Il panettone – insieme al pandoro con la sua iconica forma a stella – è uno dei simboli del Natale più amati della pasticceria italiana, un prodotto che racchiude storia, creatività e innovazione (ma anche solidarietà!). La sua evoluzione prosegue incessantemente grazie al lavoro di artigiani e professionisti che ogni giorno contribuiscono a scrivere nuove pagine nella sua lunga tradizione. Claudio Gatti, Presidente dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano, ci offre uno sguardo privilegiato sulle prospettive di questo lievitato. Dalla tutela delle tecniche artigianali alle sperimentazioni più audaci, fino alla formazione delle nuove generazioni, Gatti ci ha guidato in un viaggio che va oltre le festività natalizie. Tra i temi affrontati anche i risultati della IV Convention Mondiale del Panettone dello scorso ottobre, un momento chiave per tracciare il futuro del settore.
Panettone italiano, un patrimonio da custodire
Per Gatti, uno dei temi più urgenti è la necessità di una tutela ufficiale per il panettone. “Stiamo lavorando affinché un prodotto così importante abbia una protezione normativa adeguata” sottolinea. Attualmente, l’Accademia si sta adoperando per la creazione di una STG (Specialità Tradizionale Garantita), che conferirebbe al panettone una certificazione ufficiale riconosciuta a livello europeo. “I tempi sono lunghi” spiega il Presidente “ma è fondamentale andare in questa direzione per preservare l’identità del panettone, evitando imitazioni che ne compromettano il valore”.
Un altro passo importante in tal senso sarebbe l’istituzione della Giornata Nazionale del Panettone Italiano. “Abbiamo ottenuto il riconoscimento di questa ricorrenza e le istituzioni stanno lavorando per renderla ufficiale”. Una Giornata che “non sarà solo una celebrazione, ma un modo per sensibilizzare il pubblico sull’importanza del nostro lavoro e delle piccole imprese artigianali”.
Le nuove frontiere del panettone: creatività e tendenze emergenti tra Occidente e Oriente
Claudio Gatti è da sempre un pioniere nel reinterpretare i lievitati, come dimostra la sua celebre Focaccia di Tabiano, un dolce a lievitazione naturale caratterizzato da una quantità di grassi inferiore rispetto al panettone classico. “Le persone cercano un equilibrio tra gusto e benessere” spiega il Presidente dell’Accademia.
Questo approccio si riflette anche nella sua ultima iniziativa, Natural Sweet, una pasticceria a Parma dedicata a prodotti free-from: senza glutine, senza lattosio e con opzioni proteiche. “Questi dolci rappresentano sì una risposta alle intolleranze alimentari, ma anche una nuova frontiera per chi desidera unire piacere e salute”.
Parlando di tendenze, Gatti sottolinea che il futuro del panettone è orientato verso il salutistico. “Il mercato sta andando in questa direzione: zuccheri naturali, farine alternative e ingredienti bio sono sempre più richiesti. Ho sviluppato il primo panettone proteico artigianale con zuccheri a basso indice glicemico e senza burro. È una creazione che guarda alle esigenze di consumatori attenti al benessere, senza sacrificare la qualità e il gusto.”
Il vegano è un altro settore in crescita. “Oggi abbiamo ingredienti straordinari, come sostituti dell’uovo a base di bambù o lenticchie gialle, che permettono di creare dolci più inclusivi. Il mercato dei dolci vegetali si sta espandendo, e noi dobbiamo essere pronti a rispondere a queste richieste” aggiunge Gatti.
Pur mantenendo la tradizione come fondamento, quindi, Gatti ritiene che l’innovazione sia fondamentale per adattarsi ai cambiamenti del mercato. “La tradizione non va abbandonata, ma può essere reinterpretata con creatività, utilizzando le nuove tecnologie e materie prime per creare prodotti che uniscano il meglio del passato e del futuro. Dobbiamo rispondere a entrambe le esigenze, offrendo prodotti che uniscano il meglio del passato e del presente”.
L’espansione internazionale e le contaminazioni culturali
L’Asia è, ad oggi, uno dei mercati più promettenti per il panettone. “In paesi come Giappone, Cina e Taiwan, il panettone è in piena ascesa,” racconta Gatti. In questo contesto, l’adattamento ai gusti locali rappresenta una sfida. “I consumatori asiatici preferiscono sapori meno dolci e più delicati. Questo comporta una reinterpretazione del prodotto che, se non gestita con attenzione, rischia di snaturare l’identità del panettone.”
L’apertura a mercati extraeuropei offre dunque grandi opportunità. “Il panettone è un ambasciatore del Made in Italy. Se tuteliamo la sua unicità, può diventare un simbolo riconosciuto in tutto il mondo.”
Competizioni e visibilità: il Panettone World Championship
Un elemento fondamentale per promuovere il panettone nel mondo è il ruolo delle competizioni internazionali. Claudio Gatti ha sottolineato l’intrinseco contrasto dell’impatto di questi eventi. “Da un lato, i campionati portano visibilità e stimolano il confronto tra i migliori artigiani” spiega. “Dall’altro, troppi concorsi non regolamentati rischiano di confondere il consumatore e di non valorizzare adeguatamente il Made in Italy”.
Il Panettone World Championship, organizzato dall’Accademia, si distingue per il suo approccio rigoroso e per l’attenzione alla qualità artigianale. “Quest’anno introdurremo nuove categorie, come il miglior fiore di lievito madre, per spingere i partecipanti a superare i propri limiti tecnici” anticipa Gatti. “Questi eventi sono una celebrazione della creatività e della maestria, ma devono essere accompagnati da un serio impegno per tutelare l’identità del panettone”.
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