di Martino Ragusa.
A Genzano troverete uno dei pani più buoni d’Italia, non a caso è il primo ad avere ottenuto il marchio di tutela europeo IGP. Per trovarlo non avrete nessuna difficoltà, in questa piccola città ci sono ben 18 forni, molti dei quali ancora a legna (qui li chiamano socce) che sfornano più volte al giorno pagnotte e filoni impregnando l’aria di un odore che ormai è diventato tipico di Genzano.
Che sia un pane con qualcosa di speciale lo si capisce ancora prima dell’assaggio. Ha una crosta scura e spessa in forte contrasto con un interno bianchissimo. Inoltre, come tutti i pani di origine contadina e ancora preparati con i vecchi sistemi di panificazione, si mantiene buono per 3-4 giorni, durante i quali anziché indurirsi riesce addirittura a migliorare il sapore e ad assumere una consistenza anche più gradevole. I segreti di tanta bontà sono davvero pochi e me li ha svelati Franco Ripanucci del forno “Moretto” con cui ho scambiato due chiacchiere pericolosamente, schivando l’andirivieni del lungo manico della sua pala. Ma stava sfornando e non poteva certo interrompere la delicata operazione per soddisfare le mie curiosità.
“Tutto sta nel continuare a fare il pane come si è sempre fatto da secoli.” – Mi ha detto Franco inseguendomi con la sua pala –“Usiamo lievito naturale, che rinfreschiamo tutti i giorni con acqua e farina, e con questo facciamo il panetto che fa da innesto. Cioè lo uniamo a farina doppio zero, acqua e sale, impastiamo e poi facciamo lievitare per 3 ore. Alla fine della lievitazione cuociamo nel forno a legna. I tempi sono lunghi. Pensi che se usassi un forno elettrico e il lievito chimico che permette una lievitazione rapida, riuscirei a fare dieci volte il pane che riesco a fare con il metodo tradizionale. Ma noi lavoriamo così, all’antica. Anche quello moderno è un buon pane, per carità, ma di sicuro non si mantiene per più giorni come questo”.
Io posso aggiungere che non è solo questione di durata, ma anche di odore che ricorda quello dei granai e di un sapore gradevolmente intenso e totalmente privo di sentori chimici. È croccante fuori, grazie alla crosta scura spessa almeno 3 millimetri, e candido all’interno, con una mollica morbida e spugnosa. Per via dei fermenti naturali del lievito-madre, il pane di Genzano va considerato un prodotto vivo. Perciò non può essere né incelofanato né posto sotto vuoto, ma conservato all’aria avvolto in un panno. Così può continuare a vivere per 3-4 giorni mantenendosi morbido e addirittura migliorando.
Il Forno “Moretto” è in via Don Minzoni a Genzano di Roma.
