Paraboiled (riso)

di Giuseppe Biscari (Peppe57).

La parboilizzazione è un processo in cui il riso integrale viene lasciato immerso in acqua per uno o due giorni e poi trattato al vapore. Questo trattamento favorisce la migrazione dei composti idrosolubili, come le vitamine, dagli strati più esterni verso l’interno del chicco, ed in questo modo risulta ridotta la perdita dei composti nutritivi durante le operazioni di raffinazione. Il processo di parboilizzazione è tra i più antichi che la storia tramandi: risale a circa 4.000 anni fa e sembra sia stato conosciuto dai babilonesi e dagli Ittiti. Le fasi di lavorazione sulle quali ci si è basati in passato sono le seguenti: il riso greggio veniva messo a bagno in acqua fredda, poi cotto per breve tempo ed infine asciugato al sole. Non molto è da allora mutato nei principi alla base della parboilizzazione, mentre si sono progressivamente trasformate le tecnologie.

Per i risotti è meglio evitare il riso «parboiled», così definito perché ha subito una sorta di gelatinizzazione o tostatura dello strato esterno. Questo processo da una parte fa sì che il riso parboiled non scuocia mai e mantenga all’interno tutti i preziosi nutrienti; dall’altra lo rende inadatto alla preparazione dei risotti. Infatti, in questo tipo di cottura, il riso deve liberare pian piano l’amido che contiene per creare l’amalgama cremosa che rende il risotto così apprezzato ed eccellente. Usando invece, un riso parboiled l’amido non viene affatto rilasciato, sicché per ammorbidire il risotto bisognerà aggiungere ingredienti (come la panna ad esempio) che il più delle volte sono fuori luogo.