Patata

di Paolo Degiovanni.
La patata, dal caraibico “batata”, è un tubero (un tipo di fusto modificato) commestibile della famiglia delle Solanacee. Il Solanum tuberosum, questo il nome scientifico, è originario dell’America meridionale, nel territorio compreso tra il Perù ed il Cile: i conquistatori spagnoli, alla fine del 1500, la portarono alla loro corte di Madrid, presentandola come “il tartufo americano”. In breve tempo, la patata divenne l’alimento fondamentale soprattutto delle classi più povere. In Irlanda, ad esempio, la dieta più comune era basata esclusivamente su latte e patate, mentre in Olanda persino Vincent Van Gogh documentò con il celebre quadro “I mangiatori di patate” del 1885 il menu classico, e indirettamente la fatica di vivere, di una delle tante famiglie dedite al duro lavoro rurale. La storia della patata si connette poi indissolubilmente con la storia europea: le grandi migrazioni del XIX secolo furono causate dalla diffusione, a più riprese, di un misterioso fungo infestante, la peronospora, che determinò la perdita di quasi tutti i raccolti dell’Europa settentrionale e provocò terribili carestie, costringendo centinaia di migliaia di contadini irlandesi, tedeschi, inglesi ed olandesi ad emigrare nel Nuovo Mondo.

Varietà

Esistono tre tipi di patata che si trovano comunemente in commercio: – a pasta gialla, con polpa compatta, il cui colore deriva dalla presenza di caroteni e sono impiegate sia per le fritture industriali e casalinghe che per essere lessate, cotte a vapore o arrostite; – la sottovarietà a buccia rossa e pasta gialla, caratterizzata anch’essa da una polpa soda che la rende indicata per le cotture intense quali cartoccio, forno e frittura. – a pasta bianca, con polpa farinosa che tende a rompersi durante la cottura, sono adatte ad essere schiacciate ed utilizzate pertanto nella preparazione di purè, crocchette, sufflè e gnocchi.

Una connotazione a parte rivendica la patata novella, generalmente più piccola di quella matura e di breve conservazione: essa viene raccolta prima della maturazione completa e presenta una buccia sottile, con la quale andrebbe bollita insieme, ed una polpa più tenera e dolce.
Infine, un importante prodotto che si ottiene dalle patate disidratate è la fecola di patate ricavata appunto dall’essiccamento di patate bollite: la fecola è di colore bianco (infatti, viene anche chiamata farina di patate), insapore, inodore ed impalpabile, priva di glutine, ricca di amido ed è utilizzata nell’ndustria alimentare come addensante per salse. La fecola di patate si trova normalmente in commercio ed è utilizzata in pasticceria per torte, pasticcini, budini, ciambelle; in cucina per preparare salse, focacce, sformati e quanto altro; nell’industria per produrre glucosio e alcol.

Aspetti nutrizionali

Ciò che caratterizza questi tuberi è la rilevante quantità di carboidrati (circa 26 gr. in una patata media di 150 grammi), presenti principalmente sotto forma di amidi. Una piccola ma significativa parte di tali amidi delle patate è resistente agli enzimi presenti nello stomaco e nell’intestino tenue, sì da raggiungere l’intestino crasso quasi intatta. Si ritiene che questi amidi abbiano effetti fisiologici pari a quelli delle fibre alimentari. La patata è una fonte importante di vitamine e minerali, come Vitamina C e potassio: per le popolazioni del Nord Europa la patata era l’unica fonte di approvvigionamento della Vitamina C, oltre che del complesso vitaminico B5. E’ utile qui chiarire che le patate non andrebbero sbucciate prima di essere messe in acqua a bollire perché esse, private della buccia, non riescono a trattenere le sostanze più solubili che sono appunto vitamine e sali minerali. Sono anche presenti percentuali, anche se minime, di tiamina, riboflavina, magnesio, fosforo, ferro, zinco.

Proprietà nutrizionali per 100 grammi di prodotto

Per quanto riguarda il puro aspetto energetico, la patata è un alimento ingiustamente diffamato perché ritenuto ingrassante; invece è utile sapere che 100 gr. di patate normali conferiscono appena 85 calorie, a fronte delle 260 – 270 date dal corrispondente peso di pane bianco: non è dunque una questione di patate ma di condimento e di sughi con cui esse vengono preparate.

• Proteine: 2,1 grammi
• Lipidi: 1 grammo
• Carboidrati: 17,9 grammi
• Fibre totali: 1,6 grammi
• Potassio: 570 mg
• Fosforo: 54 mg
• Vitamina C: 15 mg

È molto importante segnalare che il livello di colesterolo è uguale a 0 mg!

Tossicità

Come molte Solanacee, per esempio il pomodoro, la patata contiene diverse tossine, in particolare nei germogli, nelle parti verdi e nei fiori. Per questa ragione, deve essere assolutamente conservata al buio, per evitare che germogli. La conservazione del prodotto apre una parentesi molto importante: di qualunque varietà esse siano, per evitare possibili problemi, è necessario che le patate al momento dell’uso siano senza macchie alla buccia, non raggrinzite, non soffici, anche la polpa deve essere esente da macchie e da odori sgradevoli; soprattutto, come già detto, non devono essere germogliate. La germogliazione, infatti, eleva di parecchio il livello di solanina (un glicoalcaloide steroidale che conferisce un gusto amarissimo alla patata) che, normalmente, è presente nel tubero in quantitativi insignificanti, esponendo il consumatore a reale rischio di disturbi come vomito, dispnea, emorragie, specie alla retina, polso frequente e in qualche caso enterite. La presenza eccessiva di solanina, velenosa in concentrazioni superiori a 400 mg. per chilo di patate, è manifestata dalla colorazione verde che qualche volta si nota sotto la buccia o i germogli; per evitare che le patate germoglino è quindi sempre utile conservarle in luoghi freschi, asciutti e privi di luce.

In cucina

Le patate sono molto popolari in Europa. In Italia sono utilizzate per preparare gnocchi e purè, oppure accompagnano i pasti bollite, arrostite o saltate; di solito vengono consumate senza buccia. Tra i piatti regionali, citiamo l’mbriolata siciliana. In Svizzera invece accompagnano la raclette, oppure vengono grattugiate e poi cotte nel rösti, ormai quasi un piatto nazionale. Le patate sono anche l’ingrediente principale di molte minestre e zuppe. Le patate schiacciate sono un ingrediente importante di molti piatti inglesi, come la shepherd’s pie. Le patate novelle sono considerate prelibate in Europa Settentrionale (Danimarca, Svezia, Finlandia): servite lesse e insaporite con aneto (una pianta aromatica), fanno da contorno alle aringhe del Baltico. Il piatto nazionale della cucina lituana, gli cepelinai, è una sorta di gnocco, ottenuto da patate grattugiate e ripieno di carne e/o formaggio.

Curiosità

La fotografia a colori è nata anche grazie alle patate. I fratelli Lumiére usarono la fecola di patate per mettere a punto, nel 1904, le lastre Autochrome, antenate delle pellicole fotografiche moderne.

Strofinando una patata sul parabrezza dell’auto si impedisce che si formi d’inverno la patina di ghiaccio, che occorre poi rimuovere faticosamente con il raschietto…

Nel 1565 Filippo II di Spagna inviò al papa un certo quantitativo di patate, che vennero scambiate per tartufi e quindi assaggiate crude, con ovvio disgusto.

Nella zona della Risalta (Cuneo), la patata viene chiamata in dialetto trifola, tartiflao tartifola per la somiglianza al pregiato tartufo.