Come fare il pan brioche: un lievitato soffice e versatile

Un impasto morbido, una superficie dorata e un profumo irresistibile: il pan brioche è una delle preparazioni di base più versatili della cucina! Di origine francese, la versione più tipica in cui viene presentato è quella di un simpatico panetto, dolce e aromatico, dalla consistenza tenera, ideale per fare french toast o da consumare semplicemente spalmato con confettura o cioccolato spalmabile. Si possono trovare però anche altre forme di pan brioche, come ciambelle, e addirittura una variante salata, con un ripieno sfizioso, oppure da tagliare per realizzare dei gustosi sandwich. Vediamo quali sono i passaggi fondamentali per fare il pan brioche, e poi proviamo a realizzare due ricette, una dolce e l’altra salata. 

Le fasi della preparazione: come fare il pan brioche  

Il pan brioche non è difficile da fare in casa: con la nostra guida vi basterà seguire i pochi accorgimenti per ottenere così un fantastico prodotto da forno. Ecco alcuni passaggi da tenere presente.

L’impasto

Il pan brioche si può realizzare in ciotola, a mano, oppure nella planetaria, usando prima la frusta a foglia, poi il gancio a uncino. Mescolate gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo ed elastico, che si stacca dalle pareti della ciotola o del piano di lavoro. Una volta ottenuto questo risultato, mettetelo in una ciotola unta e copritelo con un panno.

Doppia lievitazione

Uno dei trucchi per ottenere un ottimo pan brioche è quello di non avere fretta. Come per altri tipi di impasti, come il pane, la pizza, il danubio, anche in questo caso c’è bisogno di una doppia lievitazione: la prima in ciotola, fino a che il composto avrà raddoppiato di volume, la seconda direttamente nello stampo. Il tempo di lievitazione dipende dalla temperatura che avete in casa e dalla quantità e dalla tipologia di lievito usato, ma in media si aggira intorno alle 2 ore. Considerate che con il caldo i tempi si riducono, mentre se fa freddo potrebbe volerci un po’ più. Per far sì che la lievitazione sia perfetta, evitate di lasciare l’impasto vicino a fonti di corrente: chiudetelo piuttosto nel forno spento con la luce accesa. 

La forma

Potete scegliere se dare al vostro pan brioche la forma classica del bauletto o altre più fantasiose, come la treccia o la girella. Si può usare uno stampo da plumcake, ma anche quello a ciambella, imburrato e infarinato o rivestito con carta forno. 

Lucidare la superficie 

Avete mai notato quel bell’effetto lucido sulla superficie del pan brioche? Per ottenerlo ecco un trucchetto: prima di infornare sbattete un tuorlo insieme a un po’ di latte, e poi spennellate, proprio poco prima di infornare. Si può anche aggiungere dello zucchero in granella per la versione dolce o dei semi di sesamo per quella salata.

La cottura 

Iniziate la cottura quando il forno sarà già caldo a 180°C, e lasciate cuocere il composto per circa 25-30 minuti, fino a che diventa ben dorato e profumato. Prima di sfornare fate la prova dello stecchino: se è asciutto, il pan brioche è pronto, se invece è umido dovete prolungare ancora di qualche minuto. 

La parte più difficile: aspettare!  

Lo sappiamo: appena sfornato il pan brioche, in tutta la casa c’è un profumo irresistibile, ma prima di togliere il pan brioche dallo stampo sarà meglio aspettare che sia freddo, per evitare che si rompa. Quindi pazientate ancora un po’, sformatelo, e potrete finalmente tagliarlo a fette per gustarlo come preferite. 

Dolce e salato: due ricette per fare il pan brioche

Abbiamo individuato i passaggi fondamentali della preparazione del pan brioche. E ora non resta che metterci con le mani in pasta e preparare due ricette: quella dolce e quella salata. 

Pan brioche salato

Il bello del pan brioche è che lo si può consumare come si preferisce. Si può imbottire con salumi e formaggi direttamente al suo interno, oppure lo si può lasciare “bianco” come in questa versione. Una volta cotto potrete affettare e farcire le fette per realizzare dei panini. E alla prossima gita fuori porta, vedrete che sarà un successo!

per l’impasto

• 500 g farina 00
• 8 g di lievito
• 25 g zucchero
• 35 g di burro
• 200 ml latte
• 1 uovo
• 10 g sale fino
• q.b di foglie di salvia
• q.b. di rosarino

per spennellare

• 1 tuorlo 
• 1 cucchiaio di latte

Procedimento

1. Setacciate la farina, il lievito, unite lo zucchero e mescolate. Aggiungete il burro morbido mescolando ancora; quindi versate il latte, l’uovo, impastate e, da ultimo, mettete il sale. Unite anche le foglie di salvia e gli aghetti di rosmarino sminuzzati. 
2. Impastate poi trasferite sul piano di lavoro, leggermente infarinato, e lavorate fino a raggiungere una consistenza elastica e liscia. Trasferitelo quindi in una ciotola e copritelo, lasciandolo lievitare almeno due ore.
3. Infarinate il piano e sgonfiate l’impasto. Dividetelo in 4 (o più) palline. Imburrate lo stampo (da plumcake o di altro tipo) e sistemate le palline una accanto all’altra, cercando di lasciare un po’ di spazio. Coprite e lasciate lievitare nuovamente fino al raddoppio. 
4. Scaldate il forno a 180 °C e poco prima di infornare rompete un tuorlo in una ciotola, aggiungete il latte, mescolate e spennellate la superficie con un pennellino. Cuocete per circa 25-30 minuti o comunque fino a quando otterrete un colorito dorato. Fate la prova dello stuzzicadenti prima di sfornare. 
5. Lasciate raffreddare e poi toglietelo dalla teglia. Prima di tagliarlo assicuratevi che sia completamente freddo. Il pan brioche si conserva bene per un paio di giorni, ben chiuso. Se dovesse perdere sofficità vi suggerisco di scaldare le fette in forno per un paio di minuti.

Pan brioche dolce

Questa ricetta del pan brioche dolce prevede l’uso di frutta secca ed essiccata. In alternativa, per  renderlo più goloso per i bambini, potete sostituirla con le gocce di cioccolato.

Ingredienti per 6-8 persone

per l’impasto

• 8 g di lievito di birra fresco
• 300 ml di latte tiepido
• 1 cucchiaino di miele
• 280 g di farina manitoba
• 280 g di farina 00
• 2 tuorli
• 80 g di zucchero
• 50 g di burro
• 1 pizzico di sale
• 2-3 cucchiai di frutta secca a scelta (noci, frutta disidratata a scelta)

per lucidare 

• 1 tuorlo
• 2 cucchiai di latte

Procedimento

1. Sciogliete il lievito di birra nel latte tiepido e unite anche il miele. In ciotola setacciate metà delle farine e il latte, iniziate a impastare. Inserite un tuorlo alla volta, aggiungendo il secondo solo dopo che il primo sarà già stato assorbito. Unite lo zucchero, il burro morbido, il sale e il resto della farina. Lavorate tutto fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. 
2. Trasferitelo su un piano di lavoro e fate un serie di pieghe: allargatelo, piegate la parte sinistra verso il centro, poi la destra, anche questa verso il centro. Infine create una palla. Lasciate riposare 15 minuti poi ripetete questa operazione. 
3. Trasferite nuovamente l’impasto in una ciotola, coperta con pellicola e aspettate il raddoppio che dovrebbe avvenire in circa 2 ore o poco più. 
4. Rovesciate l’impasto sul tavolo leggermente infarinato, stendetelo come se fosse un rettangolo e distribuite la frutta secca e quella disidratata (o se preferite le gocce di cioccolato). Dividete l’impasto a metà e intrecciate le due parti, creando una sorta di treccia. Disponete l’impasto in uno stampo per plumcake unto e lasciate raddoppiare per almeno 2 ore.
5. A raddoppio avvenuto sbattete un tuorlo e il latte e spennellate delicatamente la superficie. Portate il forno alla temperatura di 180 °C e infornate per circa 35-40 minuti. Fate la prova dello stuzzicadenti prima di sformarlo.

 E voi, preferite la versione dolce o quella salata del pan brioche?

Immagine in evidenza di: Mirjam Kavcic/shutterstock.com