La pecora gigante bergamasca non la mangia quasi nessuno e se oggi sopravvive è solo grazie al mondo arabo che ancora l’acquista dai pastori locali. Non è nemmeno un Presidio Slow Food e non compare neanche sulle ricette più antiche di Bergamo, se non in qualche castrato. Così mi sono chiesta quali fossero le ragioni alimentari o sociali per cui un alimento come questo è stato progressivamente abbandonato nel corso della storia: come si interrompe il rapporto tra la disponibilità di un territorio e le sue tradizioni alimentari?
In questo caso tra gli imputati c’è l’improvviso benessere che ha fatto prediligere carni più raffinate come il vitello e abbandonarne altre come quelle di capra e pecora poiché legate alla povertà nell’immaginario comune; inoltre, la pecora gigante bergamasca è stata sempre vittima di una presunta pesantezza, ovvero molte persone credono che sia difficile da digerire. In realtà non è così: si tratta solo di saperla cucinare nel modo giusto, proprio come nella ricetta che ho scelto per voi.
Tre motivi per scegliere la pecora gigante bergamasca
Dunque perché dovremmo scegliere questa carne? Per almeno tre motivi:
- Uno: si tratta di uno degli alimenti più sostenibile che ci sia, in quanto le pecore si nutrono solo di erbe naturali e transumando libere per la valli puliscono e “ingrassano” il terreno. Per questo sono animali sani e resistenti.
- Due: hanno una carne magra, buona e delicata poiché l’appellativo “gigante” della pecora bergamasca dipende dall’ossatura, dalla corporatura e dalla stazza generale dell’animale, non dalla sua grassezza. Infatti anche gli agnelli nascono già grandi.
- Tre: per rispetto nei confronti di chi ancora nel 2017 fa come mestiere il pastore e non ha mai vissuto un giorno senza essere in transumanza, proprio come Danilo o Daniele. Nessuno meglio di loro ha vissuto davvero il cambiamento del territorio e delle strade, poiché oggi, ovviamente, la più grande difficoltà di chi transuma sta proprio nel scegliere le vie migliori da attraversare con i propri greggi, oltre che avere ritmi di vita completamente distanti da quelli a cui siamo abituati. E pensare che siamo solo a qualche chilometro da Milano.
Pecora bergamasca gigante e i tre pastori: passato, presente e futuro
Il passato, Danilo Agostini
“Ho amato più le pecore di mia moglie, ma per fortuna lei ha un carattere tosto ed è riuscita a crescere bene anche da sola tutta la famiglia”
Danilo non ha mai fatto altro, non ci ha mai nemmeno pensato. Figlio di generazioni di allevatori di pecore, ha passato più giorni tra i campi e più notti in roulotte che a casa. “Eh certo perché devi essere lì se partoriscono, è un mestiere che puoi fare solo se hai passione”. E la stessa passione è riuscito a trasmetterla anche a suo figlio, che ha provato invece per un po’ a fare altro, per poi tornare ancora più convinto sulle orme paterne.
Dove provare la sua pecora? All’Osteria Al GiGianca di Bergamo, la Premiata Officina Gastronomica di Gigi e Alessia dai capelli blu, che dal mondo musicale hanno aperto uno dei posti migliori dove mangiare ad un ottimo rapporto qualità prezzo la cucina del territorio, tutta con prodotti selezionati da aziende locali.
Il presente, Daniele Savoldelli
Vivere l’esperienza della transumanza con Daniele non è solo interessante, ma è soprattutto divertente. Ha 35 anni, ma nel suo condurre una vita completamente nomade, si tiene sempre aggiornato coi tempi e coi social, postando di continuo le fotografie di tutti i suoi percorsi e delle mete raggiunte su Facebook. Daniele non è mai stato due giorni fermo nello stesso luogo: è la sua natura, e non potrebbe farne a meno. Così come le sue più di 1600 pecore giganti bergamasche non potrebbero fare a meno di lui.
Dove provare la sua pecora? Al Collina di Almenno San Bartolomeo, dove lo chef Mario Cornali vi accoglie in uno dei ristoranti più eleganti di tutte le Orobie, e se i prezzi sono un po’ più elevati degli altri, ne vale assolutamente la pena, sia per i piatti a base di pecora come l’insalata di agnello che per il suo pesce di lago, divino.
Il futuro, Massimo Balduzzi
Studiare non gli è mai piaciuto, ma lavorare non l’ha mai accusato. Dopo i primi anni in campo edilizio, non raro per i pragmaticissimi bergamaschi, al giovanissimo Massimo viene regalata prima una capra e poi una pecora. Semplici doni che gli cambiano la vita. Sceglie infatti di, almeno provare, a dedicare tutta la sua vita all’allevamento delle pecore giganti bergamasche, insieme alla sua compagna che, tra una lezione e l’altra a scuola, lo aiuta con le questioni più burocratiche. Ancora il loro cammino è lungo, ma sono sulla strada giusta, anche perchè sono gli unici ad aver già aperto, insieme alla loro azienda, anche un piccolo punto vendita e a fare anche il violino di pecora. Dove provare la sua pecora? O nel loro piccolo neonato punto vendita di Clusone, oppure alla Trattoria Selva.
Ricetta delle polpette di pecora con crema di broccoli e salsa aioli
Abbiamo scelto per voi una delle ricette che meglio valorizza la pecora gigante bergamasca, ovvero le polpette di Alessia dell’Osteria Al GiGianca di Bergamo, che potete fare sia nella versione invernale con i broccoli, che in quella estiva con l’insalata. In questa trattoria trovate anche altri piatti a base di pecora e agnello del pastore di Danilo: affidatevi alle mani delicate di questa giovane cuoca creativa e rimarrete davvero stupiti di fronte alle sue portate.
Ingredienti:
- 500 gr trita di pecora
- 2 uova
- ½ di pane
- 80 g mostarda di amerene non piccante
- salvia, prezzemolo, rosmarino e timo tritati
- 3 cucchiai di grana
- 1 broccolo
- ½ cipolla
- succo di limone
- sale
- pepe
- aglio
- olio di semi di girasole
Procedimento per le polpette:
Mettete a mollo nel latte il pane per circa trenta minuti. Poi unite alla trita di pecora il pane strizzato del latte in eccesso e amalgamate bene. Aggiungete la mostarda tritata, il suo liquido di erbe, il grana, sale e pepe e l’uovo e formate delle piccole polpette da cuocere a 170 gradi per 15 minuti su una teglia ben unta.
Procedimento per la salsa aioli:
Fate rassodare un uovo e poi prelevatene il tuorlo. Mettete in un mortaio gli spicchi d’aglio sminuzzati e pestateli insieme al sale e olio. Ponete il tutto in un frullatore, aggiungendo i tuorli d’uovo, poi frullate fino a quando si formerà una crema densa. A questo punto fermate il frullatore e aggiungete 1 cucchiaio di succo di limone e il tuorlo sodo sbriciolato; riprendete a frullare per qualche secondo, poi salate e pepate.
Procedimento per la crema di broccoli:
Separate le cime dal gambo, spelate quest’ultimo e poi tagliatelo a pezzi. Cuocete entrambi separatamente. Preparate in seguito un soffritto con la cipolla e insaporitevi il gambo. Infine frullate entrambi aggiungendo acqua di cottura e aggiustando con sale e pepe.
Per terminare la preparazione del piatto stendete la crema di broccoli sul piatto, adagiatevi le polpette di pecora gigante bergamasca e in una ciotolina ponete l’aioli.
Per questa Pasqua spero di avervi convinto a scegliere una pecora gigante bergamasca; in caso contrario vi ricordiamo alcune delle nostre ricette pasquali dall’antipasto al dolce. Auguri!
