Il calzoncello di castagne, anche chiamato panzerotto di Natale, è uno dei dolci della tradizione lucana legata alle festività. Si tratta di un fagottino di pasta fritta che racchiude un ripieno morbido a base di castagne e cioccolato, con note aromatiche di arancia e cannella. Nell’articolo di oggi andiamo a scoprirne caratteristiche, origini e alcune varianti locali, come il “calzoncello di Melfi”. Pronti a intraprendere questo viaggio nella dolce tradizione natalizia della Basilicata?
Calzoncelli di castagne: una specialità simbolo della Basilicata
Nel dialetto locale sono noti come cauzunziedd’, letteralmente “calzoncelli”, e derivano dalla cultura popolare della Basilicata. Si presentano come piccoli panzerotti di pasta dagli orli schiacciati e panciuti al centro, dove racchiudono un cuore ricco di gusto. Il ripieno tipico è, infatti, a base di castagne, dono dei boschi delle colline lucane nonché frutto diffuso in tante colture locali, e arricchito dal cioccolato e da un sapiente mix di spezie, tra cui la cannella e i chiodi di garofano. Ne esistono alcune varianti, con differenze rispetto alla versione tradizionale sia nella farcitura, sia nel tipo di cottura. Lo vedremo meglio di seguito, dove troveremo conferma di come i calzoncelli siano da considerarsi a pieno titolo tra le specialità simbolo della Basilicata.
Saper cogliere il meglio che la terra offre: le origini del calzoncello o dei panzerotti di Natale
Le origini del calzoncello di castagne sono incerte, allo stesso modo di altre ricette di una terra come la Basilicata, che nel corso della storia è stata interessata dal passaggio di diverse civiltà. Greci, saraceni, svevi, solo per citarne alcune: ognuno di questi popoli ha lasciato qualcosa dei suoi costumi e delle sue usanze, creando contaminazioni culturali, che hanno finito inevitabilmente con l’influenzare le abitudini locali. Il popolo lucano, tuttavia, ha sempre avuto nel forte legame con la terra un tratto identitario: proprio da questa vocazione contadina nasce la capacità di saper fare tesoro delle risorse che la natura offre. Ecco da dove hanno origine piatti della tradizione, come il pancotto, lagane e ceci, la ciambotta, la zuppa fave e cicoria o prodotti quali il peperone essiccato, che, grazie alle condizioni climatiche del Parco Nazionale del Pollino, ha saputo tradursi in un’eccellenza come il Peperone di Senise IGP.
Allo stesso modo, i cauzunziedd’ sono figli di questa cultura, che si è poi legata in particolare al periodo natalizio. Del resto, le castagne sono un frutto tipicamente autunnale e nei mesi da ottobre a novembre si era soliti farne una buona scorta. In Basilicata poi, con particolare riferimento all’area del Vulture-Melfese, c’è una diffusa castanicoltura, che trova espressione in prodotti di eccellenza, quali il Marroncino di Melfi IGP. Una tipologia di castagna caratterizzata dalle notevoli dimensioni, dalla forma tondeggiante e dal colore marrone ludico venato da evidenti striature giallognole. L’abbondanza di questo frutto, in coincidenza dell’Avvento e l’abitudine di celebrarlo con qualcosa di dolce e di festoso, hanno ispirato la creazione dei calzoncelli di castagne, per questo noti anche come di “panzerotti di Natale”.
Calzoncelli: le varianti più note
Come dicevamo, i calzoncelli di castagne sono un dolce della tradizione lucana legata al Natale. L’usanza riguarda un po’ tutta la regione e in realtà si estende fino alla vicina Campania. Qui esiste, infatti, una versione di calzoncello con alcune differenze: nella forma innanzitutto, che in questo caso ricorda più una mezzaluna, e nella dimensione, generalmente maggiore rispetto a quella lucana. A distinguersi però è soprattutto il ripieno: alle castagne si aggiungono di solito anche nocciole e pere. Nella stessa Basilicata, tuttavia, ci sono alcune varianti rispetto al ripieno classico. Quella più popolare prevede i ceci in sostituzione alle castagne. In alcuni casi si usano invece le mandorle. Come per il calzoncello di Melfi (dal nome della cittadina nella provincia nord di Potenza), che si differenzia anche per avere una forma più stretta e allungata rispetto alla versione tradizionale e soprattutto perché prevede la cottura al forno.
Calzoncelli di castagne lucani: la ricetta originale
Ma come si preparano i calzoncelli di castagne lucani? Vediamo di seguito una ricetta tradizionale, che privilegia l’uso di prodotti locali.
Ingredienti
Per l’impasto
- 1 kg di farina di grano tenero
- un bicchiere di vino bianco
- un bicchiere di olio EVO
- 50 g di zucchero
Per il ripieno
- 500 g di castagne Marroncino di Melfi IGP lesse
- 200 g circa di cioccolato fondente
- 1 buccia grattugiata di arancia di Montalbano
- 1 bicchiere di mosto cotto da vino Aglianico del Vulture DOC
- q.b. cannella
- q.b. chiodi di garofano
Per friggere
- olio extravergine di oliva di Ferrandina o del Vulture
Per decorare
- zucchero a velo o miele
Procedimento
- Versate su una spianatoia farina e zucchero, creando la tipica fontana al centro. Lavorateli, aggiungendo il vino bianco e l’olio, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Avvolgetelo in un panno e lasciatelo riposare per almeno mezz’ora.
- Riducete le castagne lesse in purea con l’ausilio di uno schiacciapatate.
- Sciogliete il cioccolato a bagnomaria, unitelo alla purea di castagne, aggiungete anche gli altri ingredienti (mosto, scorza d’arancia, cannella, chiodi di garofano) e lavorate il composto sino ad amalgamarlo bene.
- Stendete l’impasto aiutandovi con un mattarello, fino a ottenere una sfoglia di circa 1 mm di spessore.
- Tagliate la sfoglia in strisce larghe circa 10 centimetri e disponetevi sopra dei mucchietti del composto precedentemente ottenuto a distanza di circa 3 centimetri l’uno dall’altro.
- Tagliate la sfoglia intorno al ripieno e ripiegatela su se stessa. Chiudete quindi i bordi schiacciandoli coi rebbi di una forchetta.
- Friggete in padella con abbondante olio ben caldo fino a completa doratura.
- Scolate i calzoncelli con una schiumarola, lasciandoli asciugare su carta assorbente. Cospargeteli a piacere con zucchero a velo o gocce di miele e serviteli caldi.
Per la versione con ripieno di ceci si procede in modo analogo. Occorrerà però, se si parte da una base di ceci secchi, ammollarli, cuocerli e, dopo averli scolati, passarli al setaccio per ridurli, anche in questo caso, a una sorta di purea.
Conoscevate già i calzoncelli di castagne lucani o panzerotti di Natale? Vi abbiamo fatto venire voglia di provare, se non a farli da voi, quantomeno ad assaggiarli?