Salvia, pollo, fiori di zucca, baccalà, carciofi: cosa hanno in comune tutti questi ingredienti? Semplice, il fatto che se vengono fritti in pastella sono ancora più buoni. C’è un però: non si può utilizzare la ricetta base per tutte le preparazioni. Ogni ingrediente ha bisogno di quella che le calzi a pennello e, per fortuna, esistono vari tipi di pastella per frittura. La regola è sempre la stessa: mai aggiungere il sale, poiché creerebbe umidità e il risultato finale sarebbe un fritto molle e intriso di olio. Oggi vediamo quindi come si prepara la pastella per fritti, nella versione classica e in alcune varianti.
Pastella classica all’uovo: come prepararla
La più saporita delle pastelle è quella con l’uovo: non si stacca mai dalla preparazione e risulta di un colore vivace e piacevole alla vista. Una proporzione da seguire è:
- 180 g di farina
- 2 uova
- 200 ml di acqua o latte
Molto corposa, risulta perfetta con la carne, come le crocchette di pollo o per preparazioni più complesse ed elaborate, quali supplì e polpette. La particolarità di questa pastella sta nel fatto che, per renderla più soffice, vi basterà montare a parte gli albumi e aggiungerli delicatamente alla fine, prima di friggere. Altrimenti, se andate di fretta, l’uovo può essere messo anche intero. Se preferite, infine, una pastella più corposa, potete usare latte invece di acqua.
Pastella senza uova: le varianti
Dalle cucine delle mamme a quelle dei grandi chef, i piatti con la pastella sono sempre presenti. Pochi ingredienti per dare sapore e consistenza a verdure, pesce e carni e, perché no, anche alla frutta! E poi dovete sapere che il fritto non è sempre un metodo di cottura pesante e poco salutare; se viene realizzato bene e non si eccede nel consumo, infatti, può risultare digeribile senza creare troppi problemi alla propria dieta. Ma torniamo ai vari tipi di pastella e vediamo quali sono le alternative alla ricetta originale.
Pastella classica all’acqua
La più leggera è la pastella all’acqua, quella che si utilizza in ogni occasione e, soprattutto, quando non si ha tempo. Basta unire farina e acqua frizzante nelle giuste quantità e mescolare con una forchetta per non creare grumi. Queste sono le proporzioni:
- 200 g di farina
- 150 ml di acqua frizzante
Questo tipo di pastella va bene sia per le verdure che per il pesce, ad esempio con i fiori di zucca fritti e il baccalà. Per un risultato più croccante vi suggeriamo di usare l’acqua frizzante e freddissima: con lo shock termico che avviene in cottura (pastella fredda e olio bollente) il risultato finale sarà un prodotto asciutto e croccante.
Pastella alla birra
La birra all’interno della farina ha la stessa funzione dell’acqua frizzante; infatti, anch’essa deve essere utilizzata possibilmente fredda. L’unica differenza è che l’acqua non aromatizza invece la birra conferisce un sapore differente agli ingredienti fritti. Una buona proporzione è:
- 150 g di farina
- 200 ml di birra
È sicuramente croccante allo stesso modo ma il suo sapore, leggermente amarognolo, si sposa perfettamente con verdure saporite e carne. Starà a voi, poi, scegliere tra una birra bionda delicata o una birra scura con un carattere più forte. È sempre consigliabile far riposare la pastella mezz’ora in frigo prima di utilizzarla per farle prendere corposità e omogeneità. Per una pastella ancora più originale, vi proponiamo un’ulteriore variante: invece della birra, provate con la vodka o con il brandy, il risultato potrebbe stupire tutti.
Pastella senza glutine
Alternativa perfetta per chi soffre di celiachia ed ha problemi di intolleranza al glutine, anche perché la farina di riso è leggera e semplice da reperire. La proporzione da seguire è:
- 180 g di farina di riso
- 300 ml di acqua frizzante
Oltre a essere veloce, questa pastella con la farina di riso risulterà croccante. Il composto creato deve avere la giusta consistenza ed essere né troppo liquido né troppo cremoso e le verdure, una volta immerse, devono essere completamente ricoperte da questa cremina bianca.
Ricordate: per la frittura l’olio deve friggere tra i 160 °C e i 170 °C e non devono essere messi troppi elementi per volta nella pentola.
Pastella con il lievito
Frittelle e frittelline con un involucro croccante e un ripieno morbido: questa preparazione si può ottenere solo con la pastella lievitata, ideale per friggere le verdure più delicate come le zucchine e i funghi o anche la frutta. Ecco le dosi consigliate:
- 250 g di farina
- 300 ml di acqua
- 10 g di lievito di birra
Le frittelle di mele vi sembrano difficili da preparare? Utilizzate questa pastella e diventerà semplicissimo! Logicamente, una volta realizzata la pastella, bisognerà farla lievitare per un minimo di 30 minuti e attendere che raddoppi il suo volume.
Questo impasto lievitato è perfetto per ricoprire ingredienti meno robusti, in quanto forma una vera e propria corazza che protegge l’ingrediente interno dal calore dell’olio ma, allo stesso tempo, non tende a seccarlo poiché mantiene l’umidità.
Ricette con la pastella
Che sia a base di birra, uovo o, nella versione più tradizionale, dell’acqua, la pastella deve essere liscia, densa e senza grumi. Ora che abbiamo visto le proporzioni per prepararle, vediamo qualche ricetta e… iniziamo a friggere!
Fiori di zucca in pastella
Tra le numerose versioni dei fiori di zucca, vi proponiamo questa ricetta che prevede la presenza dell’uovo nella pastella e, all’interno, una farcitura di mozzarella e alici.
Ingredienti per 4 persone
- 12 fiori di zucca
- 200 g di farina
- 1 uovo
- 1 dl d’acqua frizzante
- 100 g di mozzarella
- 12 filetti di acciuga
- q.b. di olio per friggere
- q.b. di sale
Procedimento
- Lavate i fiori di zucca, privateli del pistillo e sistemateli in modo che possono sgocciolare; quindi, tamponate con un po’ di carta da cucina, in maniera delicata, senza romperli. Aprite leggermente ciascun fiore e farcitelo con un paio di mozzarelle e un’acciuga; quindi, chiudete delicatamente il fiore verso l’interno.
- Ora preparate la pastella per i fiori di zucca. In una ciotola versate la farina, rompete un uovo, aggiungete l’acqua fredda e frizzante e iniziate a mescolare con la forchetta fino a che la pastella avrà assunto una consistenza senza grumi. Per verificare la giusta consistenza provate a immergere un fiore di zucca: estraendolo dovrà essere ricoperto da uno strato sottile di pastella.
- In una padella fate scaldare abbondante olio per friggere. Verificate la temperatura mettendo uno stuzzicadenti di legno all’interno: se intorno compaiono bollicine è pronto! Immergete i fiori di zucca ad uno ad uno nella pastella, quindi friggeteli.
- Rigirateli delicatamente e, quando saranno ben dorati da entrambi i lati, scolateli con un mestolo forato e sistemateli in un piatto da portata coperto con carta da cucina per far scolare l’olio in eccesso. Salate e servite i fiori di zucca pastellati caldi.
Zucchine fritte in pastella all’acqua
La classica pastella, forse la più leggera, che mette in risalto la croccantezza delle zucchine. Ecco come prepararle.
Ingredienti per 4 persone
- 300 g di zucchine
- 120 g di farina tipo 00
- 200 ml acqua frizzante
- q.b. di sale
- q.b. di olio di semi per friggere
Procedimento
- Lavate le zucchine, eliminate le estremità e tagliatele in bastoncini. In una ciotola, mettete la farina e versate a filo l’acqua frizzante fredda di frigo. Mescolate fino a ottenere un composto denso e liscio.
- Scaldate l’olio e girate nuovamente la pastella all’acqua; giratela energicamente con la forchetta, tuffatevi le zucchine sollevandole e mettendole subito nell’olio bollente.
- Fatele cuocere girandole su ogni lato e, una volta che saranno ben dorate, sollevatele mettendole a scolare su un piatto da portata rivestito di carta da cucina per eliminare l’olio in eccesso. Salate e servite calde.
Carciofi in pastella di birra
In questo caso la birra darà un aroma caratteristico, senza per questo essere preponderante. Potete scegliere una birra chiara o scura o, se preferite, analcolica. Per quanto riguarda i carciofi potete utilizzare quelli freschi o, se non è stagione, potete usare quelli surgelati.
Ingredienti per 4 persone
- 4 carciofi
- 120 ml di birra
- 150 cucchiai di farina
- 1 limone
- q.b. di sale
- q.b. di olio
Procedimento
- Pulite i carciofi, tagliandoli a metà ed eliminando la barba interna. Quindi, tagliateli in spicchi e metteteli in acqua acidulata con limone per evitare che anneriscano.
- Preparate la pastella: in una terrina versate la farina e unite a filo la birra fredda di frigo. Mescolate fino a ottenere una consistenza liscia e densa.
- Prendete i carciofi e tuffateli nella pastella. Scaldate la padella con abbondante olio, mettete i carciofi pastellati e fateli cuocere fino a dorarli. Quindi, scolateli e metteteli su un piatto da portata per far in modo che scoli l’olio in eccesso. Salate e servite caldi
Ora che sapete ogni cosa sui vari tipi di pastella non vi resta che provare a sperimentare le varie proposte in cucina. Avete altre idee sui cibi da preparare con queste pastelle croccanti e gustose? Inviatecele.
Articolo scritto con la collaborazione di Elisabetta Pacifici.
