di Martino Ragusa.
Più una pasta deve cuocere e migliore è la sua qualità. Perciò chi ama cucinare sceglie paste con tempi di cottura lunghi. Gli spaghetti prodotti da Benedetto Cavalieri nel suo pastificio di Maglie portano in etichetta la dicitura “Cottura 16 minuti”. Sono davvero molti, se pensate che gli spaghetti di buone etichette arrivano al massimo a 12 minuti.
“Questa indicazione aveva penalizzato moltissimo le vendite” mi ha raccontato l’attuale titolare che si chiama Benedetto come il nonno fondatore dell’azienda “Sembrava proprio che la gente non volesse saperne di aspettare quei quattro minuti in più. Non sapevamo come fare, poi ci è venuto in mente di aggiungere tra parentesi la frase ‘ne vale la pena!’.E per fortuna ha funzionato”.
La famiglia di Benedetto Cavalieri produce pasta dal 1918 e prima coltivava frumento. La secolare dimestichezza con la materia prima ha spinto i Benedetti nonno e nipote verso livelli di raffinatezza davvero impensabili, come studiare una diversa miscela di grani (la formula è segreta) per ogni formato di pasta. Una premessa indispensabile secondo Benedetto Junior “Perché ogni formato ha bisogno di una diversa quantità di glutine e amidi. I lumaconi, per esempio, sono curvi e per curvare l’impasto senza stressarlo è necessario un grano con una maggiore quantità di glutine. C’è anche da dire che ogni formato ha un suo sapore che i palati più raffinati riescono a cogliere e la diversa composizione delle farine accentua queste differenze”.
Tutta la lavorazione della pasta si svolge con dolcezza. Gli impasti vengono lavorati molto lentamente, così come è eseguita con grande delicatezza la pressatura attraverso le trafile di bronzo. Infine c’è la lunghissima essiccazione a bassa temperatura. “Per gli spaghettoni” dice Cavalieri “Arriviamo a 44 ore in ambienti con una temperatura che arriva massimo a 54 gradi. Intendo la temperatura dell’aria, non della pasta che non supera mai i 32 gradi. Questo consente che amido e glutine si distribuiscano perfettamente al centro dello spaghettone come nella periferia e quindi una cottura uniforme. In questo modo, oltre a conservare i principi nutritivi, si ottiene una pasta che cuocerà alla perfezione in modo uniforme all’esterno e all’interno. Non sarà collosa fuori e cruda dentro”.
Spero che d’ora in poi quando vi raccomanderò di comprare pasta con lunghi tempi di cottura mi darete più retta.
L’indirizzo del pastificio è:
Antico Pastificio Benedetto Cavalieri
Casa Fondata nel 1872, Pastificio nel 1918
Via Garibaldi, 64
73024 Maglie (Lecce)
Tel. 0836/ 48 41 44
