellicole nuove.
Nel caso, infine, dei cibi già confezionati, come frutta e verdura, che spesso si trovano al supermercato in vassoi di plastica avvolti da pellicole, è utile sapere che il marchio “per alimenti” e la composizione non sono sempre riportati, ma l’idoneità dei materiali deve essere verificata dal confezionatore.
Alternative alla pellicola per alimenti: quali sono?
Utile, purtroppo, non vuol dire anche sostenibile: le pellicole per alimenti in PVC e PE, infatti, sono prodotti inquinanti. L’alluminio è una scelta più ecologica, poiché può essere più facilmente differenziato e riciclato, tuttavia, gli utilizzi non sono esattamente gli stessi. Proprio per questo motivo, quindi, si sta lavorando molto per realizzare pellicole in materiali biodegradabili, o addirittura commestibili, con un basso impatto sul pianeta, ma anche con maggiori garanzie per la salute dell’uomo. Un esempio è la pellicola in mater-bi, un materiale bioplastico che può essere gettato nel cestino dell’umido, poiché completamente biodegradabile. Può avvolgere qualsiasi tipo di cibo ed è interamente compostabile in quanto realizzata con materie prime vegetali.
Altre pellicole, che potremmo definire “non convenzionali”, sono quelle composte da bucce di arancia e gusci di gamberetti, con i quali è possibile ottenere due tipi diversi di pellicole alimentari: la prima è costituita dalla pectina ricavata dalla buccia di arancia, con cui si ricava un film plastico in grado di conservare gli alimenti e che risulta edibile; la seconda invece si ottiene con il chitosano, un polimero derivato dalla lavorazione dei gusci di gamberetti. Anche in questi casi la pellicola è sicura, biodegradabile e si può mangiare.
Un’altra innovazione utile è la pellicola alimentare ottenuta dalle proteine del latte: un prodotto edibile che non inquina, un imballaggio di nuova generazione, decisamente green. E infine, in alternativa alla pellicola per alimenti, per conservare prodotti alimentari nel proprio frigorifero, è arrivato di recente un imballaggio realizzato a partire dalla cera d’api: Apepak.
L’attenzione alla sicurezza dei nostri cibi e alla salvaguardia del pianeta è, quindi, un elemento sempre più importante in tutte le scelte che compiamo, anche in gesti apparentemente scontati come conservare dei cibi per il giorno dopo. Voi quale tipo di pellicola alimentare utilizzate? Fate attenzione quando le acquistate e controllate le etichette?
Articolo scritto con la collaborazione di Elisabetta Pacifici.
Fonti:
salute.gov.it
efsa.europa.eu
