La galassia della pasta ripiena italiana è costellata di nomi e formati di ogni tipo e dimensione: cappelletti, cappellaci, agnolotti, anolini, tortelli, tortellini, tortelloni, ravioli, ravioloni e chi più ne ha più ne metta. A rendere ancor più confuso e complesso il quadro, come se non bastasse, ci pensano le diverse denominazioni regionali e le “lotte intestine” relative alla maternità di una ricetta.
Decisi a fare chiarezza tra “Le Mille e una Pasta” (ripiena) che l’Italia ci regala, ci siamo fatti strada tra uova, farina e impasti di ogni razza, colore e consistenza . E abbiamo deciso di sciogliere un primo, importante nodo: che differenza c’è tra tortelli, tortellini e tortelloni?
50 sfumature di Pasta Ripiena
Districarsi non è stato affatto facile, tanto che per venirne fuori ci siamo affidati a chi la pasta la fa e la sa riconoscere e, soprattutto, sa lavorare e fare la sfoglia “come tradizione comanda”. Ci siamo rivolti all’azienda riminese Canuti, che per le sue classiche di pasta ripiena, dal 1950, usa sempre lo stesso metodo: quello della sfoglia “trafilata lentamente al bronzo” che regala alla pasta la consistenza ruvida e il colore giallo intenso che è proprio della lavorazione casalinga.
Tortellini
Cominciare dai tortellini, la tipologia di pasta ripiena italiana forse più conosciuta al mondo, era d’obbligo. Come abbiamo già raccontato in passato, le origini di questo formato ci riservano dubbi e retroscena che ancora oggi fomentano una vivace contesa tra le città di Bologna e Modena.
Vale la pena di approfondire la storia della ricetta dei tortellini bolognesi perché, dopo averla letta, gusterete con più coscienza questo specialità emiliana, il cui ripieno dev’essere composto da lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella di Bologna, Parmigiano-Reggiano, uova e noce moscata e inserito in una sfoglia di farina e uova di 6/10 di mm. A quel punto, imparerete anche a diffidare delle imitazioni e ad apprezzare i tortellini alla bolognese preparati secondo tradizione…
Tortelli o tortelloni
In Emilia Romagna i tortelli (o tortelloni) di magro hanno la forma di tortellini un po’ più grandi, dai quali si differenziano anche per il ripieno, costituito da ricotta, parmigiano e prezzemolo (in Romagna però, badate bene, potreste sentir parlare di Cappelletti!).
Dei tortelli, tuttavia, esistono numerose varianti, come quella che prevede un ripieno a base di carni cotte, uova, Parmigiano, noce moscata, a cui vengono aggiunti, a crudo, prodotti della salumeria locale, come prosciutto crudo o mortadella, o quella semplicissima del ripieno ricotta e spinaci.
E se pensate che le sfumature di tortello si esauriscono qui vi sbagliate di grosso, perché c’è poi il tortello di zucca mantovano, il tortello maremmano, di forma quadrata, ma dalle dimensioni spesso superiori a quelle di un raviolo, ripieno di ricotta, spinaci, noce moscata e formaggio. O ancora, il tortello mugellano, anch’esso di origine toscana e quadrato, che contiene un impasto di patate lesse passate, parmigiano, noce moscata e sale. E altre sconfinate tipologie di tortello su cui prima o poi vi imbatterete, sfogliando il menù di uno dei tanti ristoranti di cucina tipica che la nostra splendida Italia vanta.
Raviolo o tortello?
Leggendo questo articolo vi sarà sorto un dubbio: ma allora, tra raviolo e tortello, che differenza c’è? Ebbene, il raviolo è un quadrato o tondo di pasta all’uovo, farcito nei modi più disparati: in base alla tradizione del luogo lo troveremo infatti ripieno di carne, verdure, formaggio o pesce. Per intenderci, i tortelli toscani, gli agnolotti piemontesi, i cappellacci ferraresi corrispondono a tipologie diverse di raviolo.
La romagnola azienda Canuti, ad esempio, ci propone un raviolo dalla forma quadrata con varie tipologie di ripieno, tra cui il classico ricotta e spinaci, e la sua squisita variante alla borragine: specialità che canuti ci riserva, arricchita dalla bontà degli eccellenti formaggi Quartirolo, Grana Padano e Parmigiano Reggiano.
Dopotutto, se è pur vero che Canuti Tradizione Italiana occupa la scena della pasta fresca del nostro Paese dal 1950, ciò non toglie che l’azienda è sempre pronta a cogliere i nuovi trend del gusto, rinnovando sapori storici con continue sperimentazioni.
Ora che avete le idee più chiare su queste tipologie di pasta ripiena, che ne dite di cimentarvi nella preparazione dei tortelloni alla ricotta, burro e salvia?