Può un dolce dai pochi e semplici ingredienti diventare ambasciatore di un piccolo Comune del Sud Italia e delle sue tradizioni? La risposta è sì, e l’esempio ce lo porta la Pasta Reale di Tortorici, che evidenzia già nel nome il paese cui si lega. Siamo nella provincia di Messina, in una zona collinare su cui svetta il profilo del Monte San Pietro, nel cuore del Parco dei Nebrodi. In quest’area protetta, la più vasta della Sicilia, che comprende 24 Comuni distribuiti su tre province diverse, cresce una delle più pregiate varietà di nocciole italiane. Ed è proprio questo l’ingrediente fondamentale di una specialità che ha rischiato di perdersi e che in tempi recenti è stata invece rivalutata fino a diventare presidio Slow Food. Merito soprattutto dell’impegno e della volontà di Lidia Calà Scarcione, titolare della pasticceria Dolce Incontro e vera anima del progetto di recupero di questa eccellenza, che ci ha gentilmente rivelato la sua ricetta. A questo punto non resta che andare a scoprire storia, origini e tradizioni della Pasta Reale di Tortorici!
Pasta Reale di Tortorici, la storia scritta nel nome
Come altre specialità dolciarie della tradizione siciliana, quali la frutta martorana e i biscotti ricci di Palma di Montechiaro, la Pasta Reale di Tortorici nasce in convento. Tra le poche tracce storiche c’è infatti un documento risalente all’inizio del XVIII secolo che riporta alle monache clarisse. Si tratta dell’atto di acquisto della legna necessaria ad alimentare i forni in cui cuocere questi dolci preparati in occasione della festa del santo patrono per donarli ai regnanti, e ciò spiegherebbe anche l’origine del nome.
È tuttavia nel secolo successivo che hanno trovato diffusione a livello popolare. Dopo il provvedimento di confisca dei beni ecclesiastici da parte del Regno d’Italia, le monache sono state accolte presso le famiglie benestanti del luogo, portando con sé il loro sapere e le loro ricette.
Tanta semplicità e una protagonista: la nocciola
Nocciole, zucchero e acqua: sono solo questi gli ingredienti della Pasta Reale di Tortorici. “Una ricetta ufficiale non c’è, è una tradizione che si è tramandata oralmente” spiega Lidia Calà Scarcione. “Nel corso degli anni molti hanno snaturato l’impasto, aggiungendo biscotti secchi o mollica di pane, per utilizzare meno nocciole, e aumentando invece la presenza di zucchero e aromi o spezie, come cannella e chiodi di garofano. Questo ha contribuito a creare confusione su quello che dev’essere il gusto protagonista, ovvero la nocciola”.
La Pasta Reale di Tortorici si presenta come una sorta di biscotto dalla forma piatta e irregolare, con una superficie marroncina, granulosa e sormontata da una piccola cupola bianca. Si tratta della parte di zucchero che cristallizza durante la cottura e che si separa dal resto dell’impasto. Ne risulta quindi una consistenza secca, croccante con una friabilità che va perdendosi col tempo. È infatti un dolcetto che, grazie soprattutto alla presenza dello zucchero, può durare a lungo, fino a tre mesi se non subisce sbalzi di temperatura. La componente zuccherina tuttavia non è prevalente: quello che si apprezza al palato è un’esplosione nocciolosa appagante e durevole.
Come si preparano questi dolcetti?
Con tanta semplicità di ingredienti, sono il modo di dosarli e soprattutto l’abilità manuale nel prepararli a fare la differenza.
La tostatura delle nocciole, ad esempio, dev’essere lenta e accurata, in modo da arrivare al cuore del frutto ed estrarne tutti i preziosi olii essenziali. Altro aspetto determinante poi è la tritatura: più le nocciole sono tritate finemente, più acqua andrà aggiunta al composto, col rischio però di non ottenere la caratteristica consistenza croccante e friabile; al contrario, una granella troppo grossolana renderebbe difficoltosa la lavorazione. La fase di riposo successiva alla formazione dei blocchetti di impasto va invece curata in funzione delle condizioni ambientali, evitando soprattutto umidità e sbalzi di temperatura. C’è poi la cottura: aspetto delicato perché è proprio in questa fase che l’impasto letteralmente “esplode”, provocando la fuoriuscita dello zucchero, che cristallizza e forma la tipica cupolina bianca. Un tempo si cuoceva nei forni a legna e non c’è quindi un’indicazione che vale sempre, occorre regolarsi in funzione delle caratteristiche del proprio forno.
L’accorgimento di passare le palline di impasto nel palmo della mano infarinata, come vedremo tra poco, serve a creare una sorta di crosticina croccante in superficie. Questo passaggio può però essere evitato se si vuole un prodotto gluten free. L’assenza di grassi animali invece rende la Pasta Reale di Tortorici adatta a chi segue un’alimentazione vegana, a patto di non imburrare la teglia ovviamente.
Vediamo ora la ricetta!
La ricetta della Pasta Reale di Tortorici
Come detto in precedenza, della Pasta Reale di Tortorici non esiste una ricetta codificata. Di seguito riportiamo quella di riferimento del disciplinare Slow Food, gentilmente fornita da Lidia Calà Scarcione.
Ingredienti
- 1 kg di nocciole sgusciate
- 1 kg di zucchero
- 500 ml di acqua
- q.b. di farina
Procedimento
- Tostate le nocciole in forno, eliminate la pellicina e tritatele grossolanamente.
- Trasferite la granella di nocciole in una ciotola, aggiungete lo zucchero e l’acqua e lavorate con le mani per amalgamare il tutto.
- Staccate una pallina d’impasto con una mano e passatela nel palmo dell’altra dopo averla cosparsa di farina.
- Esercitate una leggera pressione con pollice, indice e medio della mano non infarinata, tirando leggermente in su alla maniera di un pizzicotto.
- Disponete i blocchetti di impasto infarinati e pizzicati su una teglia o su una spianatoia e lasciate riposare per 72 ore.
- Cuocete in forno preriscaldato a 170 °C per circa venti minuti o comunque fino a quando le paste saranno ben dorate e si saranno aperte col rigonfiamento di zucchero cristallizzato sopra.
- Sfornate e lasciate raffreddare.
Tutta la tradizione dei noccioleti del Parco dei Nebrodi
C’è un legame inequivocabile tra la Pasta Reale di Tortorici e il territorio di cui è espressione. Stiamo parlando del Parco dei Nebrodi, la più vasta area naturale protetta della Regione Sicilia: tra vette collinari che arrivano anche oltre i mille metri e distese di pascoli solcati da corsi d’acqua, sopravvive una forte vocazione contadina. Oltre a essere habitat ideale del suino nero dei Nebrodi, apprezzato per la qualità delle sue carni, e area di produzione d’eccellenze casearie come il Canestrato PAT e il Maiorchino (presidio Slow Food), qui trovano terreno fertile tante colture. Non solo l’ulivo, da cui si ricava l’Olio Extravergine di Oliva Valdemone DOP, ma anche il nocciolo. E la zona di Tortorici, in particolare, è prevalentemente coltivata a noccioleti. Gran parte delle famiglie tortoriciane vi si dedicano nel rispetto dei modi e dei tempi tramandati da generazioni, che coincidono con i canoni dell’agricoltura biologica. Nessun ricorso a pesticidi o ad altre scorciatoie per proteggere il raccolto, che avviene ancora manualmente, come una volta. Se ne ricava una nocciola, annoverata nel registro PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) del MIPAAF, profumata e aromatica, con un gusto dolce, che ben si presta alle preparazioni di pasticceria. Non a caso la Pasta Reale di Tortorici porta nel nome il paese da cui ha origine, alla stessa maniera di quanto visto ad esempio col biscotto cegliese (da Ceglie Messapica, provincia di Brindisi), ennesima conferma di quanto le specialità locali italiane sappiano raccontare al meglio la cultura di un popolo.
Un dolce sfizio per ogni momento della giornata
Croccante e friabile, dolce senza tuttavia risultare troppo zuccherina, la Pasta Reale di Tortorici si presta ad allietare ogni momento della giornata. Può essere un ottimo dolcetto da colazione da accompagnare con latte e caffè, oppure diventare protagonista di una pausa-tè all’inglese. Perché non provarla poi con il gelato a mo’ di cialda? La marcata nota di nocciola che rilascia in bocca ne fa anche un delizioso dolce da fine pasto, da consumare magari insieme a un liquore o a un vino da meditazione come il Passito DOC, specialità dell’isola di Pantelleria. Del resto, la semplicità di ingredienti e il non essere affatto elaborata la rendono perfetta quando si vuole concludere una cena impegnativa con un tocco di dolcezza, senza appesantirsi troppo.
Siamo riusciti a farvi ingolosire con la storia della Pasta Reale di Tortorici? Quanti di voi la conoscevano già e magari hanno già avuto il piacere di assaggiarla?
Fonti:
fondazioneslowfood.com
parcodeinebrodi.it