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Un’area verde, fatta di campagne, riserve naturalistiche, cascine e abbazie, che circonda la città: questo è, in estrema sintesi, il Parco Agricolo Sud Milano. Può risultare tanto strano quanto inaspettato trovare tanta natura a ridosso di una città che insegue la dimensione di metropoli. In realtà non lo è. Rappresenta, anzi, il legame dell’hinterland milanese con una vocazione rurale, che ne custodisce origini e tradizioni. Tra queste, una cucina tipicamente territoriale, di cui alcune trattorie e osterie offrono un valido assaggio. Con l’articolo di oggi vogliamo condurvi in un viaggio attraverso i territori del Parco Agricolo Sud Milano, scandito da alcuni locali dove mangiare e ritrovarne i sapori più autentici.
Parco Agricolo Sud Milano: dove mangiare nella cornice rurale della città
Coi suoi circa 47mila ettari di estensione, che cingono Milano da nord-ovest a nord-est, attraversando 61 comuni del suo hinterland, il Parco Agricolo Sud Milano è una realtà istituita nel 1990 allo scopo di tutelare e valorizzare i beni che la costituiscono. A partire da quelli materiali, come le abbazie storiche: una su tutte, quella di Chiaravalle, nella periferia sud della città, culla di un prodotto principe dell’enogastronomia italiana come il Grana Padano. Ma il Parco Agricolo Sud Milano è anche un tessuto di realtà rurali: campi a perdita d’occhio, risaie, marcite e distese di granturco, con numerose cascine secolari, molte delle quali ancora attive e dedite all’agricoltura e all’allevamento (soprattutto bovino), che regala da sempre prodotti fondamentali come il latte e il riso. Andiamo dunque a intraprendere un percorso attraverso questo territorio, con delle tappe in locali e trattorie che, attraverso i loro piatti, sanno raccontarne sapori e tradizioni.
Da Rho alle campagne del nord-ovest Milano
Partiamo dalla periferia nord-ovest di Milano, dove uno dei comuni più importanti è quello di Rho. Coi suoi oltre 50 mila abitanti ha, di fatto, una dimensione cittadina, al punto da sembrare una continuazione stessa della città capoluogo. Spostandosi solo qualche chilometro più a ovest però lo scenario cambia gradualmente, con le aree verdi a conquistare spazi sempre più importanti. A Vanzago, ad esempio, sorge una riserva naturale come il Bosco Oasi WWF: circa 140 ettari che coinvolgono anche i vicini comuni di Pogliano Milanese e Arluno. Più a sud troviamo, invece, Cornaredo, con la sua Ghiacciaia Favaglie, edificata dal duca Ferdinando Serbelloni, Settimo Milanese e Cusago, nota per il suo castello visconteo, oggi proprietà privata.
Osteria di Largo Kennedy (Largo Kennedy, 3 – Rho, MI)
Proprio nel cuore di Rho, troviamo l’Osteria di Largo Kennedy, un locale informale con una proposta varia, ma incentrata soprattutto su piatti della tradizione meneghina. A partire dai mondeghili – tipiche polpette di carne mista, speziate, impanate e infine fritte nel burro – per continuare con la cotoletta di vitello con l’osso e i risotti. Tra questi, la vera specialità della casa: il risotto giallo alla milanese con ossobuco. Quest’ultimo, taglio di carne bovina che corrisponde alla parte terminale alta della gamba, è servito anche come secondo piatto, in umido, accompagnato dalla classica polenta. Non mancano, tuttavia, le proposte alternative, tra cui ottimi piatti di pesce, quali la zuppetta di moscardini e seppia bianca, la golosa frittura di verdure in pastella e sfiziosi primi, come i raviolacci zucca, porri e ricotta con concassè di pomodoro e ricotta salata. A completare la proposta, le torte della casa.
Ristorante20 (Via Vittorio Veneto, 12 – Cornaredo, Fraz. San Pietro All’olmo, MI)
Siamo a San Pietro All’olmo, piccola frazione di Cornaredo, nella cui fitta rete di strette vie del centro abitato vale la pena di districarsi fino a raggiungere il Ristorante20. All’interno di un bar-circolo di quartiere, lo Chef Enrico Titonel ha ricavato uno spazio che sa essere elegante e informale al contempo. La sua cucina è curata nei minimi dettagli, con un’attenzione verso le materie prime che trova espressione in un menù sempre in linea con la stagionalità dei prodotti. Tra i classici della tradizione milanese, spiccano i mondeghili, qui proposti su crema di piselli e topinambur, e il risotto alla milanese al salto, servito su crema di Parmigiano Reggiano riserva 36 mesi e impreziosito, in stagione, da scaglie di tartufo nero. Ma la creatività del gestore trova spazio anche in specialità di pesce, come il polpo alla mediterranea su mousseline di patate all’olio pugliese e gli involtini di pesce spatola al forno con crema di robiola, speck croccante e misticanza, a proposte vegetariane, quali la vellutata di ceci con quenelle di robiola e bruschetta all’olio EVO e a primi piatti come le lasagnette in salsa al Camembert e nero di seppia, con bietola in due consistenze. Attenzione anche alle intolleranze alimentari, con formati di pasta, pane e crostini senza glutine per venire incontro alle esigenze di chi è celiaco. Varia e sempre sfiziosa la proposta di dolci, tra cui la zuppetta di cioccolato bianco, yogurt greco e frutti di bosco e il fagottino di pasta fillo ripieno alle mele, con gelato alla cannella.
Tra le sponde dei Navigli
La provincia sud-ovest di Milano si apre in ampie aree agricole, che segnano in maniera più definita i confini comunali. È terra di cascine e aziende agricole dedite soprattutto all’allevamento bovino, che si traduce in una considerevole produzione di latte, e alla coltivazione di mais e riso. Altro elemento caratterizzante è la presenza di due importanti arterie idriche, quali il Naviglio Grande e il Naviglio Pavese, entrambi alimentati dalle acque del fiume Ticino.
Antica Trattoria del Gallo (Via privata Gerli, 3 – Gaggiano, Località Vigano Certosino, MI)
Gaggiano è uno dei comuni attraversato dal Naviglio Grande, caratterizzato da una grande estensione territoriale, che comprende varie frazioni. In una di queste, Vigano Certosino, si trova l’Antica Trattoria del Gallo, locale storico fondato nel 1870, condotto per anni dalla famiglia Gerli e custode dei sapori della tradizione meneghina. La cucina, oggi guidata dall’estro dello Chef Paolo Reina. ha saputo rinnovarsi e introdurre elementi di modernità, ma il legame con le origini è rimasto saldo e lo si ritrova sia nell’ambientazione, sia nella proposta del menù. Specialità bandiera sono, in questo senso, il cotechino nostrano con le lenticchie, i ravioli di vitello al burro versato e il pollo alla diavola, servito con patate fritte tagliate a mano come una volta. Non manca, inoltre, la costoletta alla milanese, ordinabile sia in versione alta, con la carne che rimane più tenera e rosata nella parte centrale, sia battuta, che ne esalta invece la croccantezza. Altre specialità della casa sono il magatello di vitello in salsa tonnata, le lumache alle erbe servite sgusciate su un soffice di patate e porcini croccanti e l’insalata russa, realizzata con verdure fresche di stagione. Ottima anche la selezione di formaggi, molti dei quali provenienti da produttori locali, e l’assortimento di vini, con una cantina climatizzata in cui trovano spazio prestigiose etichette nazionali e internazionali.
Antica Trattoria di San Galdino (Via Vittorio Emanuele, 22 – Zelo Surrigone, MI)
Zelo Surrigone è un piccolo centro abitato ai margini del Parco Agricolo Sud Milano, dove si trova l’Antica Trattoria di San Galdino, altro locale storico in attività sin dagli anni Venti del secolo scorso. Ambiente semplice e gestione familiare sono tratti caratteristici e si riflettono in una cucina dai caldi sapori casalinghi. Uno dei piatti simbolo è, infatti, la cassoeula, specialità popolare a base dei tagli meno nobili del maiale, stufati a lungo con la verza e qui accompagnati dalla polenta della casa. Se non mancano altri classici irrinunciabili come il risotto al salto con ossobuco e la cotoletta alla milanese, a completare la proposta ci sono i brasati, il bollito di manzo e primi piatti come i ravioli cotechino e gorgonzola, che rappresentano un ottimo connubio di tipicità locali.
Azienda Agricola Baietta Enrico (Cascina Rota, 21 – Rosate, MI)
Immersa nelle campagne di Rosate, ecco una tappa di grande interesse soprattutto per i cultori del formaggio. L’azienda agricola gestita da Enrico Baietta, oltre a produrre riso della varietà Carnaroli coltivato in proprio, conta su un folto allevamento di capre, dal cui latte munto quotidianamente si realizzano vari tipi di formaggio. Accanto alla stalla che funge da ricovero per gli animali sorge, infatti, il laboratorio per la mungitura del latte e per la lavorazione casearia. Ricotta, caprini freschi, toma, caciotta ed erborinato (in versione sia dolce che piccante) sono disponibili per l’assaggio e per la vendita diretta presso l’annesso spaccio. Ma la creatività del titolare è sempre in fermento e sfocia in proposte sempre nuove, come il gelato, sempre a base di latte di capra, da gustare al naturale o con topping a scelta: al cioccolato, al caramello, alla cannella o alla fragola.
Il sud Milano, terra di abbazie
Tra risaie e campi punteggiati da cascine e aziende agricole, in molti casi aperte a visite e alla vendita diretta di quanto prodotto, nel sud Milano si incontrano importanti abbazie. Da Mirasole, nel comune di Opera, all’interno della quale si tengono eventi culturali ed è presente una bottega dove acquistare i prodotti dei monaci, a Viboldone, in una frazione di San Giuliano Milanese, fino a Chiaravalle. Quest’ultima, in particolare, è un’antica abbazia dall’imponente struttura in stile gotico, che sorge proprio alle porte della città di Milano. Qui, proprio ad opera dei monaci cistercensi, pare sia stato inventato uno dei formaggi protagonisti dell’eccellenza casearia italiana, ovvero il Grana Padano.
Ristorante Al Garghet (Via Selvanesco, 36 – Milano)
Proprio a poca distanza dall’Abbazia di Chiaravalle, ci si imbatte nel Ristorante Al Garghet. Il contesto è quello di un antico edificio del XIII secolo, dove il gracidare festoso delle rane scandisce i ritmi quotidiani. Da qui il nome del locale: garghet è, infatti, l’espressione dialettale milanese che ne indica il verso. E la cucina curata da Chef Mario Scognamillo è ispirata dalla volontà di portare in tavola sia i sapori genuini della campagna milanese, come i mondeghili, la trippa, il risotto alla milanese e quello con zafferano e luganega, sia proposte alternative, capaci di incontrare anche gusti vegetariani. Si spazia, in questo senso, da primi piatti, quali i ravioli alla zucca e le tagliatelle ai porcini, a originali sfiziosità come i bocconcini di ceci con mandorle tostate, rucola e crostini, il flan di cavolo romanesco e la “zucca barucca”, impanata e fritta alla milanese e servita con una fonduta di grana lodigiano. La vera specialità della casa però è la cotoletta, proposta in due versioni: quella del Garghet e la tradizionale alla milanese. La prima è a base di lonza, larga e ben battuta, fedele alla ricetta della signora Teresa, anima ispiratrice del locale. La seconda si attiene, invece, a quella citata dal volume storico del XII secolo, con cui Pietro Verri ha documentato un pranzo dei canonici di Sant’Ambrogio: carne di vitello di spessore pari a quello dell’osso e cottura nel burro.
Antica Osteria di Ronchettino (Via Lelio Basso, 9 – Milano)
Nel cuore del quartiere Gratosoglio, periferia sud della città di Milano, l’Antica Osteria di Ronchettino è un locale dove assaporare le specialità meneghine più rappresentative in un ambiente dall’aria elegante. Tra i piatti, sempre molto curati, a partire dalla presentazione, spiccano l’insalata tiepida di nervetti di vitello, la cervella fritta alla milanese e la classica cotoletta. Protagonisti assoluti però sono i risotti: dal classico giallo alla milanese a quelli accompagnati dall’ossobuco o, in alternativa, dal rognoncino di vitello trifolato.
Osteria Montegrappa (Via Monte Grappa, 2 – Lacchiarella, MI)
A Lacchiarella, comune di circa 9000 abitanti, è diffusa la cultura dell’oca, da anni (tranne l’eccezione del 2020 per via della pandemia da Covid-19) celebrata in autunno dal cosiddetto “Autunno Ciarlasco”: una sfida tra i cantoni storici, che si conclude col palio delle oche per le vie del paese. Cultura che si ritrova puntualmente nella cucina locale e di cui si può avere un valido assaggio presso l’Osteria Montegrappa. Oltre ai salumi d’oca, proposti come antipasto in un tagliere ben assortito, si possono gustare specialità quali gli gnocchi di ricotta o le tagliatelle al ragù d’oca e l’arrosto d’oca in umido. Non mancano, tuttavia, le proposte della tradizione meneghina: dai mondeghili al risotto con l’ossobuco, qui proposto anche come secondo piatto, per finire con la cassoeula e la cotoletta alla milanese in versione classica. Da non perdere anche il risotto salsiccia e barbera, i ravioli tarassaco e asiago e i dolci della casa.
Ristorante La Corte Maraschi (Via Marignano, 17 – San Giuliano Milanese, frazione Mezzano, MI)
Vale la pena di addentrarsi nelle strette e tortuose stradine che attraversano la campagna tra Melegnano e San Giuliano Milanese per raggiungere la frazione Mezzano. In questo contesto isolato sorge La Corte dei Maraschi, ristorante e azienda agricola, dove si possono gustare piatti della tradizione locale a un buon rapporto qualità-prezzo. Tra le specialità protagoniste della casa: il risotto alla pasta di salame, polenta e cassoeula e i bolliti, tra cui spicca il cotechino. Il vero valore aggiunto è rappresentato da carni e salumi, tutti prodotti in proprio e acquistabili nello spaccio annesso.
L’est Milano: dai quartieri storici della città a rogge e fontanili della provincia
L’area a est di Milano si estende dai quartieri storici della città, come Lambrate e Ortica, ai vasti comuni dell’immediato hinterland, tra cui Segrate e Peschiera Borromeo, per poi lasciare spazio a campi dove sorgono rogge e fontanili, che vanno a costituire siti d’interesse naturalistico, come le Sorgenti della Muzzetta. In mezzo a tutto questo ci sono ovviamente le trattorie, in cui trovare i sapori tipici della cucina lombarda, e antiche cascine, capaci di regalare il meglio di questa terra fertile.
Trattoria Isoletta (Via Marconi, 16 – Mediglia, frazione San Martino Olearo, MI)
La Trattoria Isoletta è un posto dove si respira aria di tradizione sin dal momento in cui si arriva. Il contesto è quello della classica osteria di campagna, la cucina è di stampo casereccio e condotta dalla famiglia Vaccarini nel segno della continuità da oltre cinquant’anni ormai. Se va da sé che risotto e cotoletta alla milanese non possono mancare, il menù include altre specialità tipicamente lombarde, come la pasta e fagioli semifredda, i tortellini in brodo, le lumache, le rane e, in stagione, le coscette di quaglia in carpione. Ottimi anche i taglieri di salumi, la giardiniera della casa, i piatti a base di funghi porcini e la polenta, che ben si accompagna sia alla cassoeula che ai brasati. Porzioni generose e un’ottima carta dei vini, dove tutte le regioni italiane sono ben rappresentate, completano l’offerta.
Birrificio artigianale Pratorosso (Cascina Gaita – Settala, MI)
Un’antica cascina, le cui prime tracce storiche risalgono al 1496, è oggi un birrificio artigianale, dove si produce birra a partire dall’orzo coltivato in loco. Si tratta del Birrificio Pratorosso, che ha sede a Cascina Gaita, nelle campagne del comune di Settala. La coltivazione di orzo qui ha preso piede sul finire del XIX secolo e si è radicata al punto da diventare elemento centrale di questa nuova avventura. In particolare è l’orzo distico della varietà Scarlett quello che dà origine alle varie tipologie di birre artigianali a marchio Pratorosso. Il processo produttivo segue il metodo della rifermentazione in bottiglia, che necessita tempi di lavorazione più lunghi, garantendo però una ricchezza aromatica e una completezza di gusto che sono punto forte della casa. Oltre a disporre di uno spaccio per la vendita diretta, il birrificio organizza visite guidate e iniziative di degustazione delle birre in abbinamento a taglieri di formaggi e salumi locali.
Trattoria La Cappelletta (Via Bertolazzi, 26 – Milano)
Alla periferia della città, nello storico quartiere di Lambrate, La Cappelletta è una vera e propria istituzione. Nonostante si sia evoluta e ammodernata, diventando un locale capace di proporre tantissime specialità da altre regioni d’Italia, come lo gnocco fritto, qui realizzato con una qualità degna delle migliori osterie piacentine, oltre a pietanze di pesce e una tra le migliori pizze al trancio di Milano, l’impronta della trattoria storica è rimasta. E la si ritrova puntualmente in specialità come la cotoletta alla milanese, detta anche “orecchia di elefante”, servita con delle ottime patate arrosto, il galletto al forno o nelle proposte del giorno, in cui possono far capolino piatti quali la cassoeula, il bollito di manzo in salsa verde, la salsiccia in umido ai funghi con polenta, i risotti e le zuppe. La cucina, sempre di stampo familiare, propone poi ottime scelte vegetariane e un nutrito assortimento di dolci, tra torte dal profumo casalingo, come quella di mele, cheesecake e irrinunciabili al cucchiaio, quali crema catalana e tiramisù. Notevole anche la scelta di birre, molte delle quali artigianali e a chilometro zero, come quelle del vicino Birrificio Lambrate.
Vi abbiamo portato a conoscere il Parco Agricolo Sud Milano, dove pulsa il cuore rurale della città meneghina, custode delle sue più antiche tradizioni, e dato delle indivazioni su dove mangiare. Quale specialità della cucina milanese amate di più? Dove, tra i locali che vi abbiamo proposto, sareste curiosi di fare tappa?
