La patata è una pianta spontanea originaria delle Ande, che si è diffusa nel Cinquecento in tutta Europa e viene coltivata ancora oggi con successo. Esistono all’incirca cinquemila varietà in tutto il mondo, ma si chiama “Biancona” quella di cui sono ripieni i tortelli entrati a far parte del prestigioso progetto editoriale dei Club Unesco d’Italia. Oggi vi portiamo quindi tra le montagne toscane, a Selvena, alla (ri)scoperta di un paese di circa 450 abitanti, ricco di storia e buona cucina, da cui non potrete andare via senza aver assaggiato i famosi tortelli con la patata Biancona del Faggeto, di cui vi sveleremo ogni segreto e vi daremo anche la ricetta!
La storia della “quasi” scomparsa patata Biancona di Selvena
La storia della patata Biancona del Faggeto ha inizio a Selvena, una frazione del comune di Castell’Azzara nella provincia di Grosseto, in Toscana. Si tratta di un piccolo paese immerso nella natura, famoso per la Rocca Aldobrandesca e per le miniere di cinabro, da cui si ricavava il mercurio.
Da Selvena, più precisamente dalla Fonte del Carpino, fino a Castell’Azzara si estende una vasta zona di faggi, grazie ai quali la terra è particolarmente adatta alla coltivazione della patata. In passato, questo tubero era la base dell’alimentazione e del sostentamento delle famiglie più umili del paese, ma con il tempo questa specie è stata abbandonata per dare spazio a varietà più redditizie e di più facile coltivazione.
Non c’era più traccia della patata del Faggeto, fino a quando alcuni contadini che ne avevano conservato il seme hanno deciso di riprovare a coltivarla nuovamente. Dopo alcuni anni, grazie anche all’impegno dei cittadini e della ProLoco di Selvena, questa piantagione non solo è tornata nei campi, ma è diventata il simbolo culinario per eccellenza del paese.
[elementor-template id='142071']Caratteristiche della patata Biancona di Selvena
Ma cosa rende così unica questa tipologia di patata? La Biancona è chiamata così per il colore biancastro della sua polpa e ha una forma ovoidale e una buccia liscia, sempre caratterizzata da un color crema piuttosto chiaro. La semina si effettua al termine della stagione fredda, indicativamente verso fine marzo e inizio aprile, e la raccolta viene effettuata a fine agosto. Le patate vengono conservate in luoghi freschi e asciutti lontano da raggi solari per impedirne il germogliamento anticipato.
Da un punto di vista nutrizionale, la patata Biancona contiene principalmente carboidrati e si caratterizza per l’alto contenuto di fibre e vitamine. La sua caratteristica principale è quella di avere una polpa particolarmente morbida, farinosa, dal gusto delicato, elementi che e la rendono ideale per varie preparazioni culinarie, come gnocchi e tortelli in particolare, come scopriremo!
Dal campo all’Unesco: la riscoperta della patata Biancona con il tortello selvignano
Come accennato in precedenza, grazie all’impegno di alcuni agricoltori e paesani, intenzionati a valorizzare il territorio e la sua storia, la patata Biancona è tornata a far parlare di sé fino ad arrivare all’Unesco.
Ogni anno, nel secondo fine settimana di settembre, si svolge la rinomata Sagra del Tortello Selvignano, organizzata dall’Associazione ProLoco di Selvena. La caratteristica e l’unicità di questi tortelli è che il ripieno è fatto solo di patate, o meglio, solo con le patata Biancona del Faggeto. Questo evento è la dimostrazione, ancora una volta, di come il cibo rappresenti una identità culturale che permette di creare legami e fa rivivere piccoli borghi rurali.
La Sagra è infatti un’occasione d’incontro e convivialità, e la “Stortellata” – come la chiamano nel paese – comincia in realtà molti mesi prima con il lavoro nel campo dei “patatai”. Una volta raccolte, le patate arrivano poi nelle cucine dove si lavora dalla notte al mezzogiorno successivo per la stortellata, che cade il secondo weekend di settembre e durante la quale, ogni anno, vengono preparati circa 7.000 tortelli, tutti fatti rigorosamente a mano!
È con lo stesso amore e la stessa dedizione che la ProLoco di Selvena è riuscita a presentare questa iniziativa di recupero della patata Biancona al progetto editoriale Unesco Club d’Italia. Consiste nella pubblicazione di un e-book dove, come si legge, lo scopo è di “condividere e trasmettere le buone cose di ‘una volta’ tra generazioni e, valorizzare i presidi italiani del Patrimonio Immateriale UNESCO legati al cibo, con la trascrizione di ricette tipiche legate al territorio e alle manifestazioni del luogo”.
Grazie alla valorizzazione di questo tubero, lla storia e della ricetta dei Tortelli di patata Biancona del Faggeto (o di Selvena) ha trovato un posto nella pubblicazione!
Ricetta dei tortelli di patata Biancona del Faggeto
Non potevamo lasciarvi senza la ricetta dei tortelli con la patata Biancona del Faggeto, tratta dall’e-book Italia Dolce Salata. Il racconto dei Club: Ricette… e non solo in tempi di Corona Virus. 10 anni dalla Dieta Mediterranea. Ma abbiamo aggiunto i preziosi consigli di Emiliano Sargentoni, vicepresidente della ProLoco di Selvena, e le dosi della sua mamma, tra le donne più esperte del paese di questa ricetta!
Ingredienti per 4 persone
Per la sfoglia
- 700 g di farina 00
- 5 uova
- 30 g di sale
- 60 g di olio extra vergine d’oliva
Per il ripieno
- 1 kg patata Biancona del Faggeto di Selvena
- q.b di ragù toscano
- 2 uova
- q.b di sale
- q.b di pepe
- 5 g di cannella
Procedimento
- Iniziate con la preparazione della sfoglia: mettete la farina nella spianatoia e fate un buco nel centro creando una fontana.
- Nel centro mettete le uova, l’olio il sale e mescolate tutto con l’aiuto di una forchetta; poi, sempre mescolando, incorporate lentamente dal bordo interno della fontana la farina fino a formare delle grosse briciole.
- impastate con le mani fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
- formate una palla, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare per almeno 30 minuti: in questo modo la pasta si “rilasserà” e sarà più facile da tirare.
- Passiamo ora alla preparazione del ripieno: lavate e lessate le patate con la buccia e un pizzico di sale.
- Una volta cotte, ancora calde e con la buccia, schiacciatele con lo schiacciapatate (la buccia resterà all’interno).
- Aggiungete le uova, il sale, il pepe e la cannella con qualche cucchiaio di ragù per dare colore e sapore all’impasto. Amalgamate e lasciate raffreddare.
- Con l’aiuto di un cucchiaino formate delle palline grandi come una noce.
- Utilizzate un tirapasta e realizzate delle strisce dello spessore di circa 1 mm.
- Posizionate le palline di ripieno sulla sfoglia distanziandole tra loro di almeno 3 cm. Ripiegate la sfoglia, schiacciate bene ai lati per sigillare il ripieno all’interno della pasta; con una rotella zigrinata, rifilate i bordi formando dei rettangoli.
- Cuocete in abbondante acqua salata per circa 2-3 minuti. Una volta che i vostri tortelli saranno pronti, condite con il ragù!
E voi conoscevate la patata Biancona o i tortelli in cui è protagonista?
Immagine in evidenza di: Associazione ProLoco di Selvena