Avete mai sentito parlare dei pansoti alla genovese? Primo piatto della tradizione gastronomica ligure, si tratta di una pasta all’uovo ripiena ricoperta da una golosissima salsa di noci. Il nome deriva da “pancia” (in dialetto genovese “pansa”) e si deve alla loro tipica forma a fagotto che racchiude una farcitura a base di erbe selvatiche e prescinsêua, il formaggio ligure grazie al quale la città di Genova si è aggiudicata il titolo di “Città del formaggio 2023”. Non solo pesto, quindi: se siete alla ricerca di un’altra gustosa preparazione tipica della cucina ligure questo articolo fa proprio al caso vostro. Curiosi di scoprire la ricetta dei pansoti? Ma prima vediamo insieme la loro storia e gli ingredienti che li compongono.
Storia e origini dei pansoti alla genovese
La ricetta tradizionale dei pansoti alla genovese venne presentata per la prima volta nel 1961 al festival gastronomico di Nervi e si pensa che sia originaria di San Martino di Noceto, una frazione della città di Rapallo, in provincia di Genova. Questa zona è infatti molto famosa per la presenza degli alberi di noce, da cui deriva la tipica salsa di accompagnamento dei pansoti. Questa preparazione viene però citata anche nel 1931 dalla Guida Gastronomica d’Italia del Touring Club Italiano, dove nel paragrafo dedicato alla città di Rapallo si parla proprio dei pansöti co-a sarsa de noxe.
Insomma, i pansoti in Liguria sono una vera e propria istituzione, tanto da essere celebrati anche con delle feste come quella che si svolge ogni anno il 25 aprile a Santa Croce. Si tratta di un evento unico, dove tutti hanno la possibilità di assistere alla preparazione di questo piatto della tradizione, dalla pasta alla farcia, fino alla salsa di noci.
Ora che conosciamo le origini dei pansoti, vediamo più nel dettaglio ciò che serve per prepararli e i componenti del suo famoso ripieno: il preboggion!
Il “preboggion”: il ripieno dei pansoti alla genovese
Il ripieno dei pansoti alla genovese si chiama “preboggion” ed è a base di erbe selvatiche. Il termine deriva dal ligure “prebugi” che significa pre-bollire e, allo stesso tempo, dall’accezione locale “prebuggiun” che si usa per riferirsi a un insieme di cose o ingredienti, come nel caso del ripieno dei pansoti. Pensate che in origine si realizzava con ben 30 tipi di erbe diverse – dalla borragine al tarassaco fino alla pimpinella – che venivano raccolte dalle donne nei campi delle fasce liguri. Oggi però si tende a prepararlo più semplicemente con bietole, spinaci e borragine fatte bollire rapidamente e poi condite con sale e olio extra vergine d’oliva.
In Liguria, il preboggion si può trovare già pronto nei mercatini locali o presso agricoltori che fanno vendita diretta a chilometro zero; in alternativa, lo si può preparare a casa e usarlo, oltre che come ripieno dei pansoti, come contorno per secondi piatti. Per il ripieno dei pansoti, una volta cotte le erbe andranno mescolate con parmigiano reggiano e con la prescinsêua, il tipico formaggio genovese. Mai sentito nominare? Scopriamo insieme di cosa si tratta!
Alla scoperta della prescinsêua, ingrediente dei pansoti alla genovese
È proprio grazie alla prescinsêua che la Liguria si è aggiudicata il titolo di “Città del Formaggio 2023” da parte dell’ente ONAF (Associazione Nazionale Assaggiatori Formaggi) che ogni anno conferisce questo riconoscimento ai comuni che sono stati in grado di distinguersi in merito alle produzioni casearie identitarie.
Ma che cos’è e cosa rende così speciale questo formaggio? Chiamato anche “presame” o “quagliata”, si tratta di un formaggio fresco e acidulo che si ottiene dal processo di acidificazione del latte. La consistenza è una via di mezzo tra la ricotta e lo yogurt, motivo per cui, se non si riesce a trovare la prescinsêua nei supermercati della propria Regione, si può riprodurre a casa una versione molto simile mescolando insieme questi due ingredienti. Le sue caratteristiche la rendono molto versatile in cucina, tanto da essere utilizzata in moltissimi piatti tipici liguri, dalla torta Pasqualina alla focaccia di Recco, fino alle paste ripiene come nel caso dei pansoti.
Prima di vedere come preparare i pansoti alla genovese, scopriamo l’ultima componente fondamentale di questo piatto: la salsa di noci!
Pesto alla genovese e salsa di noci: qual è la ricetta più antica?
Come abbiamo visto, le preparazioni di questo piatto genovese sono tre: la pasta fresca, il preboggion e la salsa di noci. Trattandosi di una salsa e non di un sugo, la si prepara a freddo e – secondo la ricetta tradizionale – servendosi di un mortaio, anche se per comodità molti oggi preferiscono utilizzare un mixer o un tritatutto.
Pensate che questa salsa nasce molto prima del famoso pesto alla genovese e ciò è dovuto al fatto che le noci sono arrivate in Italia dalla Persia già un millennio di anni fa! In origine veniva chiamata “agliata bianca”, “agliata alle noci” o “savore di noci e aglio” e tradizione vuole che per realizzarla si utilizzino pane ammollato nel latte, aglio fresco, sale, olio extravergine di oliva e gherigli di noce. Una volta si usava sbollentare le noci per qualche istante in modo da togliere la pellicina che le riveste, ma oggi si tende a saltare questo passaggio per tritarle direttamente. C’è poi chi ama aggiungere alla salsa un po’ di prescinsêua, chi un po’ di ricotta… ma se volete restare fedeli alla ricetta originale, evitate di usare la panna.
Ora che abbiamo scoperto le caratteristiche del ripieno e della salsa dei pansoti, è giunto il momento di vederne la ricetta!
La ricetta dei pansoti alla genovese
Preparare i pansoti alla genovese non è semplicissimo, ma il risultato finale ripagherà tutte le fatiche e regalerà grandi soddisfazioni. Alcuni consigli per realizzare un piatto che sprigioni davvero tutti i profumi della Liguria: non dimenticate la maggiorana, erba simbolo della cucina di questa Regione, la prescinsêua e scegliete noci fresche, meglio ancora se pestate con un mortaio. Siete pronti per cucinare? È il momento di mettere le mani in pasta!
Ingredienti
Per la pasta
- 500 g di farina 00
- 150 g di acqua
- 30 g di vino bianco
- 2 uova medie
- un pizzico di sale
Per il ripieno
- 180 g di prescinsêua (oppure ricotta)
- 800 g circa di erbe selvatiche tra cui bietole, spinaci e borragine
- 50 g di Parmigiano Reggiano DOP
- q.b. di noce moscata
- q.b. di maggiorana
- un pizzico di sale
Per la salsa alle noci
- 200 g di pane raffermo
- 400 g di noci
- 80 g di Parmigiano Reggiano DOP
- 200 g di latte intero
- 1 spicchio d’aglio
- q.b. di sale fino
- q.b. di maggiorana
- q.b. di olio extra vergine di oliva
Procedimento
- Iniziate dalla pasta: versate la farina a fontana su una spianatoia e unite le uova.
- Impastate, quindi aggiungete il vino bianco, l’acqua e il sale e formate un panetto.
- Avvolgete il panetto nella pellicola trasparente e fatelo riposare per almeno 30 minuti.
- Passate ora al ripieno. Lavate le erbe selvatiche e sbollentatele per circa 4 minuti, quindi mettetele in acqua e ghiaccio, in modo da raffreddarle e mantenere vivo il colore.
- Strizzatele e tritatele finemente, poi unite la prescinsêua, il parmigiano, la maggiorana, il sale e la noce moscata.
- È il momento di preparare la salsa di noci. Tagliate il pane prima a fette e poi a cubetti, quindi versateci il latte e tenete in ammollo (la quantità di latte può variare in base alla tipologia di pane e a quanto è raffermo).
- Pulite la maggiorana e mettetela da parte. Quindi aprite le noci e mettetele nel mortaio fino a ottenere un composto granuloso e cremoso allo stesso tempo. Aggiungete nel mortaio il pane ammollato nel latte, la maggiorana, l’olio, lo spicchio d’aglio, il parmigiano e il sale (se non avete il mortaio, potete usare un mixer).
- Mettete il composto da parte e, nel frattempo, iniziate a preparare la sfoglia dei pansoti. Stendete la pasta ricavando una sfoglia sottile, quindi formate dei quadrati tra gli 8 e i 10 centimetri.
- In ogni quadrato ponete un cucchiaio di ripieno, chiudete a triangolo e date la tipica forma a “fagottino” avvicinando due estremità e sigillandole tra loro.
- Fate bollire i pansoti per circa 7 minuti e poi conditeli con la salsa di noci allungata con un po’ di acqua di cottura: il piatto è pronto per essere gustato!
E voi avete mai assaggiato i pansoti alla genovese? Sareste curiosi di provare a prepararli?
Immagine in evidenza di: Fabrizio Vassallo/shutterstock.com
