Scegliere le padelle migliori: a quali materiali è meglio affidarsi?

Scegliere le padelle migliori significa confrontare diversi materiali, ancor prima di considerare i singoli produttori. L’offerta è ampia, sia in relazione alle caratteristiche delle stoviglie che ai diversi tipi di cottura. Pertanto, orientarsi fra queste variabili individuando lo strumento più idoneo e versatile, può non essere facile. Recentemente, ci siamo concentrati sulle ricerche relative alla possibile nocività del rivestimento antiaderente. Questa volta, per completare l’approfondimento, cercheremo di individuare le padelle migliori, valutando i pregi e i difetti dei vari materiali.

Riconoscere le padelle migliori

Prima di valutare le caratteristiche dei diversi materiali, per scegliere le padelle migliori è importante considerare tre particolari, che influiscono sulla durata, sull’efficienza e sulla comodità d’uso.

1. Il primo aspetto che possiamo apprezzare prendendo in mano le stoviglie è il peso, che può già dirci qualcosa sulla qualità, sulla robustezza, sulla stabilità e sulla facilità d’uso. Le padelle migliori non sono mai troppo leggere, anche se una massa eccessiva può penalizzare la maneggevolezza. In base alle nostre caratteristiche fisiche e alle nostre abilità ai fornelli, dovremmo optare per un utensile robusto ma non troppo scomodo da utilizzare. Nel dubbio, comunque, è meglio acquistare una padella dalla struttura solida e con un peso maggiore, al quale possiamo abituarci cucinando.
2. Il secondo elemento da valutare con attenzione è lo spessore del fondo, che nelle padelle migliori determina una buona distribuzione del calore e un appoggio sicuro sui fornelli. Le stoviglie con un fondo troppo sottile tendono a deformarsi nel tempo, accusando una sorta di bombatura nella parte centrale, che può incidere negativamente sul rivestimento interno e sulle cotture.
3. Anche il manico non va trascurato. Per non penalizzare la stabilità, l’impugnatura non deve pesare troppo rispetto al corpo della padella. La presenza di un rivestimento termico è utile, ma per alcuni materiali – come ad esempio l’acciaio inox – non è imprescindibile.

I materiali

Dopo queste considerazioni, il fattore decisivo per scegliere le padelle migliori è la valutazione dei materiali. Come vedremo, questo aspetto determina le caratteristiche più importanti della stoviglia, come i tipi di utilizzo, le cotture appropriate e la resistenza all’usura. Ora vedremo quali sono le peculiarità dei singoli materiali, evidenziandone i pregi e i difetti.

Teflon

Si tratta del rivestimento antiaderente più classico, in genere di colore scuro, abbinato a una base di alluminio. Secondo i diversi produttori, i nomi commerciali di questo trattamento a base di PTFE sono molti, come abbiamo già precisato nel nostro precedente articolo.

Pregi

• Il prezzo è probabilmente la voce più invitante. Le stoviglie rivestite in Teflon, essendo articoli superati da altri trattamenti più duraturi, in genere costano poco.
• Finché il rivestimento è in buono stato, si lava facilmente, perché i residui della cottura non si attaccano.
• L’antiaderenza consente di cucinare con meno grassi.

Difetti

• L’efficacia del rivestimento dura poco e la superficie si segna facilmente.
• Le stoviglie con superficie in Teflon vanno usate con attenzione. Sono adatte per cotture a temperatura medio-bassa, sempre al di sotto dei 250 gradi centigradi (bollire, friggere e soffriggere), perciò niente grigliature. Non vanno abbinate a strumenti appuntiti o taglienti, meglio gli utensili arrotondati e in legno.
• La stessa attenzione va riservata per il lavaggio: niente spugne abrasive.

Rivestimento simil-ceramico

Il primo sostituto del Teflon è stato il rivestimento simil-ceramico con tecnologia sol-gel, sempre adottato su stoviglie con corpo in alluminio. Questo trattamento prevede una verniciatura con polveri ceramiche di colore bianco, che conferisce alle superfici caratteristiche simili ai materiali vetrosi. Il successo della simil-ceramica è iniziato nel 2008, giovandosi della diffidenza verso il Teflon. Il boom iniziale, tuttavia, è durato poco, a causa delle limitate capacità antiaderenti del trattamento.

Pregi

• La simil-ceramica diffonde il calore uniformemente e mantiene abbastanza bene la temperatura.

Difetti

• Il rivestimento ha limitate capacità antiaderenti. Le cotture, quindi, necessitano di una minima base liquida.
• Pur resistendo meglio al calore rispetto al Teflon, non è adatto alle alte temperature. Meglio limitarsi alle cotture a temperature medie, come le fritture e le rosolature.
• Soffre i lavaggi aggressivi, non molto meno rispetto al Teflon.
• Anche in questo caso, vanno evitati gli utensili appuntiti o taglienti.
• Impiega più tempo a scaldarsi.

Rivestimento a effetto pietra

Nella continua ricerca delle padelle migliori, il rivestimento antiaderente ispirato alla pietra ollare è il più recente e il più in voga. Come nel caso della simil-ceramica, bisogna precisare che anche queste stoviglie non sono fatte di pietra. Il trattamento – applicato su una struttura in alluminio e rinforzato con particelle minerali – è comunque a base di PTFE, come il Teflon.

Pregi

• È più resistente del Teflon.
• Ha ottime capacità antiaderenti, molto meglio della simil-ceramica. È il migliore fra i rivestimenti commerciali concepiti per evitare ai cibi di attaccarsi.
• A un prezzo contenuto è possibile acquistare padelle di buona qualità.

Difetti

• Anche questo trattamento è soggetto a usura.
• Impiega un po’ di tempo a scaldarsi.
• Pur essendo piuttosto resistente, non è adatto alle cotture ad alte temperature, come le grigliature. In sostanza, è soggetto alle stesse precauzioni valide per il Teflon.
• Contiene PTFE. Come abbiamo approfondito nel precedente articolo sulle padelle antiaderenti, su queste sostanze si sono concentrate le ricerche, e a oggi non ci sono garanzie totali in merito alla loro sicurezza.

Alluminio

Si tratta del materiale più diffuso nella ristorazione professionale. Pur non avendo grandi proprietà antiaderenti, esistono moderni trattamenti che migliorano nettamente le caratteristiche del fondo delle stoviglie.

Pregi

• Conduce molto bene il calore.
• Pur essendo discretamente solido, ha un peso contenuto.
• Le padelle migliori in alluminio sono abbastanza versatili, anche se danno il meglio a temperature non elevatissime e nelle cotture non troppo prolungate nel tempo.
• Non ha un prezzo particolarmente elevato.
• Se trattato con cura, può durare molti anni.

Difetti

• Sarebbero sempre da preferire le stoviglie con trattamento GHA (golden hard anodizing), una particolare ossidazione con impiego di ioni d’argento che rinforza la superficie, impedendo la cessione di residui di materiale. L’alluminio nudo, infatti, a contatto con cibi acidi o salati può permeare gli alimenti, con effetti nocivi per la salute. Questo aspetto è studiato da anni e confermato dalle ricerche, come quelle pubblicate su PubMed e Medscape.
• Le cotture necessitano di basi liquide. Il GHA, tuttavia, migliore anche l’antiaderenza del fondo in alluminio.
• Anche le stoviglie realizzato con questo metallo vanno lavate delicatamente e con prodotti poco aggressivi.

Ferro

L’uso del ferro per cucinare risale alle origini della civiltà. Nel mondo contadino, peraltro, questi utensili sono rimasti i più utilizzati fino a qualche decennio fa. Le caratteristiche di questo metallo, tuttavia, ne fanno un’ottima alternativa anche ai giorni nostri.

Pregi

• Le stoviglie in ferro sono molto robuste, e con una minima manutenzione possono durare molti anni. Senza troppi accorgimenti, quindi, potremmo tramandarle a figli e nipoti.
• Hanno una naturale proprietà antiaderente, non paragonabile a rivestimenti specifici ma comunque apprezzabile, soprattutto fino a temperature medie.
• Sopportano tranquillamente anche le temperature più elevate. L’uso ideale prevede cotture non troppo prolungate nel tempo, come le fritture e le rosolature.
• L’eventuale cessione di residui di ferro negli alimenti non è nociva, come nel caso dell’alluminio nudo.
• Le padelle migliori in ferro hanno comunque un prezzo accessibile.

Difetti

• Il ferro può arrugginire, perciò dopo il lavaggio le stoviglie vanno asciugate perfettamente, poi leggermente unte con olio d’oliva e riposte in luoghi chiusi e bui. La pulitura si può fare con uno straccio umido, oppure facendo bollire un po’ d’acqua all’interno della padella. Niente lavastoviglie o spugne troppo abrasive, perché la sottile patina che si forma ha una funzione protettiva.
• Per preservare la patina, è meglio evitare il contatto diretto con cibi molto acidi o particolarmente salati.

Ghisa smaltata

Anche l’utilizzo della ghisa è molto antico. Si tratta di una lega che si distingue per due particolari caratteristiche.

Pregi

• Le stoviglie in ghisa sono le più adatte a sostenere le alte temperature. Possono essere utilizzate anche sul fuoco vivo di un camino o sul barbecue, non a caso con questo materiale si costruiscono le stufe. La ghisa è ottima per grigliare, e quindi per realizzare piastre o bistecchiere.
• Questa lega, tuttavia, è appropriata anche per le cotture lente.
• La smaltatura conferisce buone proprietà antiaderenti.

Difetti

• Le stoviglie di ghisa sono molto pesanti. Questo materiale si usa per le stufe, ma anche per i pesi da palestra…
• Come il ferro, non è adatta per le preparazioni molto acide o particolarmente salate.
• Richiede una manutenzione e un lavaggio simili a quelli del ferro, con tanto di ungimento.
• Il rivestimento smaltato può essere delicato.
• Diversamente rispetto al ferro, la ghisa è fragile e può spezzarsi in caso di cadute.

Acciaio inox

L’acciaio inossidabile è sicuramente uno dei materiali più durevoli e resistenti fra quelli che stiamo prendendo in considerazione. Ecco quali sono i suoi pregi e i suoi difetti in cucina.

Pregi

• Fra quelli di fascia media, è il materiale con meno problemi di resistenza e manutenzione. Le padelle migliori in inox potrebbero tranquillamente essere usate fra mille anni.
• Può sopportare qualsiasi temperatura, anche se è ideale per le bolliture.
• Non necessita di precauzioni nel lavaggio.

Difetti

• Diversamente rispetto al ferro, non ha proprietà antiaderenti. Chi opta per questo materiale deve rassegnarsi a mescolare spesso e a usare basi liquide per le cotture. Non dimentichiamoci che anche i cibi bruciati che si attaccano al fondo sono nocivi.
• Ha una scarsa conduzione del calore, peggiore rispetto ai metalli che stiamo considerando. Per questo aspetto, anche le padelle migliori in acciaio inossidabile in genere non hanno un rivestimento termico sul manico.
• Per i motivi appena citati, è fondamentale che queste stoviglie abbiano un fondo a triplo strato, con la parte centrale in alluminio per favorire la conduzione.
• Pur essendo molto resistente, anche questa lega soffre i cibi salati e acidi. Meglio non lasciare depositare il sale sul fondo dei tegami.
• Gli allergici al nichel dovranno preferire l’acciaio 18/c, privo di questo metallo.

Titanio

Utilizzato nell’alta ristorazione giapponese, questo metallo vanta doti che lo pongono al di sopra sia del ferro che dell’acciaio inox. Le padelle migliori in titanio puro, del resto, si distinguono per essere utensili piuttosto esclusivi. Questo materiale può anche essere abbinato a basi realizzate in acciaio o alluminio.

Pregi

• Nel complesso è il metallo più performante, utilizzato per le padelle migliori, grazie a un mix di resistenza, antiaderenza, leggerezza, efficienza termica e sicurezza sanitaria. Fra mille anni, oltre a poter usare la stessa padella, i nostri discendenti ci ringrazierebbero per le cotture uniformi e per i cibi che non si attaccano al fondo.

Difetti

• Il prezzo è il principale difetto degli strumenti realizzati con questo pregiato metallo.
• Anche le stoviglie in titanio hanno un tallone d’Achille: non possono essere usate sulle piastre elettriche a induzione.

Rame stagnato

Il corpo è in rame, mentre il fondo interno è rivestito di stagno. Le padelle migliori realizzate abbinando questi due metalli sono indubbiamente gli utensili più nobili e decorativi della cucina. Impiegate da tempo nella grande ristorazione, uniscono un notevole valore estetico a ottime proprietà funzionali.

Pregi

• Sono le padelle migliori sotto il profilo della conduzione termica. Il rame acquista e cede calore molto rapidamente, assicurando cotture perfettamente omogenee senza sprechi di energia.
• Se pulite e ben curate, splendono come gioielli, impreziosendo la cucina.

Difetti

• Il fondo stagnato deve essere sempre presente e in buone condizioni: l’ossido di rame è velenoso.
• Per lo stesso motivo, vanno usate con attenzione, con cucchiai di legno arrotondati. I lavaggi devono essere delicati.
• Nel corso degli anni e con l’usura, le stoviglie potranno richiedere una nuova stagnatura. Questa procedura di rinnovamento, tuttavia, rende le padelle migliori pressoché eterne.
• Date le caratteristiche dei metalli, il fondo deve essere molto spesso e robusto.
• Il rame stagnato non è adatto alle temperature molto elevate.
• Le stoviglie realizzate in questi materiali sono molto costose.

Vetro Pyrex

Questo materiale, trattato per resistere alle alte temperature, si distingue soprattutto per una peculiarità.

Pregi

• Quelle in vetro borosilicato sono in assoluto le stoviglie più sicure sotto il profilo sanitario: niente rischi di nocività o allergenicità.
• Si lava facilmente e senza particolari precauzioni.
• Diversamente rispetto a molti altri materiali, il Pyrex è ottimo per contenere a lungo i cibi.

Difetti

• Meglio usarlo solo in forno. I materiali più moderni, tuttavia, possono reggere anche la fiamma viva.
• Soffre i forti sbalzi termici.
• Inutile sottolineare che è molto fragile.

Terracotta vetrificata

Ecco un altro materiale tradizionalmente impiegato in cucina, con caratteristiche idonee per particolari condizioni.

Pregi

• Assicura cotture uniformi a temperature costanti. È ideale per le preparazioni a lenta sobbollitura, anche perché preserva bene gli aromi dei cibi.
• Garantisce un’ottima antiaderenza.
• Si può usare sia in forno che sulla fiamma viva, purché non troppo vivace.

Difetti

• Il fondo non va graffiata con utensili in metallo, appuntiti o taglienti.
• Meglio scegliere le smaltature ecologiche senza metalli pesanti.
• Le stoviglie in terracotta vetrificata sono abbastanza pesanti e fragili.
• Hanno un prezzo considerevole.

Pietra ollare

A questo minerale è ispirato il rivestimento antiaderente più in auge in questo momento. La pietra ollare, tuttavia, è ben altra cosa. Si tratta del più “ancestrale” fra i materiali da cucina, impiegato per costruire utensili con specificità uniche e dal grande valore estetico.

Pregi

• Unisce le doti termiche della terracotta a quelle della ghisa, pur non necessitando di smaltature grazie a una grande capacità antiaderente naturale.
• È il materiale migliore per le cotture lunghe. Le piastre, inoltre, sono ideali per grigliare.

Difetti

• Necessita di molto tempo per scaldarsi, ma mantiene a lungo la temperatura.
• È importante che il produttore certifichi l’assenza di amianto dalla pietra.
• Gli strumenti in pietra ollare sono utensili di grande pregio, ma molto costosi.
• Sono molto pesanti e abbastanza delicati.
• Necessitano di una pulizia non aggressiva.

Quali sono le padelle migliori?

Dopo aver considerato i materiali più utilizzati per realizzare stoviglie, si possono trarre alcune indicazioni di massima. In genere, si tende a trascurare l’importanza della qualità degli strumenti da cucina. Al momento dell’acquisto, ci si concentra troppo sul prezzo e sull’antiaderenza, ponendo in secondo piano la capacità di durare nel tempo e l’idoneità dell’utensile rispetto a un determinato tipo di cottura.

Non solo antiaderenti

Come ricordavamo nel precedente approfondimento sulle padelle antiaderenti, l’inizio della diffusione di questi strumenti risale a circa quarant’anni fa. Da allora, però, sembra in cucina non si riesca più a farne a meno, e spesso quasi tutte le stoviglie presenti nelle case sono dotate di questo rivestimento. Abituarsi a utilizzarle per tutte le cotture è sbagliato, come abbiamo visto ogni tipo di preparazione richiederebbe uno materiale specifico. Non necessariamente le padelle migliori sono antiaderenti. Per una famiglia non numerosa, potrebbe essere sufficiente avere un paio di stoviglie con rivestimento antiaderente di qualità, da usare alle giuste temperature e per le preparazioni che realmente richiedono questo rivestimento, come quelle a base di uova o formaggi.

Scegliere in base alla qualità e all’utilizzo

Non esiste un materiale perfetto per tutte le cotture. Le padelle migliori, quindi, sono quelle realmente adatte a uno specifico uso. Valutando le caratteristiche dei singoli materiali, abbiamo potuto apprezzare queste differenze. Quando dobbiamo comprare le stoviglie che useremo per cucinare, inoltre, non limitiamoci a considerare il prezzo. Uno strumento migliore e più durevole, pur essendo più costoso, sul lungo periodo compenserà l’investimento, oltre a offrire prestazioni superiori. Concedersi il meglio per gli strumenti che usiamo quotidianamente – ai quali affidiamo la nostra salute e la buona riuscita dei nostri piatti – è sempre una scelta giusta. Seguendo questo ragionamento e volendo citare alcuni dei materiali considerati precedentemente, le stoviglie in ferro, alluminio GHA, ghisa, inox, terracotta, Pyrex, pietra ollare e titanio sono sicuramente consigliabili.

Dopo questo approfondimento sulle padelle migliori, può essere interessante leggere il nostro articolo sulle ricerche relative alla possibile nocività dei rivestimenti antiaderenti.

Altre fonti:
PubMed
Medscape
Agnelli
Alluflon
Horie
Ballarini
Remet
Tramec