Parmigiano Reggiano

di Martino Ragusa.

Un formaggio a dir poco unico, conosciuto e amato in tutto il mondo. Eppure è fatto solo con latte, caglio e sale, come tutti gli altri. E allora perché mai quel sapore così speciale e riconoscibile?

Tra i fattori determinanti la specialissima identità di questo formaggio c’è anzitutto il territorio. Il Parmigiano-Reggiano ha un legame imprescindibile con la sua zona di origine. Le vacche sono tutte allevate solo nella zona di produzione, e cioè nelle province diParma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno eMantova alla destra del fiume Po. Solo qui si realizzano le condizioni geoclimatiche ideali per la produzione di un foraggio idoneo a ottenere il latte giusto. Nessun merito dell’uomo in questo caso, ma della natura. L’alimentazione delle bovine, dunque, è importantissima, e deve essere completamente naturale, senza integratori e neppure silati, fieni fermentati o balloni fasciati, che sono fatti con sostanze naturali ma trattate.

Poi c’è la lavorazione, rimasta nella sostanza la stessa di quella messa a punto dai monaci cistercensi e benedettini otto secoli fa.
Il latte scremato della mungitura serale è mescolato con quello intero della mungitura del mattino. Al latte parzialmente scremato viene aggiunto parte del siero avanzato dalla lavorazione del giorno prima, ricchissimo di fermenti lattici vivi, e il caglio.

Così si ottiene la cagliata ed è a questo punto che viene compiuta una manovra determinante per ottenere il parmigiano così compatto, “micro-granuloso”, profumato e saporito come lo conosciamo. Nel medioevo la cagliata veniva colta più volte. Anche oggi viene cotta in due tempi e credo sia proprio questo il “colpo di genio” umano.

Ma forse è meglio che vi descriva più dettagliatamente questa fase così importante. La cagliata è fatta dentro a grandi campane di rame con un doppio fondo dentro al quale passa vapore caldo. Prima il vapore viene portato molto lentamente a 45 gradi. Quando è raggiunta questa temperatura, il vapore è sparato con violenza in modo che dai 45 gradi arrivi fino ai 56 gradi molto velocemente. E’ come se si scottasse la cagliata, ed è proprio questo choc termico che, assieme alla qualità del latte, determinerà le caratteristiche del parmigiano.
Poi la massa caseosa viene separata da siero con un grande telo e messa negli stampi che le daranno la forma che tutti conosciamo. Gli stampi sono anche punzonati e incidono sulla superficie che diventerà la crosta la dicitura bucherellata “parmigiano reggiano”. Le forme poi passano alla salatura, e infine sono messe a stagionare per circa 24 mesi.

I tipici granelli di consistenza quasi sabbiosa con i quali mi sono fissato sono costituiti da tirosina, un aminoacido libero che si forma durante la stagionatura per un processo di autodigestione. Compaiono al diciottesimo mese, ed è per questo motivo che il parmigiano fresco, per esempio quello di 12 mesi, ne è privo.

Durante la stagionatura, le forme sono sottoposte a controlli regolari di percussione e auscultazione che portano all’esclusione delle forme con occhiature interne, tipo i buchi dell’emmenthal. Se anziché dare un rumore sordo, la forma suonerà in qualche sua parte “a campana” verrà esclusa dall’invecchiamento e venduta come formaggio “di prima stagionatura”. Le punte sono riconoscibili dal consumatore perché la scritta puntellata sulla crosta è sbarrata da linee parallele.
A 24 mesi, finalmente, il parmigiano reggiano è pronto a dare il meglio in aromi, profumo e digeribilità. Ma le forme più pregiate possono continuare a invecchiare fino a 36-30 mesi.

Il Parmigiano-Reggiano nella letteratura

La Prima citazione letteraria del Parmigiano compare nelDecamerone del Boccaccio. Così Maso del Saggio descrive a Calandrino il paese di Bengodi (Giornata VIII, Novella 3):

“Maso rispose che le più si trovavano in Berlinzone, terra de’ Baschi, in una contrada che si chiamava Bengodi, nella quale si legano le vigne con le salsicce, e avevasi un’oca a denaio e un papero giunta, ed eravi una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa facevan che far maccheroni e raviuoli, e cuocergli in brodo di capponi, e poi gli gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava più se n’aveva; e ivi presso correva un fiumicel di vernaccia, della migliore che mai si bevve, senza avervi entro gocciol d’acqua”

I numeri del Parmigiano-Reggiano

• 270.000 le vacche che producono il latte per il Parmigiano-Reggiano
• 5.480 le aziende agricole che conferiscono il latte ai caseifici
• 512 i caseifici produttori di Parmigiano-Reggiano
• 16 i litri di latte per un kg di Parmigiano-Reggiano
• 600 i litri di latte necessari per produrre una forma
• 38 il peso medio in kg di una forma di Parmigiano-Reggiano
• 12 i mesi di stagionatura libera
• 20-24 i mesi di stagionatura media
• 2.900.00 il numero di forme prodotte in un anno