Più ancora delle luci dell’albero e del presepe, ad accendere il Natale è l’annosa disputa tra panettone e pandoro. Se il primo ha occupato in modo incontrastato il trono dei dolci natalizi sin dal lontano XV secolo, quando è stato inventato, l’altro è l’unico contendente che ha saputo insidiarne il primato. Alto, dorato, soffice, con la sua inconfondibile struttura tronco-piramidale a stella, che la tradizione vuole spolverata di zucchero a velo come a ricordare un monte innevato, il pandoro è l’alternativa perfetta per chi non ama particolarmente il panettone, da cui si differenzia già per le origini. Questa preparazione, infatti, non nasce per sbaglio o per una fortunata casualità, ma su precisa volontà del pasticcere veronese Domenico Melegatti, che lo brevettò nel 1894.
Eppure, nonostante la storia relativamente giovane, ha saputo radicarsi nella tradizione popolare. Forse per la sua curiosa forma, ottenuta grazie a uno speciale stampo, ideato e fatto forgiare ad hoc. Forse per quell’apparenza soave, che trasmette già un’idea di delicata dolcezza, la stessa che secondo la leggenda avrebbe portato un garzone di Melegatti a esclamare: “l’è proprio un pan de oro!”, da cui il nome. Forse per l’assenza di farciture, che lo ha reso appetibile a chi non ama i canditi.
Al di là dei tanti possibili motivi, la certezza è che il pandoro è ormai l’altro dolce protagonista delle tavole natalizie. E dopo avervi dato le nostre dritte sui panettoni artigianali da regalare a Natale, qui intendiamo fare altrettanto col pandoro.
Pandori d’Italia: ecco la nostra sestina vincente
Tra le tante differenze che segnano il dualismo panettone-pandoro c’è un importante denominatore comune: entrambi legati a una precisa città d’origine – Milano per il panettone, Verona per il pandoro – sono ormai un patrimonio nazionale e trovano grandi interpretazioni a ogni latitudine d’Italia. Il movimento dei maestri dediti all’arte dei grandi lievitati scoppia di salute, per la gioia di ogni goloso, e garantisce prodotti 100% artigianali, che svettano per qualità delle materie prime e per accuratezza in ogni fase di lavorazione. E allora armatevi di carta e penna, stiamo per darvi la nostra sestina da giocare sulla ruota del pandoro: puntata vincente, che vi assicurerà dolcezze indimenticabili… pronti a scrivere?
Iginio Massari Alta Pasticceria (Via Orzinuovi, 117 – Brescia)
Iniziamo da un “top player”, di quelli che non hanno bisogno di presentazioni. Iginio Massari è un’icona della pasticceria, stimato dai colleghi e apprezzato dal pubblico, con tanti punti vendita in diverse città italiane, dove poter ammirare e acquistare le sue creazioni. È considerato un maestro anche nell’arte dei grandi lievitati, tra i quali il pandoro occupa un posto di rilievo. Insieme al panettone classico, che si discosta dalla versione tradizionale milanese per la glassatura di mandorle, rappresenta uno degli irrinunciabili del suo catalogo di prodotti ispirati al Natale.
Ha un aspetto regale, che trasmette morbidezza già al primo sguardo: l’apertura a stella segue curve dolci, senza spigoli, che fanno risaltare la doratura liscia e uniforme della superficie. All’interno è un capolavoro di sofficità e schiude profusioni di burro e vaniglia, protagonisti anche all’atto dell’assaggio, dove si viene trasportati via su nuvole di delicatezza sopraffina. Inappuntabile nell’aspetto, nella consistenza e nel gusto, è tra i migliori pandori artigianali segnalati anche da Gambero Rosso.
Pepe Mastro Dolciere (Via Nazionale 2/4 – Sant’Egidio del Monte Albino, SA)
Lo abbiamo già annoverato tra i migliori panettoni del Natale 2023, ma anche sul pandoro Pepe Mastro Dolciere c’è! La versione del Maestro Giuseppe Pepe, infatti, è un lievitato di rara perfezione tecnica, dalla forma slanciata e il colore che ricorda un campo di grano. La morbidezza è palpabile al tatto prima ancora che al palato, quasi da non riuscire a smettere di affondare le mani come nel più dolce degli anti-stress. A far rompere gli indugi ci pensa però il bouquet olfattivo perfettamente calibrato su suadenti note di burro e suggestioni vanigliate.
All’atto dell’assaggio però queste suggestioni si traducono in una realtà che parla la lingua di note burrose e accenti caramellati per una dolcezza raffinata e mai stucchevole. Un vero inno alla delicatezza che svanisce senza sensi di colpa e alimenta, anzi, il desiderio di passare al boccone successivo per affondare di nuovo in quell’ammaliante sofficità che seduce e conquista. Non a caso, il magazine di Gambero Rosso nel 2018 ne ha tessuto le lodi, segnalandolo come “il pandoro delle 4P”: perfezione, pulizia, pervasività, personalità. Non c’è altro da aggiungere, se non una spolverata di zucchero a velo… per chi lo gradisce.
Rinaldini Pastry (Via Ausa 34/36 – Cerasolo di Coriano, RN)
Genialità e creatività non fanno certo difetto a Roberto Rinaldini, che ama definirsi “stilista dell’arte del dolce”. E il pandoro sfornato nel moderno e attrezzatissimo laboratorio di 3600 metri quadri, dove si concentra l’intera gamma produttiva, rispecchia perfettamente il suo senso estetico: armonioso nelle linee, con la parte superiore che spiove disegnando spigoli triangolari di precisione geometrica e si allarga poi verso la base, che ne chiude e compatta la forma. La superficie fa sfoggio di una perfetta tinta biondo-caramello e risulta polposa e invitante, mentre la pasta interna è setosa e infittita di dorature che trasudano burro e vaniglia Bourbon del Madagascar. Godibile la solubilità al palato, dove lascia un’impronta destinata a durare lo spazio di qualche sospiro di piacere, quello che precede e annuncia il prossimo assaggio e che porta ad affermare: “Sì, lo stilista del dolce ha fatto ancora centro!”.
Ascolese – La Boutique dei Lievitati (Via Giambattista Vico 99 – San Valentino Torio, SA)
C’è una canzone del primo Ligabue il cui ritornello fa: “E Marlon Brando è sempre lui”… Traslata al mondo dei lievitati suonerebbe più o meno così: “E Ascolese è sempre lui”. Sissignore, dopo essere andato a segno con il panettone, che ci aveva convinto e conquistato appieno, con il pandoro raddoppia! Alto, slanciato, trionfante, con la base non troppo svasata e una doratura regolare su tutta la superficie, colpisce per l’intensa nota olfattiva: profuma – e tanto – di vaniglia, segno che non si è lesinato su una materia prima tanto pregiata. L’impronta aromatica è protagonista a tutto campo, dall’apertura del sacchetto al taglio, fino all’assaggio.
La pasta interna è giallo oro, “briosciosa” e nella sua fitta trama giocano bene le loro carte anche il burro, che è dosato quanto basta per far sentire la sua carezza ruffiana ma irrinunciabile, il lievito madre e il miele. Insieme determinano sfumature golose, che seducono il palato e rilanciano la curiosità a ogni morso. Se il pandoro rischia di essere tendenzialmente monocorde nel gusto, qui tale rischio è scongiurato. In bocca è un tripudio di sensazioni fresche, burrose, festose.
E a completare la festa è la lavorazione dell’impasto. In questo Fiorenzo Ascolese conferma tutta la sua maestria, regalando un lievitato capace di risultare persistente e al tempo stesso leggero, come confermato dalla sua straordinaria digeribilità, indice di una lavorazione lenta e accurata.
Pasticceria Liberty – Laboratorio Artigianale Angelini (Via Carpison 7 – Trieste, TS)
Sul mondo dei grandi lievitati della tradizione natalizia soffia forte il vento dell’est. Arriva infatti da Trieste il pandoro capace di sbaragliare la concorrenza e conquistare il titolo di numero uno all’edizione 2023 del “Campionato Mondiale Miglior Panettone del Mondo” promosso da FIPGC (Federazione Italiana Pasticceria Gelateria Cioccolateria). È quello della Pasticceria Liberty: essenziale nella forma, senza particolari slanci verticali, colpisce per il suo fiero color bronzeo, indicativo di una cottura fatta ad arte. Compatto e sodo esternamente, setoso e filante all’interno, dove si apprezza la fine alveolatura, al naso anticipa sensazioni biscottate che si ritrovano puntualmente all’atto dell’assaggio, ben supportate da lievi carezze di burro e vaniglia.
Sorprendente l’equilibrio gustativo, senza eccessi di dolce, che lascia quindi la porta aperta a chi non sa resistere a ricoprirlo con la classica nevicata di zucchero a velo. Merito, in parte, dell’accurata selezione delle materie prime, tra cui la farina macinata a pietra, per le quali si privilegiano piccoli produttori capaci di distinguersi per alta qualità e sostenibilità. Più di tutto però merito della passione e della dedizione di Lisa Angelini, titolare di questa realtà con alle spalle oltre trent’anni di gestione familiare, che dopo avere conquistato il cuore dei triestini, affermandosi come una delle più apprezzate pasticcerie della città, è pronta a fare altrettanto con tutti gli amanti del pandoro.
Sottozero Pennestrì (Corso Vittorio Emanuele 83 – Reggio Calabria)
Dall’estremo nord-est al profondo sud: chi l’avrebbe mai detto che l’universo del pandoro avrebbe trovato un centro di gravità permanente a Reggio Calabria? Il merito di questa rivoluzione copernicana è da ascrivere a Vincenzo Pennestrì, che nel laboratorio della sua Cremeria Sottozero sforna lievitati da vero maestro. Il pandoro, in particolare, è una soffice nuvola di burro e vaniglia, la cui dolcezza è bilanciata da un retrogusto di scorza agrumata. E come potrebbe essere altrimenti da parte di chi non solo è stato nominato da SKAL International (organizzazione che promuove il turismo attraverso operatori a vari livelli) ambasciatore dell’eccellenza calabrese nel mondo, ma lo è anche in particolare del bergamotto, prodotto simbolo di Reggio Calabria?
A fare la differenza, però, è soprattutto la lavorazione lenta e accurata, che porta a un impasto dalla trama fitta, capace di esprimere tutta la sua morbidezza propedeutica a un gusto profondo e avvolgente. Da assaporare in purezza o in una delle tante versioni farcite: qui, infatti, si fondono l’arte lievitista e quella di mastro gelataio. Dal 2016 Pennestrì è presidente dell’Associazione Italiana Gelatieri, nata allo scopo di tutelare e valorizzare il vero gelato artigianale.
E allora spazio a golose farce come, ad esempio, bagna alla vaniglia, gelato alla nocciola, cuore di cioccolato fondente e gelato di gianduia ricoperto di cioccolato fondente al 75%. Oppure ai panettoni speciali, come il Reggino, in cui Pennestrì rende omaggio alla terra di cui è fiero ambasciatore: un manto di cioccolato fondente al 75% tempestato di ciliegie candite che racchiude un nucleo di bagna al rum impreziosito da gelato alla crema reggina, gelato alla stracciatella e alla nocciola, arancia candita e cioccolato fondente in pezzi. Tutti elementi a supporto della tesi che il mondo dei lievitati ha trovato a Reggio Calabria un nuovo centro di gravità permanente, di quelli che davvero non ti fanno più cambiare idea.
Noi vi abbiamo dato la nostra sestina dei migliori pandori artigianali del Natale 2023, ora però è il vostro turno: su quale di questi siete propensi a fare la vostra giocata?
Immagine in evidenza di: Fabio Balbi/shutterstock.com
