Tra i prodotti simbolo della tradizione gastronomica milanese, uno dei primi che viene in mente è senza dubbio lui, il panettone. Leggenda vuole che il nome renda onore a un servitore di corte dell’allora duca di Milano Ludovico il Moro: “pan del Toni”, ovvero colui che suggerì al cuoco l’idea di realizzare questo dolce in occasione del pranzo di Natale. Il successo del panettone ha, da lì in poi, attraversato secoli di storia, rendendolo popolare anche oltre i confini nazionali. L’Italia può vantare oggi una nutrita rappresentanza di lievitisti che lo preparano artigianalmente, cercando anche di destagionalizzarne la produzione, rimasta tuttavia legata soprattutto alle festività natalizie. Un’arte che non è più prerogativa solo del nord Italia, come dimostrano maestri del calibro del lucano Vincenzo Tiri e del compianto Alfonso Pepe da Sant’Egidio del Monte Albino (SA).
In questo articolo vogliamo però portarvi proprio nella città in cui tutto ha avuto inizio, esplorando quindi il mondo del panettone artigianale a Milano con dei suggerimenti su dove acquistarne uno buono da regalare o da regalarvi per queste feste.
Sulle tracce del “vero” panettone artigianale a Milano
Il panettone è un dolce la cui preparazione richiede tanta maestria e lunghe tempistiche, legate soprattutto alla lievitazione. Appartiene, infatti, alla categoria dei cosiddetti “grandi lievitati” da forno, allo stesso modo della colomba e del pandoro. Questo spiega perché la sua commercializzazione è soprattutto appannaggio dell’industria, che può contare su sistemi di produzione sempre più moderni ed efficienti e su accorgimenti che riducono notevolmente i tempi di lavorazione.
La vera artigianalità sta, invece, nel rispetto di queste tempistiche e nella conoscenza degli impasti, a cui si aggiunge un’accurata scelta delle materie prime. A proposito di ingredienti, negli ultimi anni si sta assistendo a un moltiplicarsi di varianti del panettone: da quelli farciti con creme a quelli che inglobano altri elementi nell’impasto (come cioccolato, caffè o bagne alcoliche), senza contare le coperture glassate e persino le versioni salate.
In questa sede vogliamo però rimanere legati alla tradizione, con dei consigli utili a trovare un buon panettone artigianale a Milano nella sua versione classica, con la possibilità, in alcuni casi, di poterlo acquistare anche online. Perché a Natale il panettone non può mancare, e quindi ecco sei proposte che, secondo noi, meritano un assaggio.
Pasticceria Ranieri (Via della Moscova 7, Milano)
La prima tappa sulle tracce del panettone artigianale a Milano ci porta in via della Moscova, una delle zone più mondane della città. Qui ha sede la Pasticceria Ranieri, che dal 1967 (anno della sua inaugurazione) trasuda milanesità, soprattutto per i suoi grandi lievitati, sfornati continuativamente da settembre a maggio e acquistabili direttamente in loco o attraverso il sito web, previa prenotazione. Tra questi, il richiestissimo panettone all’ananas e, ovviamente, il panettone classico. Realizzato con la stessa ricetta gelosamente custodita da oltre cinquant’anni, conta su un impasto a base di farine e miele italiani, burro e uova fresche, zucchero, uvetta e scorzette candite di cedro e d’arancia, presenti in egual misura. A fare la differenza poi è tutta l’arte e l’esperienza di Francesco Rana, titolare e fondatore, e di suo figlio Maurizio, valsa anche il riconoscimento di “Panettone Tipico della Tradizione Milanese” da parte della Camera di Commercio di Milano.
Pavè Milano (Via Felice Casati 27, Milano)
Pavé è una realtà relativamente giovane, ma già diventata un punto di riferimento per quanto riguarda il panettone artigianale a Milano. Fondata nel 2012 puntando su un’offerta di dolci da colazione, tutti di produzione propria, ha saputo farsi conoscere anche e soprattutto per la sua versione tradizionale del dolce meneghino per eccellenza. Il panettone di Pavé ne rispecchia, del resto, tutti i canoni: sviluppato in verticale, con sommità a cupola e superficie esterna bruna da cui emergono qua e là pezzetti di frutta candita. All’interno, l’impasto si presenta ben alveolato, con una buona distribuzione di uvetta e canditi, ed emana un profumo che invita all’assaggio. Realizzato con farina 00, lievito madre, uvetta, uova, burro, miele, zucchero, sale, vaniglia e scorze candite di arancia e di cedro, è prodotto nei formati da 1 Kg e da 2 Kg. Per il formato da un chilo, in particolare, è stata realizzata una cappelliera celebrativa del decennale di attività. Tra gli altri panettoni speciali proposti per la stagione 2022:
- caffè e cioccolato biondo;
- Tonka, dall’impasto arricchito con pasta di pistacchio e fave Tonka grattugiate;
- quattro cioccolati, cioccolato fondente, cioccolato al latte, cioccolato bianco e cioccolato biondo a fondersi in un impasto più che mai cioccolatoso;
- fondente, con gocce di cioccolato incastonate nella base del panettone classico.
Tutti i lievitati del catalogo di Pavé sono acquistabili attraverso il sito (con spedizioni sia in Italia che in Europa), tramite la piattaforma cosaporto.it e naturalmente nei vari punti vendita presenti in città.
Olivieri 1882 (Piazza del Duomo c/o Rinascente, Milano)
Dopo il successo del 2021, col sold out del pop-up store di Via Tortona, Olivieri 1882 torna a Milano. Il marchio veneto, con sede ad Arzignano (VI), è uno dei nomi di spicco del panettone, e non soltanto a livello nazionale, come testimoniano l’inclusione tra i migliori panettoni d’Italia per Gambero Rosso, la citazione da parte del New York Times e le tre affermazioni consecutive (2020, 2021 e 2022) al Great Taste Awards.
La sede scelta per il ritorno nella città meneghina è il megastore Rinascente, a due passi dal Duomo. In questo nuovo spazio fisico saranno esposti e acquistabili tutti i grandi lievitati di casa Olivieri. A partire dal panettone classico: l’alta concentrazione di uova ne caratterizza aspetto, struttura e gusto, mentre la lunga e accurata lavorazione, che prevede rinfresco del lievito madre, pirlatura e scarpatura, per un totale di quattro giorni, lo rende straordinariamente digeribile. A questo si aggiunge l’accurata scelta degli ingredienti: farina da soli grani italiani, uvetta australiana 5 Corone, scorze d’arancia candite e tritate manualmente, bacche di vaniglia Bourbon del Madagascar, zucchero di canna grezzo, burro normanno ottenuto da panna centrifugata e miele d’acacia italiano.
Da segnalare inoltre due best seller come il panettone albicocca e caramello salato e quello ai tre cioccolati, la limited edition cioccolato bianco, olive candite e rosmarino e il pandoro: soffice come una nuvola e deliziosamente profumato di vaniglia e pasta di limoni canditi e tritati con metodo artigianale, oltre alla versione classica è declinato nelle varianti al cioccolato e alla grappa Nardini.
Tante le proposte di questa realtà familiare, fondata da Luigi Olivieri e portata avanti da quattro generazioni nel segno della continuità, che apre le braccia a Milano fino alla vigilia di Natale in aggiunta al ben avviato commercio online.
Davide Longoni (via G. Tiraboschi 19, Milano)
Davide Longoni è un nome forte della panificazione a Milano. Nel suo laboratorio di via Tertulliano si sfornano dolci da colazione, pizze, focacce, quiche ripiene, ma soprattutto pane. Un pane figlio dello stretto legame con la terra, suggellato dai terreni agricoli di proprietà, in cui sono coltivati gran parte dei grani utilizzati per la produzione. La cura del dettaglio è elemento irrinunciabile e trova la sua massima espressione nell’amore per il lievito madre: Davide Longoni lo coccola quotidianamente dal 2003 ed è l’ingrediente base di tutti i suoi lievitati. Come il panettone, che per la stagione 2022 è proposto in un esclusivo packaging realizzato dall’artista Gianluca Cannizzo e con in evidenza il messaggio “CAVE FESTAM”: gioco di parole che si rifà al latino “cave canem” (attenti al cane) per sottolineare l’importanza di prendersi il tempo per godere appieno dei momenti di festa. Oltre alle farine selezionate e al proprio lievito madre, il panettone classico di Davide Longoni si distingue per l’utilizzo di burro francese e per le scorze candite di arance coltivate dall’associazione SOS Rosarno, realtà calabrese impegnata nella lotta al caporalato. L’impasto viene lavorato con scrupolosa attenzione dal team guidato dal mastro pasticcere Mauro Iannantuoni: alla prima lievitazione di quattordici ore segue la seconda di otto. Il risultato è una tessitura soffice, caratterizzata da una pasta che si sfiocca senza rompersi e che in bocca è quasi scioglievole, liberando il perfetto equilibrio aromatico tra la nota acidula della pasta madre, il sentore morbido del burro e gli accenti dolci e profumati della frutta candita. Disponibile sia nel formato da 1 Kg sia in quello da mezzo chilo, il panettone Davide Longoni è acquistabile in tutti i sette punti vendita presenti a Milano o attraverso l’e-commerce del sito.
Pasticceria Ernst Knam (Via A. Anfossi 10, Milano)
Un altro nome che non ha bisogno di presentazioni è Ernst Knam. Noto per le sue apparizioni televisive e per le numerose pubblicazioni, è un maestro indiscusso dell’arte pasticcera. Da quando nel 1992 ha avviato la sua storica attività di Via Anfossi ha saputo farsi conoscere per la sua straordinaria tecnica nella lavorazione del cioccolato e per la sconfinata creatività, che si ritrova in tante produzioni frutto di influenze e commistioni col mondo del design, della moda, dell’architettura e dell’arte.
Knam però è anche tradizione e non manca di rendere omaggio a un grande classico della pasticceria milanese qual è il panettone. “Il panettone classico è per me quello tipico milanese fatto con uvetta e canditi, lievito madre, un ottimo burro, tuorli, albumi e vaniglia e agrumi. La cosa fondamentale sono le materie prime al massimo dei livelli” – è questo il biglietto da visita con cui lo Chef Pâtissier tedesco presenta il suo grande lievitato. La lavorazione prevede tre fasi fondamentali: lievitazione, riposo e cottura, per un totale di circa 72 ore. Profumo, intensità, gusto: c’è tutto questo sotto la cupola brunita dalle cui increspature fanno capolino uvetta e canditi ben distribuiti nell’impasto. Un’esperienza che vale la pena regalarsi, acquistando sia dal sito ufficiale sia direttamente in negozio.
Oltre al panettone classico, disponibile nell’unico formato da 1 Kg, Knam propone quello ai marron glacè ricoperto con cioccolato fondente, il tronchetto natalizio, dove una glassa lucida rosso Natale racchiude un cuore di nocciola, cioccolato e gelée di mandarino con scorza, e la versione 2022 di un suo cavallo di battaglia: il “Knamettone”. La limited edition di questa sua personale rivisitazione del panettone prevede una cupola rivestita da granella di pistacchi sotto cui si cela un impasto farcito da mandarino semicandito e cioccolato fondente Perù Señorita 72%.
Pasticceria Marchesi 1824 (Via Santa Maria alla Porta 11/a, Milano)
Marchesi a Milano fa rima con tradizione: quella di una pasticceria fondata nel 1824 in via Santa Maria alla Porta, dov’è ancora la sede principale. Punto di riferimento in fatto di stile, che trova espressione nell’ambiente elegante e nel servizio impeccabile, è da sempre lo spazio ideale per concedersi una colazione, una merenda o una pausa caffè. Oltre a eccellere nell’arte cioccolatiera, Marchesi si distingue per un vasto assortimento di pasticceria mignon e per i grandi classici, come la torta Sacher, la torta della nonna e la Foresta Nera, proposti anche in monoporzione. Un ruolo da protagonista però lo gioca indiscutibilmente il panettone.
Frutto di quasi due secoli di ricerca e passione, il grande lievitato di casa Marchesi è fatto con farina di frumento 100% italiano, uva sultanina a sei corone, scorze candite di arance siciliane da filiera controllata, uova da galline allevate a terra, latte di vacche piemontesi, miele dei colli berici e vaniglia Bourbon del Madagascar. Il tutto impastato e lavorato artigianalmente con solo uso di lievito madre, quello che accompagna la storia di Marchesi fin dalle origini. Un’attenzione scrupolosa nella scelta di ogni ingrediente, che si ritrova piacevolmente nel prodotto finale. Dalla forma bassa e con un bel colore crosta di pane a definire la superficie, al taglio rivela già tutta la sua sofficità e il bouquet aromatico che si ritrova perfettamente anche all’assaggio. È realizzato e venduto nei formati da 1 Kg, 1,5 Kg, 2 Kg e 3 Kg sia in negozio che sul sito web. Per chi vuole esagerare c’è poi l’opzione da 5 Kg e persino da 10 Kg. Disponibili anche in confezioni regalo, i panettoni tradizionali possono essere farciti su ordinazione con crema chantilly, marron glacé, granella di nocciola pralinata e una leggera bagna alla vaniglia oppure avvolti in foglie di cioccolato fondente e spolverato di zucchero a velo. Marchesi propone inoltre il panettone senza canditi, quello al cioccolato e il pandoro, tutti acquistabili anche nelle altre due sedi milanesi di via Monte Napoleone e nella centralissima Galleria Vittorio Emanuele II.
Pasticceria Gattullo (Piazzale di Porta Lodovica 2, Milano)
Nel solco della tradizione è la storia della Pasticceria Gattullo, fondata nel 1961 e gestita sempre dalla stessa famiglia. A occuparsi del locale di Piazzale di Porta Lodovica, dove ha sede anche il laboratorio, è oggi Giuseppe Gattullo insieme alla moglie Vanessa. L’impronta è quella di un ambiente accogliente e adatto a ogni momento della giornata: dalla colazione all’aperitivo, grazie al vasto assortimento di pasticceria sia dolce che salata, fino alla pausa pranzo, con poche ma curate proposte che variano ogni giorno.
Premiata come attività storica da Regione Lombardia nel 2015, tra i vari riconoscimenti ottenuti vanta quello di “Panettone tipico della tradizione artigiana milanese” da parte della Camera di Commercio di Milano.
A proposito di panettone, la versione Gattullo ha nel lievito madre e nella corretta gestione delle fasi di impasto e lavorazione i suoi punti forti. Trenta ore di gestazione per dare alla luce un prodotto dalla cupola ben sviluppata con delle pronunciate increspature, da cui uvetta e canditi fanno capolino. Al taglio rivela un impasto serico e ben incordato, con una buona distribuzione degli elementi di farcitura, che lo rendono piacevole al palato. Il panettone Gattullo arriva al dunque semplice e diretto, senza troppi fronzoli. Una soddisfazione di gusto da regalare e da regalarsi in quattro diversi formati: dai 750 grammi di quello più piccolo, al classico da chilo, fino a quelli da 1,5 Kg e 2 Kg. Sono tutti confezionati in un’elegante scatola rigida color oro e malva, chiusa da un nastro dorato su cui è riportato il marchio di famiglia, e acquistabili direttamente in negozio o dall’e-shop del sito.
Martesana (Via Cagliero 14, Milano)
Trasferiamoci ora in un altro feudo della tradizione dolciaria a Milano, ovvero la pasticceria Martesana. Fondata nel 1966 da Vincenzo Santoro, stimato e apprezzato lievitista, conta oggi quattro punti vendita in città, tra cui la sede di Via Cagliero, che nel 2016 ha ottenuto il riconoscimento di “Bottega Storica di Milano”. Negli anni Martesana è diventato sinonimo di pasticceria di qualità a Milano, con un percorso costellato da undici premi conseguiti in varie manifestazioni internazionali del settore e dalle prestigiose “Tre Torte” Gambero Rosso, confermate anche per il 2022.
A eccellere, in particolare, è la produzione di grandi lievitati: dal Panetùn de l’Enzo, vera e propria cifra stilistica di Vincenzo Santoro, con cui rende omaggio a un dolce mondiale come la Torta Sacher, al Panettone Strudel, che racchiude un cuore di mela, uvetta, pinoli e che sprigiona un delizioso profumo di cannella. Novità di stagione sono invece il Panettone Cioccolato Amedei, in cui si concentrano cioccolato fondente toscano Black 70%, cioccolato al latte 32% e cioccolato in polvere, e il panettone cioccolato bianco e frutti rossi. Nell’impasto del panettone tradizionale sono incastonati frutti rossi semi canditi e gocce di cioccolato fondente, con la marmellata di lamponi a definire meglio il contrasto dolce-acidulo e una finissima glassa al cioccolato bianco a copertura.
In tutto questo trova spazio, ovviamente, il panettone classico milanese, fatto ad arte, con 48 ore di lavorazione e costante rinfresco del lievito madre, uno dei più antichi d’Italia, di cui il maestro Santoro si occupa da oltre cinquant’anni. A definirne il profilo aromatico, una rosa di materie prime scelte e utilizzate con sapienza: uvetta calibro golden, vaniglia di Tahiti in bacche e arancia italiana candita in due varianti, una morbida che avvolge il palato, l’altra più leggera per lasciare inalterate le capacità aromatiche proprie degli oli essenziali del frutto. Martesana è inoltre una realtà strutturata e attiva anche sui canali web e social, attraverso i quali è possibile acquistare ogni prodotto del catalogo e riceverlo a domicilio in tutta Italia.
Rinaldini Pastry (Via Santa Margherita 16, Milano)
Roberto Rinaldini è una stella indiscussa della pasticceria italiana e internazionale. Pluricampione del mondo di arte pasticcera, due volte campione del mondo di gelateria, profondo conoscitore della cioccolateria e del cake design, è un autentico perfezionista: ogni sua creazione dolciaria è curata fin nei dettagli, al punto di essere stato anche definito “stilista del dolce”.
Non fanno eccezione, in questo senso, i suoi grandi lievitati, tra cui il panettone. La versione tradizionale di Rinaldini, disponibile sia nel formato da chilo, sia da mezzo chilo, presenta una cupola color crosta di pane e una perfetta scarpatura. All’interno, un’alveolatura esemplare e la pasta color avorio, punteggiata dall’uvetta australiana e le scorze d’arancia candita, sono rivelatori della qualità dell’impasto. Il profumo della pasta d’arancia e della vaniglia Bourbon, il sentore di burro, la nota appena acidula della pasta madre, gli accenti fruttati dei canditi: tutte sfumature distinguibili e al tempo stesso parte di un insieme che funziona e conquista.
Nella proposta di Rinaldini per la stagione 2022 spiccano PanVita e Rise Together. Il primo è un lievitato frutto della collaborazione con Enrico Bartolini, chef tristellato Michelin, è un soffice impasto impreziosito da un trionfo di arancia, sambuco e cubetti di pistacchio, con perle di vaniglia Bourbon. Completa l’esperienza una delicata crema di zabaione al Marsala, da applicare sulla fetta tagliata secondo le istruzioni di degustazioni accluse alla confezione, anche questa studiata nel dettaglio con un elegante sacchetto di raso ad avvolgere il panettone. Rise Together è invece la scelta perfetta se volete fare del bene facendovi del bene. Il nome è quello dell’omonima onlus fondata a Milano nel 2020 allo scopo di garantire cure e assistenza medica ai bambini di famiglie non abbienti. Il prodotto concepito da Roberto Rinaldini per questa speciale collaborazione è un panettone in linea con la tradizione milanese: lievito madre vivo, scorze di arance siciliane, uvetta, cedro candito e vaniglia Bourbon sono la base di partenza, esaltata da una scrupolosa lavorazione, che prevede una lievitazione in tre fasi, per un totale di circa 65 ore. Realizzato unicamente nel formato da 1Kg, è acquistabile sia attraverso il canale di vendita del sito, sia nella sede meneghina di Via Santa Margherita 16, coi proventi che andranno a sostegno dei progetti della fondazione Rise Together.
Pasticceria Clivati 1969 (Viale Coni Zugna 57, Milano)
La tradizione si ritrova perfettamente anche nella Pasticceria Clivati. Fondata nel 1969 da Angelo Clivati, è rimasta sempre fedele a se stessa, con la sua sede storica di Viale Coni Zugna ad accogliere piccole parentesi di piacere. Il dolce risveglio di una colazione, il momento di stacco di una pausa pranzo e aperitivi all’insegna della convivialità, dal dolce al salato.
Una fetta importante della produzione di Clivati è dedicata ai grandi lievitati, tra cui il pandoro nella sua versione classica e i panettoni speciali: ai tre cioccolati, Vermouth e zenzero e ai marron glacè. Ma il re è sempre lui, sua maestà il milanese, un panettone basso e con la cupola definita da un esemplare taglio a croce. L’interno è caratterizzato da un’alveolatura rivelatrice della sapiente lavorazione, che gli conferisce sofficità e struttura, con un’equilibrata distribuzione di uvetta e scorze d’arancia candite a definirne il profilo aromatico. Acquistabile direttamente in negozio o attraverso i canali web e social, è sfornato in varie pezzature: a partire dai 100 grammi del monoporzione fino al maxi-formato da 10 Kg.
Pasticceria Merlo (Via Masaccio, 4 – Pioltello MI)
La nostra panoramica sui panettoni artigianali di Milano non può prescindere da una deviazione appena fuori dalla città. Pioltello è uno dei comuni dell’hinterland est milanese, dove ha sede la storica pasticceria Merlo. In attività dal 1962, è stata rilevata più di vent’anni fa da Maurizio Bonanomi, che gli ha impresso una svolta significativa. Oggi la sede non è più quella storica, si è ampliata e, alla pasticceria, affianca anche un servizio di caffetteria e la gelateria. Ogni dolce proposto qui è rigorosamente di produzione propria, e il panettone non fa certo eccezione. Anzi, è il vero marchio di fabbrica di Bonanomi, lievitista di fama internazionale, che con la sua versione classica ha conquistato premi e riconoscimenti nel corso degli anni. Il suo panettone è fatto nel nome della tradizione e con una straordinaria accuratezza nella scelta delle materie prime. A partire dalla farina, di cui Bonanomi firma addirittura una linea, chiamata “La Madonnina” proprio per omaggiare uno dei simboli di Milano. Si tratta di un particolare blend messo a punto in anni di collaborazione col rinomato Molino Colombo di Paderno d’Adda (provincia di Lecco), vero punto di riferimento per i lievitisti milanesi. Il resto lo fanno la pregiata uvetta australiana 5 Corone, le scorze di arancia Navel e di cedro di Diamante, cubettate dopo la canditura per sprigionare e trasferire all’impasto tutti i loro oli essenziali, e le bacche di vaniglia Tahiti e Bourbon del Madagascar. La novità del 2022 è il panettone cioccolato, cacao e albicocca Pellecchiella del Vesuvio. La massa di cacao incorporata nell’impasto lo rende scuro e crea un delizioso contrasto con la dolce carnosità delle albicocche semi-candite. A incorniciare tutto in un quadro di golosità è la copertura di cioccolato fondente made in Italy della rinomata azienda ICAM. Bonanomi è uno dei maestri che produce panettone tutto l’anno e non solo nel periodo natalizio, con vendita esclusivamente diretta. Una scelta, quest’ultima, nel rispetto dei tempi di una lavorazione davvero artigianale, garanzia di freschezza e di genuinità del prodotto.
Il panettone: non solo dolce simbolo del Natale e tratto identitario di una città come Milano, ma anche vera e propria specialità che si porta dietro una storia e una tradizione esaltata dalla passione e dall’esperienza di autentici artisti del gusto. Come quelli che con piacere vi abbiamo presentato oggi. Ora tocca a voi: siete pronti a immergervi in un’esperienza gustativa sulle tracce del panettone artigianale a Milano? Quale vorreste provare o regalare?
