Pecorino di Filiano DOP, l’essenza di un territorio in un formaggio
Il Giornale del Cibo vi porta a conoscere il Pecorino di Filiano DOP: col suo spiccato sentore di latte ovino e le essenze aromatiche dei pascoli del Vulture e della Valle di Vitalba, dove si trova il paese da cui prende il nome, è una delle vette gastronomiche della Basilicata. Una regione spesso sottovalutata, ma che sa regalare eccellenze uniche quali il Peperone di Senise IGP e piatti dal grande valore identitario come la crapiata materana. Il protagonista di oggi però è lui, il Pecorino di Filiano DOP, un concentrato di genuinità e tradizione, figlio di un saper fare antico, che prevede pazienza, fatica, ma soprattutto tanta conoscenza e manualità. Tutti elementi per cui ci sentiamo di affermare che un itinerario tra i sapori lucani degno di tale nome non può prescindere da una tappa a Filiano… e allora, siete pronti a intraprenderlo con noi?
Pecore, pastori e l’antica arte del fare formaggi: la storia del Pecorino di Filiano DOP
Il Pecorino di Filiano è espressione di una tradizione millenaria. Fonti storiche attestano infatti come l’attuale zona di produzione sia da sempre vocata alla pastorizia e all’attività casearia. Già ai tempi dei romani, e ancora all’epoca del Regno di Napoli, il formaggio prodotto in quest’area era pregiata merce di scambio nei mercati della capitale. E a partire dal XVI, su impulso della grande famiglia feudale dei Doria, vennero costruite masserie agricole su tutto il territorio, proprio per favorire l’allevamento ovino. Non a caso il nome Filiano sarebbe legato all’attività di filatura della lana di pecora, risorsa che qui ha sempre abbondato.
Tanta dedizione al pascolo e all’arte di fare formaggi si è radicata nel tempo e ha trovato espressione soprattutto nel Pecorino di Filiano. La costituzione del consorzio di tutela, supportato dall’amministrazione comunale, ha dato un impulso decisivo al suo processo di valorizzazione, culminato il 15 dicembre 2007 col riconoscimento dell’Unione Europea, che ne ha fatto la prima DOP della Regione Basilicata. Un percorso consolidato anche attraverso la sagra, che dal 1972, i primi di settembre di ogni anno richiama nel comune di Filiano – comune di meno di tremila abitanti della provincia a nord di Potenza – appassionati da ogni parte d’Italia.
Il sapore intenso che viene da pascoli ricchi e incontaminati
La forma intera di Pecorino di Filiano DOP colpisce subito per il color oro della crosta, che può diventare più scuro e tendente al marroncino con l’avanzare della stagionatura, e per i solchi verticali che la percorrono. Quest’ultimi, in particolare, sono dovuti alla fase di lavorazione che prevede di deporre e pressare la cagliata all’interno delle tipiche fuscelle di giunco. Ogni forma è cilindrica, di diametro compreso tra 15 e 25 centimetri e 8-18 centimetri di altezza, con peso variabile dai 2,5 ai 5 chilogrammi. Lo scalzo è dritto o leggermente convesso, mentre al taglio rivela una faccia piana: bianca nelle pezzature più giovani, tendente al giallo paglierino in quelle più mature. La pasta interna è compatta, con piccole e assai rare occhiature, e di consistenza granulosa e friabile. Caratteristiche che si accentuano nel tempo, al punto da rendere le forme più stagionate adatte a essere grattugiate. E il tempo è fattore determinante anche sotto il profilo gustativo, con una tendenza dolce nei pecorini freschi che lascia via via spazio a una spinta piccante in quelli a maturazione avanzata. In ogni caso, a risaltare è la sapidità e la nota selvatica del latte ovino, sostenuta da una complessità aromatica con richiami di fieno e di sottobosco, capace di evolvere in bocca e di raccontare tutta la genuinità dei pascoli incontaminati, dove le pecore vivono e si alimentano per gran parte dell’anno.
PH Foto Gruosso – Filiano
Nonostante sia reperibile in tutte le stagioni, la massima produttività del Pecorino di Filiano DOP si concentra nei mesi a cavallo tra fine primavera e inizio estate. In commercio si possono trovare forme intere o già porzionate, tipicamente mezze forme o quarti. Non esistono differenziazioni di prodotto, come invece accade ad esempio per Tête de Moine AOP, per il quale si distingue tra Classic e Reserve. Tutte però devono riportare la marchiatura Pecorino di Filiano DOP, garanzia di un formaggio realizzato nel segno di quell’artigianalità frutto di un sapere antico sintetizzato nel disciplinare di produzione.
Tutto il saper fare antico sintetizzato nel disciplinare di produzione
Il Pecorino di Filiano DOP è un formaggio a latte ovino intero e crudo. Tradotto: del latte si utilizzano tutti i suoi nutrienti e senza sottoporlo a trattamenti termici per stabilizzarlo. Questo richiede ancora più abilità nella lavorazione e soprattutto la necessità di disporre di una materia prima il più possibile fresca. Non a caso, il disciplinare di produzione specifica che la base di partenza debba essere il latte munto da non più di ventiquattro ore. In genere si tratta della prima mungitura del mattino, cui unire eventualmente quella della sera prima. Una volta filtrato con appositi setacci, il latte viene scaldato all’interno di caldaie in rame stagnato fino a una temperatura massima di 40 °C. Qui si aggiunge poi pasta di caglio di capretto o di agnello autoctoni per avviare la coagulazione. Dopo circa quaranta minuti si procede alla rottura della cagliata in grani dalle dimensioni di chicchi di riso, operazione per la quale si utilizza il tradizionale bastone di legno a punta convessa noto nel dialetto locale come scuopolo o ruotolo. Una volta fatta riposare nel siero caldo per qualche minuto, se ne estraggono delle porzioni da adagiare all’interno di fuscelle di giunco (dette fuscedd), pressandole bene per compattarle e favorirne lo spurgo. La particolare conformazione di questi contenitori determina la caratteristica crosta a solchi, similmente al Canestrato Pugliese DOP, un’altra delle eccellenze casearie italiane. Le preforme vengono scottate nel siero di lavorazione fino a una temperatura massima di 90°C, quindi è la volta della salatura, che può avvenire a secco o per immersione in salamoia. A questo punto si passa alla stagionatura all’interno di grotte di tufo, con un microclima tra i 12°C e 14°C e 70-85% di umidità relativa. Questo tipo di ambiente è fondamentale per lo sviluppo delle caratteristiche aromatiche che faranno la differenza nel prodotto finito. Passati venti giorni dall’inizio della maturazione, la superficie può essere sottoposta a massaggiatura manuale con olio EVO lucano e aceto di vino. La stagionatura prosegue poi per almeno 180 giorni e si conclude con la fase dei controlli. Un organismo competente esterno si occupa di accertare che ciascuna forma rispetti le caratteristiche stabilite dal disciplinare, procedendo anche a un’analisi sensoriale. Solo quelle che superano tutte le verifiche vengono marchiate con la denominazione Pecorino di Filiano DOP, che garantisce la totale tracciabilità del prodotto, dalla stalla fino al confezionamento.
Tra i tanti aspetti definiti dal disciplinare, oltre all’alimentazione, che vieta espressamente l’uso di insilati, derivati animali e OGM, è rilevante quello che riguarda la razza delle pecore. Il latte da cui si ottiene il Pecorino di Filiano DOP può provenire infatti solo dalle varietà ovine Gentile di Puglia e di Lucania (Presidio Slow Food), Leccese, Comisana, Sarda e loro incroci, con la precisazione che siano allevate all’interno dell’area geografica stabilita.
Dal Monte Vulture alla Valle di Vitalba: la culla del Pecorino di Filiano DOP
La culla del Pecorino di Filiano DOP è la Valle di Vitalba, nella parte nord-occidentale della Basilicata, ma l’area di produzione comprende 30 comuni che si estendono dalla zona del Monte Vulture fino a Potenza. Si tratta di un territorio collinare d’origine vulcanica, che garantisce sia abbondanza di essenze pascolive, sia acque a elevata mineralità. Entrambi aspetti che influiscono sull’alimentazione degli ovini e quindi sulla qualità del loro latte, che risulta naturalmente ricco di nutrienti e con una percentuale di materia grassa ideale per la caseificazione. In quest’area geografica la natura è ancora sovrana e offre un ambiente dove le greggi possono vivere allo stato brado per lunghi periodi dell’anno, proprio come si faceva fin dai tempi più remoti. Nelle vallate su cui insistono i pascoli resistono esempi delle costruzioni rurali in cui veniva lavorato il latte fresco di mungitura, nonché le tipiche grotte di tufo dove ancora oggi si fanno stagionare le forme. Nei comuni identificati dal disciplinare poi il Pecorino di Filiano DOP può essere degustato e acquistato nei numerosi caseifici e aziende agricole aderenti al consorzio.
Il Pecorino di Filiano DOP: a tavola da protagonista
Sapidità e intensità aromatica fanno del Pecorino di Filiano DOP un elemento protagonista a tavola. La sua impronta si fa sentire in ogni piatto, come ad esempio nel farro mantecato con frattaglie d’agnello e rape. In questa ricetta tipica della tradizione contadina lucana, il farro bollito incontra le interiora rosolate in un soffritto a base d’olio EVO, cipollotto, carota, rape e pomodoro, con l’aggiunta di pecorino in mantecatura a conferire carattere. Ma il Pecorino di Filiano DOP può essere grattugiato a completamento di altri due primi piatti tipici della cucina locale come lagane e ceci e pasta all‘ndruppeche. Per quest’ultima – il cui termine dialettale che sta letteralmente per “inciampo”, riferito all’incappare nei pezzi di carne che ne costituiscono il ragù di condimento – può essere indicato un pecorino a bassa stagionatura, più dolce e aromatico e capace quindi di fare da contraltare alla pezzenta, insaccato di suino dal sapore deciso e speziato. Con lagane – una sorta di tagliatella più larga e corta, a base di semola – e ceci, invece, una forma più stagionata saprà apportare sapidità e piccantezza a un piatto di base più delicato.
Un prodotto così carico di essenze del territorio merita però di essere assaporato in purezza, magari accompagnato da qualche scaglia di peperone crusco, e innaffiato da un calice di corposo Aglianico del Vulture DOC.
Se poi siete degli amanti del genere, la Sagra del Pecorino di Filiano DOP, che ogni inizio settembre anima l’intero paese del potentino, è l’occasione perfetta per assaggiarlo direttamente dai produttori e apprezzarne tutte le sfumature di gusto e le differenti stagionature.
Chissà se, dopo tutto quello che vi abbiamo raccontato, siamo riusciti a ingolosirvi abbastanza da lasciarvi tentare dal Pecorino di Filiano DOP?
Immagine in evidenza di: PH www.iscanet.com
