Pasta alla crudaiola, un piatto della tradizione barese

Non chiamatela insalata di pasta, perché la crudaiola non lo è. Questo primo rappresenta uno dei piatti più freschi e genuini della cucina pugliese, in particolare di Bari. Si tratta di un piatto estivo caratterizzato dall’uso di ingredienti crudi, da cui deriva il nome, che  conservano intatti i sapori e i profumi naturali degli alimenti. E noi, che davanti a un buon primo non sappiamo proprio resistere, abbiamo deciso di raccontarvi le origini e il significato, e ovviamente, di darvi la ricetta della pasta alla crudaiola.

Ma perché si chiama “crudaiola”?

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Il termine “crudaiola” deriva dalla parola “crudo”, e indica l’uso di ingredienti non cotti. Questo metodo di preparazione non solo esalta i sapori naturali degli ingredienti, ma rispetta anche la loro qualità nutrizionale, mantenendo intatte vitamine e minerali che potrebbero andare persi durantela cottura. 

È importante distinguere la pasta alla crudaiola dall’insalata di pasta: mentre la prima prevede la combinazione di pasta appena scolata con ingredienti crudi, la seconda viene solitamente preparata con pasta raffreddata e poi condita, spesso servita come piatto unico estivo.

Nel tempo, sono state create delle varianti che prevedono anche l’uso di altri tipi di formaggio, come la mozzarella o la bufala, o di verdure cotte e poi raffreddate, che si mescolano poi con la pasta calda. 

Come nasce la pasta alla crudaiola

Le origini della pasta alla crudaiola non sono ben definite, tuttavia possiamo ipotizzare che sia nata dall’inventiva di qualche contadino sfruttando ciò che la terra offriva in stagione: pomodori maturi, basilico profumato e formaggi locali per creare un pasto nutriente e rinfrescante. Questo piatto trova le sue radici nella tradizione pugliese, dove l’abbondanza di prodotti freschi durante l’estate ha dato vita a una preparazione semplice ma gustosa. In particolare, la crudaiola barese si distingue per l’uso del cacioricotta, un formaggio a pasta compatta, simile alla ricotta salata tipico della regione. Realizzato con latte di pecora e capra, o di un misto tra i due, viene sottoposto a una particolare lavorazione a metà strada tra quella tipica della preparazione del cacio e della ricotta, da cui prende il nome. 

In questo gustoso piatto viene spesso usata anche la ricotta marzotica, così chiamata perché prodotta nel mese di marzo, periodo in cui le pecore iniziano a brucare il tenero foraggio, regalando un latte più ricco e saporito. Cosparsa di sale e lasciata stagionare per un paio di settimane all’interno di fustelle vegetali, viene poi avvolta in foglie di graminacee, che le conferiscono un aroma e un gusto intenso.

Le varianti della pasta alla crudaiola

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La pasta alla crudaiola, pur essendo un piatto fortemente associato alla Puglia, può essere reinterpretata in vari modi utilizzando ingredienti freschi e locali, spesso personalizzate dalle regioni o con ricette che ogni famiglia inventa in base ai propri gusti o semplicemente con quello che ha a disposizione. La versione classica della pasta alla crudaiola, come già detto, utilizza pomodorini freschi, basilico, aglio, olio extravergine di oliva e cacioricotta o ricotta salata. 

La crudaiola con mozzarella di bufala è un’altra deliziosa interpretazione. I pomodorini San Marzano vengono conditi e mescolati con la pasta calda, a cui si aggiungono pezzi di mozzarella di bufala. Questo conferisce al piatto una consistenza cremosa e un sapore ricco, tipico della cucina campana.

Un’altra variante prevede l’aggiunta di verdure grigliate come melanzane, zucchine e peperoni che, una volta raffreddate, vengono aggiunte ai pomodorini freschi e condite con basilico e olio. Questo crea un mix di sapori freschi e affumicati, arricchendo ulteriormente il piatto con una nota croccante e gustosa.

Infine, una versione molto apprezzata prevede l’uso di tonno e pomodorini, insieme a basilico e olio extravergine di oliva. Il risultato è un piatto nutriente e gustoso, perfetto per un pasto estivo leggero e completo.

Pasta alla crudaiola: la versione classica e una più creativa

E dopo qualche curiosità sul nome e sulle possibili varianti, non ci resta che mettere l’acqua sul fuoco per preparare la pasta alla crudaiola. La prima versione è classica, con pomodorini freschi e ricotta, arricchita dal tocco di colore e freschezza della rucola e del basilico. La seconda è una variante più ricca, che aggiunge zucchine, cipolla e mozzarella ai pomodorini, per un piatto ancora più saporito e sostanzioso.

Pasta alla crudaiola: la ricetta barese

Ideale per l’estate, questa ricetta unisce la dolcezza dei pomodorini, il profumo del basilico e la cremosità della ricotta marzotica, creando un piatto gustoso e leggero. La rucola aggiunge una nota di freschezza ulteriore, rendendo ogni boccone un po’ di sapori mediterranei autentici.

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Ingredienti per 4 persone

• 350 g di orecchiette (o altra pasta corta)
• 250 g di pomodorini
• 50 g di ricotta marzotica (o cacioricotta)
• 2 spicchi di aglio
• 1 mazzetto di basilico
• q.b. di sale
• q.b. di pepe 
• q.b. di olio di oliva extravergine
• q.b. di rucola (facoltativa)

Procedimento

1. Lavate e asciugate i pomodorini, tagliateli a metà e metteteli in una ciotola. Aggiungete gli spicchi di aglio sbucciati. Condite con sale, olio, ricotta grattugiata e abbondante basilico spezzato con le mani. 
2. Mescolate, coprite e lasciate insaporire in frigo per almeno mezz’ora. Poi estraete e lasciate a temperatura ambiente.
3. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente. Versate la pasta nella ciotola, mescolate e aggiustate, se occorre di sale e olio. 
4. Completate con altra ricotta grattugiata fresca, un po’ di pepe e, se vi piace, qualche foglia di rucola spezzata. Lasciate insaporire per una decina di minuti, quindi servite.

Pasta alla crudaiola con pomodori zucchine e mozzarella 

A volte la pasta alla crudaiola può contenere elementi cotti e, per questo, è un’ottima idea per riciclare avanzi. Noi vi suggeriamo di farla con le zucchine cotte in padella, ma potete aggiungere qualsiasi verdura cotta il giorno prima. L’importante è che gli ingredienti siano a temperatura ambiente, mentre la pasta deve essere calda.

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Ingredienti per 4 persone

• 350 g di pasta corta
• 300 g di pomodorini
• 250 g di mozzarella
• 2 zucchine
• 1 spicchio di aglio
• 2 cucchiai di olive nere denocciolate
• 1 cipolla rossa
• 1 mazzetto di rucola
• q.b. di olio extravergine d’oliva
• q.b. di sale
• q.b. di pepe
• q.b. di origano

Procedimento

1. Sbucciate una cipolla rossa, tagliatela a rondelle e mettetela in una ciotola con acqua fredda. Sciacquate la rucola e sminuzzatela, tenendola da parte perché si asciughi. Lavate e spuntate le zucchine, tagliatele in rondelle. Sbucciate l’aglio e fatelo dorare in padella con un filo d’olio, poi eliminatelo. 
2. Mettete le zucchine e fatele rosolare per una decina di minuti: devono risultare croccanti e non troppo cotte. In ultimo mettete il sale e, se vi piace, un po’ di pepe. Spegnete e lasciate raffreddare. 
3. In una capiente ciotola mettete i pomodorini già lavati e tagliati a metà, le olive nere denocciolate e tagliate a rondelle, sale, pepe, origano e olio. Scolate la cipolla e unitela, poi mescolate e lasciate insaporire. Tagliate la mozzarella a dadini e mettetela in un colino per eliminare il liquido in eccesso. 
4. Cuocete la pasta in acqua salata, scolatela al dente e versatela ancora calda nella ciotola con i pomodori. Condite con abbondante olio, aggiungendo in ultimo la mozzarella e la rucola. Mescolate, aggiustate di sale e pepe se necessario e servite. 

E voi, siete fedeli alla versione originale della pasta alla crudaiola o preferite crearne una vostra versione unica? Fateci sapere come la personalizzate!

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