A Serralunga d’Alba, immerso nei vigneti sulla sommità di una collina coltivata a Nebbiolo nel cuore delle Langhe, c’è un posto prezioso e d’elite voluto dalla famiglia Dogliani. È il Boscareto Resort che “La Regina delle Langhe”, Valentina Dogliani, conduce con passione e rigore. Unico cinque stelle in zona, è un resort sorto nel 2009 sui terreni della famiglia, produttrice di vino tra le più note in Langa, Beni di Batasiolo. Un posto, dunque, di quelli speciali dove coccolarsi e vivere qualcosa di inconsueto tra pace e relax, un luogo che però può interessare ad alcuni anche soltanto per la sua proposta ristorativa perchè è proprio qui che si trova l’ormai famoso ristorante stellato La Rei.
Nel 2013, chef Cannavacciuolo ha iniziato a firmarne il menù scegliendo come executive chef Pasquale Laera, suo sous chef a Villa Crespi, all’epoca venticinquenne. Tre anni dopo, a contratto scaduto con Antonino, al giovane Laera è stato chiesto di rimanere e così è stato. Oggi la cucina è tutta nelle sue mani con un menù personalissimo che diverte.
Lo chef: Pasquale Laera in Langa dalla Puglia
Nasce a Putignano (BA) nel 1988, a 14 anni Pasquale Laera lavorava già nel ristorante del suo paese. Un percorso già scritto, forse.
Sicuro, lascia il liceo classico per iscriversi all’istituto alberghiero, frequenta la scuola di cucina di Gualtiero Marchesi a Parma e la passione diventa professione. L’incontro più importante è quello con Antonino Cannavacciuolo: nel 2011, infatti, diventa sous chef a Villa Crespi e, quando nel 2013 lo chef campano inizia il sodalizio con il Boscareto Resort & SPA in qualità di consulente delle attività ristorative, lo nomina executive chef. Da lì in poi quella di Pasquale Laera è una storia grandi successi e ricette riuscite.
Così dal sud della Puglia adesso lo ritroviamo nelle viscere delle Langhe dove dice di aver scoperto una cultura gastronomica così grande da cambiare anche all’interno della stesso Piemonte. La ricerca di ingredienti da accostare alla cucina natale pugliese (che appare sempre nel menù) è continua e la volontà è proprio quella di riuscire a proporre dei piatti che soddisfino i palati di tutti senza mai dimenticare le origini alla base del suo percorso di cuoco.
La cucina di Pasquale Laera nel ristorante La Rei
Bello assaggiare le Langhe servite da un pugliese. Ogni piatto racconta di tradizioni piemontesi, ma non come fanno gli storici locali della zona. Nelle sue proposte c’è una sfumatura diversa, opera della mano di chi non è di queste parti ma sa interpretare e permette a questo territorio di incontrare la mediterraneità del sud Italia, dando origine a piatti di grande valore.
Bastano gli assaggi iniziali per capire quale sarà il tono del percorso enogastronomico da vivere. Sicuramente, tra gli antipasti, è impossibile non provare le chiocciole di Cherasco, cavolo riccio, lardo e aglio “in conserva”, uno dei piatti con la chiocciola più buoni di sempre. A dare lustro e scandire il sapore segue il crudo di ricciola, rape in carpione e pepe.
La pasta dello scambio con formaggio Bra duro e acciuga racconta storia e tradizione con gusto e sapore moderno. I secondi a base di piccione alla graticola, cavolo nero e frisse, e il fagiano, scorza nera e salsa foie gras sono una goduria per carnivori, perfetti da abbinare ad il più austero dei Barolo locali. L’’ultima visita è stata nel cuore del periodo della raccolta del tartufo bianco d’Alba per cui va da sé che le portate a base di tubero profumato non si siano fatte attendere, e anche in quel caso la cucina ha dimostrato equilibrio nei sapori di ricette solo apparentemente semplici.
Il Sous chef Alessio Buccella che affianca Laera
La sorpresa maggiore però è arrivata alla fine della cena quando dalla cucina non è uscito Pasquale (quella sera assente) ma il suo secondo, l’abruzzese Alessio Buccella a cui vanno i complimenti per un percorso sensoriale con i fiocchi.
Originario di Pescara, dove ha frequentato l’alberghiero prima di partire per le sue importanti esperienze in giro per il mondo: Buccella, infatti, è stato capo-partita ai secondi in un’enoteca italiana a Dublino per tre anni.
Rientrato in Abruzzo, ha lavorato in alcuni ristoranti nella parte vecchia della sua città e poi ha scelto di frequentare il corso professionale nella prestigiosa scuola di cucina Alma.
Da lì ha avuto modo di fare diversi stage a Villa Crespi con chef Cannavacciuolo e nel tristellato Azurmendi di Bilbao, e ha lavorato a Londra con Antonio Mellino del ristorante bistellato Quattropassi. È stato proprio Cannavacciuolo a mandarlo nella cucina del La Rei durante la consulenza che ha avviato il ristorante nei primi anni di vita. Il fagiano e il piccione sono due piatti che portano anche la sua firma. Ormai sono 6 gli anni passati in Piemonte, tra Villa crespi e La Rei, e Buccella si dice soddisfatto per le grandi tradizioni di questo territorio, ma il progetto è di aprire qualcosa di proprio nella città natale.
Nota di merito al servizio affidato alle mani del maitre Fabio Mirici: l’attenzione e la precisione fanno la differenza.
Vi è venuta voglia di un gran buon ristorante da provare? Non lontano da La Rei c’è All’Enoteca dello stellato Davide Palluda, ve lo ricordate?