A noi italiani, il pane, piace. Basta pensare alla mappa dei pani tradizionali, che, regione per regione, da Nord a Sud, ci mostra con quanta maestria i nostri avi si siano dedicati all’arte della panificazione e quanto questa sia radicata in tutto il territorio della penisola. Dal pane di Matera al pane carasau sardo, sono tutti prodotti d’eccellenza, ognuno dei quali racconta una storia fatta di ingredienti semplici e mani esperte. Ce n’è uno, in particolare, che si è visto riconoscere la sua elevata qualità produttiva con il più alto dei riconoscimenti, ossia la Denominazione di Origine Protetta. È il Pane Toscano DOP, famoso per essere assolutamente senza sale. Oggi, allora, in questo viaggio alla scoperta dei pani italiani, approdiamo in Toscana, terra di Dante, per imparare insieme qualcosa di più sulla sua storia le caratteristiche uniche che l’hanno reso famoso.
Storia del Pane Toscano senza sale
Il pane è un prodotto dell’alimentazione “base” che appartiene a tutte le regioni italiane, fin dall’antichità. Ed è così anche per la Toscana, dove le prime attestazioni storiche risalgono all’epoca romana mostrano l’importanza della produzione di frumento e, di conseguenza, di pane in quei territori. Era talmente centrale nella vita quotidiana della gente dell’epoca, di ogni ceto sociale, che Leon Battista Alberti nel suo trattato De re Aedificatoria del 1450 d.C. mostra come in tutte le case coloniche non mancasse mai il forno a legna per la cottura e la madia o “cassa del pane”, destinata alla sua lavorazione e conservazione. Come ulteriore dimostrazione, anche il ruolo rilevante che le figure del mugnaio e del fornaio hanno sempre rivestito nell’organizzazione sociale della città. Inoltre, il pane è da sempre ricco di simbologie, e non è da meno il pane toscano, a cui si attribuivano speciali virtù terapeutiche, tanto che un antico proverbio dice: “pane di buon grano tiene il medico lontano”. Altroché una mela al giorno toglie il medico di torno…
Ma come nasce esattamente il pane toscano, quello che secoli dopo otterrà il marchio DOP? Questa tipologia di panificato si caratterizza per la totale mancanza di sale: infatti, era definito “sciocco”, sembra dall’espressione “con poco sale in zucca” (sempre a proposito di modi di dire sul cibo). Secondo alcune leggende, era privo di sale per contrastare la grande sapidità dei salumi toscani, di cui la regione è una grande produttrice, e in generale i sapori robusti della cucina locale. Ma altre leggende, invece, raccontano storie diverse e sempre affascinanti… Quella più accreditata parla di una rivalità antica tra la repubblica marinara di Pisa e Firenze: pare che, nel XII secolo, il sale avesse raggiunto un costo esorbitante, a causa dei pisani che, vicini al porto di sbarco dove arrivava il prodotto, aumentarono il prezzo per la città rivale; ma i fiorentini, che non volevano sottomettersi al ricatto, risposero iniziando a produrre un pane sciapo, che da quel momento divenne un simbolo. Altre leggende, invece, sostengono che le guerre tra le due città non c’entrasse niente, pur collegando l’usanza di panificare senza sale sempre al costo eccessivo di questo prodotto e, quindi, sostenendo che fosse un modo per far di necessità virtù.
Ad ogni modo, il pane era “sciocco” già all’epoca di Dante, tanto che il sommo poeta fiorentino lo cita nel XVII canto del Paradiso, riferendosi alla difficoltà del vivere lontani dalla sua amata Firenze a causa dell’esilio imposto: “Tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui”.
Pane Toscano DOP: caratteristiche e disciplinare
Storia e leggende a parte, il pane Toscano è solo uno e si distingue per delle caratteristiche ben precise, protette dal disciplinare di produzione e dal relativo Consorzio di Tutela del Pane Toscano DOP. Quali sono i segreti della sua semplice bontà?
Innanzitutto, gli ingredienti sono tre: farina di frumento tenero toscano, di tipo “0”, lievito naturale (o pasta acida o madre) e acqua. Inoltre, il disciplinare sottolinea come sia nell’impasto sia nella fase di lievitazione, non vengano aggiunti additivi o coadiuvanti tecnologici di varia natura.
- Forma: possono essere diverse, dalla più comune, quella rettangolare, alla rotonda o ovoidale.
- Peso: di solito è di di 500 grammi, ma si possono trovare anche quella da 1 e 2 kg, con uno spessore variabile tra i 5 e i 10 cm.
- Crosta: è friabile e decisamente croccante, con un colore dorato, tendente al nocciola chiaro.
- Mollica: morbida, con un’alveolatura profonda ma non regolare, si presenta di colore bianco o avorio.
- Profumo: caratteristico profumo di nocciola tostata.
- Sapore: come abbiamo visto, è “sciocco” ma non insipido, perché i grani usati, insieme al lievito madre, gli donano un sapore unico.
Metodo di produzione del Pane Toscano DOP
Come abbiamo visto, gli ingredienti per preparare il famoso e inconfondibile pane Toscano sono tre – farina di frumento di tipo “0”, lievito madre e acqua – che devono seguire uno specifico processo produttivo, tutelato dal disciplinare.
- Il primo passo è quello della preparazione della “biga” (o primo impasto), che serve per la moltiplicazione del lievito naturale rinfrescato. Per fare ciò, bisogna impastare 1 kg di farina di grano tenero tipo 0 contenente il germe di grano con 500 ml di acqua e 200 g di lievito madre, e poi lasciar riposare la biga per almeno 8 ore.
- Trascorso questo tempo, la “biga” viene utilizzata come “agente lievitante” per la preparazione dell’impasto finale: a 200 grammi di primo impasto si aggiungono 1 kg di farina di grano tenero tipo 0 e 550 ml di acqua e si impasta il tutto, a mano oppure a macchina e, infine, si lascia riposare per almeno 20 minuti.
- Segue poi la fase della “spezzatura”: l’impasto è suddiviso in porzioni di dimensioni variabili a seconda del peso o della forma del prodotto finito e ciascun pezzo viene lasciato riposare per almeno 15 minuti.
- Finalmente, si procede alla formatura-modellatura delle porzioni di impasto precedentemente separati in “panetti”, che vengono lasciati riposare per almeno 2 ore e mezza, a cui segue la fase finale della cottura in forno.
Zona di produzione
La forte territorialità è un elemento che ha reso unico questo pane, che secondo il disciplinare può essere prodotto in tutta la regione Toscana. Come abbiamo detto all’inizio, l’arte della panificazione, qui, è molto antica ed è legata alla coltivazione di frumento tenero nelle grandi pianure (come quella della Valle dell’Arno e del Tevere, e nelle ampie aree collinari e negli altipiani dell’Appennino. Questa fortunata conformazione del territorio, in aggiunta al clima temperato e ai rilievi appenninici che fanno da barriera ai freddi venti provenienti da Nord-Est, hanno permesso una incredibile differenziazione di ecotipi locali di frumento, da cui poi sono nate molte delle varietà oggi coltivate proprio per produrre la farina idonea alla produzione del Pane Toscano DOP.
Il pane Toscano in cucina
Se cercate sapori delicati, nella cucina toscana ne troverete ben pochi. Ma quanto gusto e bontà! Questa tipologia di pane, più di altri, è ottimo abbinato a sapori forti e robusti, ed è per questa ragione che in Toscana ha trovato spazio in tantissime preparazioni tipiche. Non è solo un accompagnamento ideale ai salumi e ai formaggi tradizionali, come il pecorino, ma risulta perfetto anche per altre leccornie locali. Qualche esempio? La meravigliosa e sugosa pappa col pomodoro, la panzanella, o la famosa ribollita, la zuppa di verdure simbolo della convivialità. Grazie alla notevole quantità di mollica consistente, oltre a essere “inzuppato”, il pane Toscano si presta perfettamente a raccogliere i sughi e condimenti, soprattutto quelli delle carni in umido: via libera a opulenti secondi, o a sfiziose bruschette toscane, con funghi o fegatini.
Infine, non dimenticate: grazie alla lievitazione con la pasta madre, questo pane si conserva anche 6 o 7 giorni senza che insorgano muffe. Quindi, divertitevi a sperimentare ricette diverse, dalle più tradizionali a quelle più… moderne!
Conoscevate tutte le caratteristiche del Pane Toscano DOP?
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