Cosa vi viene in mente se dico Bedussi? A me un arzillo giovanotto di ventotto anni che ne dimostra dieci in meno e possiede un luminoso sorriso permanente. A voi forse il gastronomo nel fior degli anni della pasticceria bresciana Bedussi. Corretto, Francesco Bedussi è il factotum dell’omonima pasticceria nata a Brescia nel 1992. Pasticceria è forse riduttivo considerato che ad oggi è molto ma molto più di un laboratorio dolciario. Ma andiamo per gradi.
La formazione
Francesco Bedussi (per la famiglia Francy) studia all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo dove consegue la laurea e assorbe come una spugna le differenti culture da cui è circondato, si perché circa la metà degli studenti dell’università proviene da paesi stranieri, basti pensare che abbiamo vissuto (io e lui, si) con un ragazzo kenyota, giapponese, norvegese e poi ancora italiani di differenti regioni. Questo aspetto è probabilmente il più importante degli anni universitari perché può modellare la sua forma mentis e attingere dalle diverse culture da cui è circondato. Dimostra impegno e passione in ciò che lo affascina, sempre. Ma solo in ciò che lo ammalia. Ricordo ancora la bramosia con cui “sbranò” i volumi per preparare l’esame di Tecnologie Alimentari. Era così, a tutto ciò che in qualche modo si avvicinava alla sua pasticceria si poneva con grande serietà pensando, ancora prima di capirci qualcosa, in quale modo avrebbe potuto traslarlo sulla realtà di famiglia.
Esperienze
L’approccio si rivela ben presto vincente, nel giro di pochi anni, dal 2010 ad oggi, Francesco cerca il meglio come è per sua natura: ambizione, sicurezza e un pizzico di saccenza lo portano a volere e ottenere stage importanti che per lui rappresentano il naturale percorso post universitario. Ecco quindi che lasciata l’amata Via Piumatti di Bra (la casa universitaria in cui tutto cominciò) prende forma la prima esperienza con l’internazionale pasticcere Gianluca Fusto, successivamente con il lievitista Rolando Morandin, il panificatore Ezio Marinato, alcuni mesi trascorsi nella pasticceria del mitico Davide Scabin (Combal Zero **) e da gennaio 2015 ad oggi la frequentazione a tempi alterni della cucina di Enrico Crippa (Ristorante Piazza Duomo ***). Avete capito bene, anche lievitisti e panificatori, e si perché nulla è improvvisato e tanto meno lasciato al caso. Autodidatta sì nella sperimentazione, ma a certi livelli il margine d’errore aumenta ed è necessario grande controllo e padronanza delle proprie skills.
La famiglia
Ovviamente le abilità e la destrezza non vivono senza una solida base, dietro questo giovane virgulto c’è una gran bella famiglia composta dalla super esperta in gelati Mamma Patrizia, da papà Ermanno che da bravo padre di famiglia tiene le redini e si occupa delle materie prime (la spesa quotidiana al mercato è un esempio), dal figlio minore Paolo a cui è affidata la sala e a Francesco che si occupa di tutto ciò che è sperimentazione, termine che possiede un alto valore intrinseco e che bisognerebbe rispettare di più. Oggi è sulla bocca di molti e nelle cucine è difficile rintracciare una “sperimentazione” che abbia un fil rouge chiaro e mirato.
La produzione
La famiglia Bedussi, reduce dal premio Bar dell’Anno 2015 assegnato dal Gambero Rosso, la Sperimentazione la fa e sa come farla: venti tipi diversi di brioche, una sezione biscotteria da giramento di testa, gelato declinato attraverso decine di gusti derivanti dalle migliori materie prime selezionate, torte, bignè che da soli meritano una visita al locale, marmellate, creme spalmabili e poi loro, i lievitati Bedussi da convulsione, i panettoni che lievitano 36 ore: classico con canditi, nocciole piemontesi e canditi, cioccolato e pere (ogni commento risulterebbe superlfluo).
Ristorante
Di più, Bedussi è anche salato da un paio d’anni ha dato vita ad una cucina dove lavorano in quattro per realizzare pochi ma centrati piatti per pranzi e cene: abbiamo provato la caesar salad dai venticinque diversi tipi di insalata racchiusi in un foglio di pomodoro, la perfetta capasanta caviale uovo e bieta e lo squisito uovo in camicia tra gli antipasti, un tagliolino gambero rosso caviale e limone dall’audace masticabilità e l’insalata di filetto e frutti rossi.
E poi c’è tutto il packaging da scoprire, una ridondanza bedussiana di grande impatto che vi travolgerà appena entrati nel bar. Anche questo è Bedussi, ma a voi il piacere della scoperta…
Siete mai stati nel locale Bedussi? Conoscevate già questa splendida e golosa realtà? Quali altri luoghi simili a questo ci segnalereste?