Fanno parte dello street food partenopeo come il calzone, le montanare e la pizza portafoglio. Stiamo parlando dei panini napoletani, anche detti pagnottielli, per le cui origni dobbiamo ringraziare le massaie: sono loro infatti che, per evitare sprechi di avanzi, iniziarono a imbottire l’impasto del pane per insaporirlo. Poiché si trattava di un piatto del riciclo, quindi non solo economico, ma anche realizzato in base a quello che si aveva a disposizione nel frigo, la ricetta si è poi diffusa di casa in casa, diventando una vera e propria specialità della cucina napoletana. Questi rustici hanno un gusto molto simile a quello del tortano o del casatiello. Anzi molto spesso l’impasto usato è proprio lo stesso, ma suddiviso in porzioni. Per quanto riguarda la farcitura, la tradizione vuole che siano presenti salumi, uova e formaggi ma, a seconda dei gusti personali, ci si può sbizzarrire. Oggi vediamo come fare i panini napoletani dandovi tre buonissime ricette: una con il tradizionale ripieno di salumi e formaggi, una con i friarelli e la salsiccia e infine una con la scarola.
Panini napoletani classici
Rustici deliziosi dalla consistenza morbida e dal profumo irresistibile, farciti con salumi, formaggi e uova soda. Questa la versione “classica” dei panini napoletani: pronti a lasciarvi conquistare?
Ingredienti per 8-10 panini
- 500 g di farina 0
- 130 g di latte tiepido
- 130 acqua a temperatura ambiente
- 50 olio di oliva
- 10 zucchero
- 10 sale
- 10 g lievito
Per il ripieno
- 300 g di salumi misti
- 300 g di formaggi duri (tipo caciocavallo)
- 3 uova sode
- q.b. di pepe
- q.b. di olio per l’impasto
- 1 tuorlo per spennellare
Procedimento
- In una ciotola o nella planetaria mettete la farina e il latte tiepido e iniziate a mescolare. Versate metà dell’acqua all’impasto, nell’altra metà sciogliete il lievito, poi aggiungete il tutto al composto e continuate a mescolare. Unite l’olio, amalgamate ancora, infine mettete lo zucchero. Il sale, come per tutti i lievitati, deve arrivare per ultimo, sciolto nell’acqua.
- Continuate fino a ottenere un composto solido, quindi trasferite sul piano di lavoro leggermente infarinato e impastate fino a ottenere una palla liscia. Sistematela in una ciotola, coperta con pellicola per alimenti, e trasferitela in forno spento, possibilmente con la luce accesa. Il raddoppio dovrebbe arrivare in circa 2 ore e mezzo o poco più.
- A questo punto trasferite l’impasto sul piano di lavoro infarinato e stendetelo con il mattarello, molto fino, spennellatelo quindi con un filo di olio.
- Tagliate a cubetti sia i salumi che i formaggi e distribuiteli su tutta la superficie dell’impasto. Unite anche le uova sode tagliate in pezzetti.
- Arrotolate l’impasto su se stesso per creare un filoncino. Con un coltello ben affilato tagliate i panini di circa 4-5 centimetri.
- Sistemateli su una placca da forno rivestita con carta antiaderente, ben distanziati tra di loro perché devono fare la seconda lievitazione. Spennellateli con il tuorlo leggermente sbattuto e metteteli nuovamente in forno per la seconda lievitazione, che avverrà in circa 3 ore.
- Terminato il raddoppio, preriscaldate il forno a 220 °C in modalità statica e infornate per circa 30 minuti o comunque fino a perfetta doratura. Spegnete e lasciate riposare almeno 5 minuti prima di servire.
Panini napoletani con friarielli e salsiccia
Salsiccia e friarielli sono un’accoppiata sempre vincente: non solo per la pizza, ma anche per il ripieno dei panini napoletani, come in questa versione. Rispetto alla ricetta precedente, poi, nell’impasto si usa lo strutto invece dell’olio.
Ingredienti per circa 10-12 panini
- 600 g di farina 0
- 130 ml di latte
- 130 ml di acqua
- 70 g di strutto
- 10 g di sale
- 1 cucchiaino di zucchero
- 10 g di lievito di birra (fresco)
Per il ripieno
- 800 g di friarielli
- 5 salsicce
- 100 g di provola (o mozzarella)
- 3 cucchiai di olio d’oliva extravergine
- q.b. di sale
- 1 tuorlo per spennellare
Procedimento
- Sciogliete il lievito di birra in un bicchiere con una parte dell’acqua. In una ciotola o nella planetaria versate la farina e l’altra metà dell’acqua, assieme al latte tiepido, e mescolate. Unite il lievito sciolto, lo zucchero e proseguite a impastare.
- Quando il composto diventa sabbioso, aggiungete lo strutto e, in ultimo, il sale. Lavorate ancora un po’, poi trasferitelo su un piano di lavoro e impastatelo ancora formando una palla liscia. Sistematela in una ciotola infarinata e coprite con pellicola per alimenti e lasciate raddoppiare. Ci vorranno circa 3 ore.
- Nel frattempo occupatevi del ripieno. In una padella mettete le salsicce, private del budello e sbriciolate, e fate cuocere per 5 minuti. Lavate i friarielli e fateli appassire in una pentola con due dita di acqua, tenendo il coperchio, per circa 5 minuti, quindi scolateli e uniteli alla salsiccia, proseguendo la cottura di ulteriori 5 minuti. Aggiustate di sale, se occorre, e lasciate raffreddare.
- Trascorsa la lievitazione, preparate un piano di lavoro infarinato e stendete la pasta con il matterello, allargandola molto bene. Oliate la superficie, poi distribuite il ripieno in maniera uniforme, aggiungete la provola tagliata a dadini, poi arrotolate la pasta in modo da formare un cilindro. Eliminate le due estremità che saranno vuote, tagliate i panini di circa 4-5 centimetri e sistemateli su una teglia, rivestita con carta antiaderente, ben distanziati tra di loro. Spennellateli con l’uovo sbattuto e metteteli nuovamente a lievitare, per altre 3 ore.
- Preriscaldate il forno a 220 °C in modalità statica e infornate per circa 30 minuti o comunque fino a doratura.
Panini napoletani con scarola
L’impasto rimane lo stesso, ma il ripieno è uguale a quello usato per la pizza di scarola, altro grande classico della cucina partenopea.
Ingredienti per circa 8-10 panini
- 500 g di farina
- 10 g di lievito di birra
- 135 g di latte tiepido
- 135 acqua a temperatura ambiente
- 30 g di olio di oliva
- 10 g di sale
Per il ripieno
- 2 scarole
- q.b. di olio extravergine di oliva
- q.b. di sale
- 2 cucchiai di olive nere snocciolate
- 1 cucchiaio di capperi sottosale
- 1 spicchio di aglio
- 200 g di scamorza a fettine
- 1 tuorlo per spennellare
Procedimento
- Sciogliete il lievito in metà dell’acqua. In una capiente ciotola o nella planetaria mettete la farina, l’altra metà dell’acqua e il latte e iniziate a impastare. Unite l’olio e il latte tiepido e proseguite amalgamando tutti gli ingredienti. In ultimo mettete il sale. Impastate fino a ottenere una palla liscia, sistematela in una ciotola infarinata, coprite con pellicola per alimenti e lasciate riposare fino al raddoppio che dovrebbe avvenire in circa 3 ore.
- Nel frattempo lavate la scarola, fatela appassire in un tegame coperto con due dita di acqua. A parte mettete a dorare uno spicchio di aglio in un filo d’olio. Scolate la verdura e ripassatela in padella, lasciate che si asciughi un po’, poi unite le olive. Mettete i capperi in un bicchiere di acqua fredda e sciacquateli due o tre volte per eliminare il sale in eccesso, poi inseriteli nella padella. Fate insaporire tutto e cuocete per una decina di minuti. Aggiustate di sale e lasciate riposare.
- Prendete l’impasto raddoppiato, stendetelo su una spianatoia infarinata, tiratelo molto fine. Spennellatelo con un po’ d’olio, sistematevi sopra la scarola, distribuendo su tutta la superficie. Aggiungete le fettine di scamorza, quindi arrotolatela creando un filoncino. Eliminate le due estremità che saranno vuote e tagliate i panini di circa 4-5- centimetri. Sistemateli su una placca rivestita di carta antiaderente. Metteteli ben distanziati per fare in modo che abbiamo lo giusto spazio per la seconda lievitazione. Spennellate con il tuorlo d’uovo sbattuto e lasciateli riposare per almeno altre 3 ore.
- Giunti al raddoppio, cuocete a forno preriscaldato a 220 °C in modalità statica e fate cuocere per circa 30 minuti o fino a doratura. Quindi spegnete e lasciate riposare prima di servire.
Avete mai fatti i panini napoletani? Io non so mai scegliere quale delle tre versioni mi piace di più