Quando si doveva rimandare la semina del grano per l’avversità del tempo, nel territorio di Castelvetrano si ricorreva alla qualità “Tumminia” (o Trimilia,Timilia), un frumento “antico” a ciclo breve che può essere seminato fino a febbraio e già raccolto in giugno.
La farina non era considerata di pregio perché scura e aromatica, stimmate del pane povero. Oggi per fortuna i tempi sono cambiati e il pane nero di Castelvetrano è apprezzato per il sapore intenso, la ricchezza in fibre, la mollica alveolata e compatta e la grande conservabilità fino a una settimana.
Alla sua bontà non contribuisce solo il Tumminia che è presente nella proporzione del 20% ma tutta la lavorazione dal mulino al forno. Il grano è macinato con la “Mola Francese”, due pietre percorse da scanalature che permettono una frantumazione “dolce” dei chicchi e non polverizzano la farina, lasciandole gran parte delle fibre e soprattutto l’olio di grano che renderà più morbido il pane favorendone la conservazione. Il risultato, insomma, è di una farina semintegrale con una consistenza rilevante di cruschello e privata solo della crusca più grossolana. Poi c’è la lievitazione di 3 ore con lievito madre e infine la cottura nel forno di pietra alimentato con legna di ulivo. L’aroma dato dalle fascine di Nocellara del Belice dà a questo pane l’ennesimo tocco di raffinatezza completandone la personalità unica.
Come vi dicevo, si mantiene per più giorni e raggiunge il massimo della bontà il secondo. Ma non vi dico cos’è mangiato caldo e cunzatu cioè condito con olio del Belice, pepe e pezzetti di sarde salate. A questo proposito, girando per il trapanese vedrete spesso l’insegna pani cunzatu, fermatevi e approfittate di questa occasione unica per degustare insieme una grande varietà di pani e di oli.
Per il pane nero rivolgetevi al forno che ho visitato:
Panificio Tommaso Rizzo
Via Giuseppe Garibaldi, 85
91022 Castelvetrano (TP)
Tel. 0924/ 81 088
Per la farina di Tumminia, andate nel mulino di Pietro Rizzo, veramente interessante da visitare.
Molino Rizzo Pietro
Via Sapegna, 14
91022 Castelvetrano