Ci sono piatti che sono più di una semplice ricetta: sono una finestra sul passato, un abbraccio caldo nelle giornate fredde, un viaggio nei ricordi. Il Pancotto lucano è uno di questi. Nato dalla cucina povera e dall’arte di riutilizzare il pane raffermo, è un piatto che sa di casa, di famiglia, di giornate d’inverno passate davanti alla stufa a legna, con la cucina inondata dal profumo delle cime di rapa e dei peperoni cruschi.
Mia nonna era una maga della cucina. Non c’era ricetta che non venisse reinterpretata con quel suo tocco unico, trasformandola ogni volta in qualcosa di speciale. Il suo Pancotto non faceva eccezione: niente cipolla o uova, come in altre versioni. Per lei il segreto stava nella scelta degli ingredienti: pane raffermo di qualità (che faceva la nonna), cime di rapa fresche direttamente dal suo orto e un bel giro d’olio d’oliva, spremute nel frantoio del paese con le sue olive. Insomma, il pan cuott non era una ricetta qualunque per lei, era il risultato di un mondo intero che lei portava in tavola.
Il pancotto lucano
La sua versione era semplice ma precisa. Non c’erano uova, cipolle o salsiccia. Le patate? No, non sempre, ma c’era chi le aggiungeva, e lei spiegava che andava bene così: “Ogni famiglia ci mette quello che vuole” – ripeteva. Non si sprecava nulla. Il pane veniva tagliato a fette spesse, per assicurarsi che non si disfacesse troppo nella pentola. “Deve prendere i sapori, ma rimanere pane” – diceva. Le cime di rapa le bolliva con delicatezza, salando l’acqua il giusto per non coprire quel loro sapore leggermente amarognolo. Quando tutto era pronto, scolava le verdure e il pane, poi ci versava sopra l’olio caldo e i peperoni cruschi, senza mescolare troppo.
Un piatto, tante versioni
Il bello del pancotto è che, pur nella sua semplicità, cambia in base alle mani che lo preparano. La versione di mia nonna era rigorosa: pane raffermo, cime di rapa, aglio, olio e peperoni cruschi. Ma basta spostarsi di qualche casa o attraversare il paese, e il piatto cambia volto. C’è chi lo arricchisce con le patate, chi prepara un soffritto di cipolla per dare più sapore, chi aggiunge una salsiccia lucana per renderlo più sostanzioso o chi ci rompe dentro un uovo, lasciandolo rapprendere lentamente nel brodo caldo. Ogni famiglia ha la sua tradizione, e ogni variante racconta una storia, fatta di gusti personali e di ciò che la dispensa offre. Il Pancotto non è mai davvero uguale, ma è proprio questo il suo fascino: riesce a essere un piatto di tutti e, allo stesso tempo, un piatto di ognuno.
La ricetta del pancotto lucano
Ecco come lo prepariamo noi, la ricetta tramandata da generazioni.
Ingredienti per 4 persone:
- 500 g di pane raffermo (meglio se di grano duro)
- 500 g di cime di rapa (già pulite)
- 1 spicchio d’aglio
- Olio extravergine d’oliva
- Peperoni cruschi
- Sale q.b.
- (Opzionali) Patate, cipolla, pancetta o salsiccia lucana, a seconda dei gusti.
Procedimento
- Pulite le cime di rapa e, se vi piace, tagliate le patate a piccoli pezzi. Portate a bollore abbondante acqua salata in una pentola capiente e cuocete le verdure (e le patate, se le avete aggiunte) fino a quando saranno morbide.
- Tagliate il pane a fette e tuffatelo nella pentola con le verdure. Lasciatelo cuocere per un paio di minuti, finché si ammorbidisce, ma senza farlo disfare completamente. Scolate il tutto con uno scolapasta e rimettete pane e verdure nella pentola.
- In una padella scaldate abbondante olio extravergine d’oliva con uno spicchio d’aglio. Se volete un soffritto più ricco, potete aggiungere cipolla o pancetta. Quando l’olio è caldo, friggete i peperoni cruschi per pochi secondi: attenzione, bastano un paio di istanti perché diventino croccanti senza bruciarsi. Scolateli e metteteli da parte.
- Versate il soffritto (olio, aglio e eventuali ingredienti aggiunti) nella pentola con pane e verdure. Mescolate bene per amalgamare i sapori e aggiungete un giro di olio extravergine a crudo.
- Impiattate il pancotto caldo e guarnite con i peperoni cruschi croccanti sopra. Ed ecco pronto un piatto che profuma di Basilicata.
Un piatto del cuore, semplice e tradizionale
Ogni volta che lo preparo, ritorno con la mente a quelle giornate invernali trascorse a casa dei nonni. La nonna aveva l’arte di far sembrare speciale anche un piatto semplice. Era un rituale che si ripeteva: le cime di rapa da pulire, il pane da tagliare, i peperoni cruschi da controllare con cura. E poi c’era l’attesa, davanti alla stufa a legna, con il profumo dell’olio caldo e delle verdure che riempiva tutta la cucina. Piano piano, il pancotto prendeva vita, e anche se gli ingredienti erano pochi e umili, il risultato era sempre perfetto.
Questa è la magia del pan cuotto lucano: un piatto nato dall’ingegno dei contadini, che con poco riuscivano a creare qualcosa di unico. Era cibo per nutrire il corpo, ma anche l’anima, un legame con la terra e con la famiglia.
Provate a prepararlo anche voi: che scegliate la versione classica o la arricchiate con i vostri ingredienti preferiti. E magari, chissà, diventerà anche per voi un piatto del cuore. Perché alla fine, il segreto del Pancotto è tutto qui: non è solo una ricetta, è casa.
Immagine in evidenza di: Michele Rosa – @arcinboldo.dellagiustizia