Chi, entrando in pasticceria, almeno una volta non ha sognato di ordinare un mignon diverso per tipologia così da assaggiarli tutti? Che sia per un compleanno, una festa di laurea o semplicemente una cena a casa di amici, la varietà che offre un cabaret di pasticcini è sempre il compromesso migliore quando si cerca di mettere d’accordo tutti. Amanti del cioccolato, delle creme o della frutta… ce n’è per ogni gusto e per ogni esigenza! I loro colori e infinite forme ci lasciano incantati, ma suggestionati proprio dalla loro bellezza, forse non ci siamo mai soffermati troppo su ciò che contraddistingue tartellette, bigné e frollini. In questo articolo ci addentriamo in questo mondo e cerchiamo di capire quali sono le differenze tra i principali tipi di pasticcini. Ma prima, facciamo un passo indietro e scopriamone la storia!
Storia e origini dei pasticcini
Comunemente chiamati anche mignon, i pasticcini devono il loro nome proprio alle loro dimensioni ridotte. Sono dei tipici dolcetti formati da una base di pasta frolla, sfoglia o pasta choux, poi farciti con creme di diverso tipo come quella pasticcera, chantilly, mousse o bavaresi.
La loro origine sembra risalire al periodo medievale: al tempo, questi dolcetti erano formati da un impasto di pane addolcito con miele e venduti nei conventi ai pellegrini di passaggio. Poi, nell’Alto Medioevo (circa cinque secoli prima dell’anno 1000) e in particolare con l’occupazione della Sicilia da parte degli arabi, iniziarono lentamente a differenziarsi fino ad arrivare alle forme con cui li conosciamo noi oggi.
È proprio in questo periodo infatti che fanno la loro comparsa nelle cucine italiane ingredienti come datteri, melograno, arance amare e una serie di creme e aromi da cui derivarono alcuni dei capisaldi della pasticceria siciliana, ad esempio marzapane, cassata e cannoli. Successivamente, l’arrivo dello zucchero dall’America consentì anche la realizzazione di altre preparazioni, tra cui marmellate e gelatine.
Ma la vera evoluzione dei pasticcini ha luogo in Francia, dove a partire dal XIV secolo, grazie alla produzione della cialda (un biscotto realizzato con una pastella che veniva cotta tra due forme di ferro, calde e unte), iniziano ad acquisire struttura e forme più elaborate. Pare che il re di Francia Luigi XI fosse solito chiamare i suoi preferiti come “mignon”, termine che da quel momento iniziò a essere utilizzato per designare questi dolcetti dalle infinite varianti. Ma a cosa è dovuto il loro successo e perché sono diventati dei dolci così amati?
Quando i pasticcini fanno moda: l’arte del “finger dessert”
Entrare in pasticceria e scegliere quali pasticcini ordinare è un po’ come entrare in gioielleria alla ricerca dell’anello perfetto: prima di trovare quello giusto bisogna provarli tutti. E che sia al bar, a un matrimonio, o seduti sul divano del proprio salotto, gustare un pasticcino può far partire per un viaggio fatto di sapori e consistenze che esplodono in bocca facendo sognare. È una vera e propria attitude, un gesto chic e raffinato che rientra nella moda dei cosiddetti finger food sempre più in voga negli ultimi anni.
La peculiarità di questi dolci infatti è data proprio dall’esperienza gastronomica che li caratterizza e li differenzia da quella dell’assaggio di una torta. Non si tagliano a fette, ma si afferrano e gustano in un solo boccone sprigionando così in pochi secondi un’esplosione di sapori che inizia e si conclude in un unico atto: mangiare un mignon non ammette pause. Altro aspetto fondamentale, sempre legato alle loro dimensioni contenute e ridotte, è il fatto che permettono di assaggiare più mignon, oppure di concedersi una “coccola” senza troppi sensi di colpa. Sono comodi da mangiare, versatili e aesthetic, motivo che ha spinto alcuni chef a rivisitarli in chiave salata e a proporre nei menù dei loro ristoranti maritozzi ripieni di crema di zucchine, macaron al parmigiano o bignè al prosciutto crudo.
Insomma, i “pasticcini” fanno moda, e lo dimostrano anche le feste di compleanno nei centri benessere sempre più in voga tra i giovani negli ultimi anni. Oltre all’ingresso a saune e bagni turchi, è compreso anche un buffet di mignon da gustare rigorosamente in accappatoio e in totale relax. Niente male, vero? Ma vediamo quali sono le diverse tipologie con cui si differenziano.
Come distinguere i diversi tipi di pasticcini
Crostatine, tartellette, bignè glassati e farciti con ogni tipo di crema, ma anche frollini, sfogliatine, torte monoporzione e chi più ne ha più ne metta. Ammettiamolo, entrare in pasticceria e scegliere cosa prendere non è una missione semplice!
Normalmente suddivisi al bancone per tipologia, i pasticcini si differenziano in mille varianti, soprattutto se ci spostiamo da regione a regione. Sono un esempio le sfogliatelle, tipiche della pasticceria napoletana e presenti nelle loro due note varianti: ricce, se preparate con pasta sfoglia, o frolle, se preparate con pasta frolla. O ancora i cannoncini, le cassatine e le paste di mandorla, se invece ci spostiamo in Sicilia; per non parlare delle bignole, i baci di dama, o i petit four (dolcetti fatti di pasta di mandorla e decorati con una ciliegia candita o una mandorla intera), caratteristici della piccola pasticceria torinese.
Insomma, l’abbiamo capito: i pasticcini non sono tutti uguali. Ma tralasciando le differenze regionali, come possiamo distinguerli e classificarli? Il segreto è considerare il tipo di base che li contraddistinguono: pasta frolla, pasta choux o pasta sfoglia. Ecco le principali tipologie di pasticcini che si possono trovare in qualsiasi pasticceria.
A base di pasta frolla
A questa tipologia appartengono i biscotti secchi, ricoperti di cioccolato oppure ripieni di crema o marmellata, come nel caso delle raviole bolognesi o degli occhi di bue originari dell’Alto Adige, ma anche le tartellette e crostatine alla crema e decorate con frutta fresca. Perfetti con il tè o il caffè e per tutti gli amanti dei dolci fragranti e “burrosi”.
A base di pasta choux
Siamo nel mondo dei bignè, dolci dalla tipica forma tondeggiante, possono presentarsi anche sotto forma di èclairs (dalla forma allungata a cilindro), o fritti come nel caso delle celebri zeppole di San Giuseppe. Alla crema, al cioccolato, al caffè o a forma di funghetto se ripieni di nocciola, i bignè restano forse i pasticcini più amati per la loro dolcezza e versatilità.
A base di pasta sfoglia
Ed eccoci arrivati ai cannoncini! Immancabili in qualsiasi pasticceria, sono dei dolcetti dalla forma cilindrica a base di pasta sfoglia e poi ripieni di crema pasticcera. Ma in questa categoria rientrano anche sfogliatelle, mini croissant o versioni ridotte della classica torta millefoglie.
Sempre più in voga nelle pasticcerie, infatti, è anche la proposta delle tipiche torte della tradizione come Sacher, Capresi o torte della nonna in versione monoporzione. Un modo per gustare delle prelibatezze senza sentirci troppo in colpa e non cadere nella tentazione di mangiarci una torta intera!
E voi le conoscevate le diverse tipologie di pasticcini? Quali sono i vostri preferiti?
