Il dubbio di avere in casa padelle antiaderenti cancerogene non può che preoccupare. Negli ultimi anni i rivestimenti delle stoviglie concepiti per evitare ai cibi di attaccarsi sono stati obiettivo di critiche e sospetti, per la loro scarsa efficacia e, soprattutto, riguardo alla loro potenziale nocività. Ci siamo già occupati di sostanze insalubri presenti negli alimenti, fra queste i nitriti e i solfiti. Questa volta cercheremo di capire se le padelle antiaderenti possono essere cancerogene, considerando le ricerche e i test realizzati sui materiali.
Il rivestimento antiaderente
Prima di considerare gli studi e capire se le padelle antiaderenti possono essere cancerogene, è bene definire i materiali sui quali si sono concentrate le ricerche. Le stoviglie con rivestimenti concepiti per evitare ai cibi di attaccarsi, sia quelle classiche di colore scuro sia quelle a effetto pietra, contengono politetrafluoroetilene (PTFE), un polimero inerte ad elevata resistenza chimica e termica. Il nome di questa sostanza è lungo quasi quanto la sua storia, peraltro curiosa. Il PTFE fu scoperto per caso nel 1938, quando il chimico statunitense Roy Plunkett stava conducendo un esperimento con tutt’altro scopo. Nel nostro articolo sul glutammato abbiamo visto come anche questo additivo, di straordinario successo in campo alimentare, sia stato scoperto casualmente. Il politetrafluoroetilene nei primi anni Quaranta divenne il componente base di un prodotto brevettato, destinato a entrare nelle case di tutto il mondo: il Teflon.
Un grande successo in cucina
Inizialmente, il nuovo materiale venne impiegato per costruire equipaggiamento militare, e solo a partire dagli anni Cinquanta ci si rese conto di poterlo utilizzare con eccellenti risultati per un nuovo scopo. Cominciava così l’era delle padelle antiaderenti, un successo che continua tuttora. La diffusione su larga scala di questi innovativi strumenti da cucina iniziò a partire dagli anni Settanta, quando i rivestimenti a base di PTFE dei vari produttori assunsero denominazioni diverse, fra queste Algoflon, Fluon e Polyflon. Il colore della parte antiaderente – in genere è scuro ma può avere tinte diverse – non determina le prestazioni del materiale.
Due sigle da non confondere
Quando si parla di padelle antiaderenti cancerogene, è importante non confondere il PTFE con il PFOA, l’acido perfluoroottanoico. Questa sostanza un tempo era impiegata come emulsionante nella produzione della patina antiaderente, ma oggi la maggior parte delle case produttrici non utilizza più questo acido, in nessuna fase della lavorazione. L’assenza della sostanza spesso è riportata sulle etichette delle stoviglie. In seguito vedremo se per la comunità scientifica i prodotti sostitutivi offrono sufficienti garanzie di sicurezza. Sono state condotte molte ricerche riguardo alla tossicità del PFOA, con risultati diversi rispetto a quelli relativi al PTFE. Tuttavia, possono sussistere relazioni fra la presenza di PTFE e il rilascio di acido perfluoroottanoico, che comunque è ancora utilizzato per realizzare altri prodotti. Fra questi, possiamo citare i rivestimenti idrorepellenti e antimacchia, le schiume antincendio, gli insetticidi e le vernici per pavimenti.
Le padelle antiaderenti sono cancerogene?
Per stabilire se le padelle antiaderenti possano essere cancerogene è indispensabile considerare le ricerche condotte finora. Da più di dieci anni, infatti, si dibatte sull’eventuale tossicità dei rivestimenti delle stoviglie, sui quali sono stati portati a termine numerosi studi. Tuttavia, a oggi non c’è una piena concordanza nel mondo scientifico, a causa delle diverse sostanze che gli strati antiaderenti possono contenere o rilasciare. L’attenzione degli scienziati, come vedremo fra poco, si concentra soprattutto su tre elementi: il PTFE, il PFOA con i suoi sostituti e le microparticelle.
I pareri sul Teflon
Le principali organizzazioni per la sicurezza alimentare e sanitaria – fra le quali EFSA ed EPA – affermano che, se impiegati correttamente, i rivestimenti di qualità a base di PTFE non costituiscono particolari rischi per la salute. Altre ricerche condotte dalla Food and Drug Administration (FDA) hanno confermato la sicurezza dei rivestimenti a base di politetrafluoroetilene. L’ente statunitense, inoltre, rassicura sull’eventuale ingestione di residui di materiale, che risulterebbero sostanzialmente innocui. Anche l’Istituto di Chimica e Tecnologia dei polimeri del CNR di Napoli ha dato un responso parzialmente rassicurante sul PTFE. Il materiale – se prodotto rispettando le normative europee e utilizzato correttamente – risulta stabile e sostanzialmente sicuro, almeno in mancanza di abrasioni significative e fino al raggiungimento di temperature particolarmente elevate, superiore a quelle delle cotture più comuni. Sulla tossicità del PFOA, invece, la comunità scientifica non ha dubbi.
Il PFOA è nocivo
Le padelle antiaderenti potrebbero risultare cancerogene, seppur indirettamente, a causa del PFOA. Nel 2006 fece notizia la presa di posizione dell’Environmental Protection Agency (EPA), ente statunitense di protezione ambientale, che invitava i principali produttori della sostanza a collaborare, per stabilire con ricerche scientifiche se quel materiale potesse rivelarsi nocivo. Nello stesso anno l’EPA lanciò un programma rivolto alle aziende, per ridurre volontariamente produzione e uso di PFOA e altre sostanze, con l’obiettivo di eliminarle completamente entro il 2015. I risultati degli studi portarono l’EPA e l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) a fissare una quantità giornaliera massima di PFOA tollerabile dall’organismo, che corrisponde a 1,5 microgrammi per chilogrammo di peso corporeo. Un individuo di 65 chilogrammi, pertanto, non dovrebbe ingerire più di 97,5 microgrammi di questa sostanza.
Comprensibilmente, tuttavia, nella vita quotidiana risulta assai complicato monitorare l’ingestione di PFOA, che, a quanto pare, sopra i 260 gradi centigradi potrebbe essere rilasciato anche dai rivestimenti a base di PTFE, insieme ad altre sostanze tossiche, come il tetrafluoroetilene. Secondo uno studio dell’Environmental Working Group, un’associazione di consumatori statunitense, l’acido perfluoroottanoico sarebbe dannoso per il fegato e per la tiroide. Alle stesse conclusioni è giunta una ricerca realizzata dall’Università inglese di Exeter, che ha evidenziato un rischio maggiore al quale sarebbero esposte le donne.
I sostituti del PFOA sono sicuri?
Nella produzione di rivestimenti antiaderenti, il PFOA è stato sostituito da altri prodotti come il Genx, dei quali ancora si sa poco e che rientrerebbero, comunque, nelle sostanze perfluoro alchiliche (PFAS). I PFAS sono utilizzati per rendere le superfici impermeabili e resistenti ai grassi. Non a caso, sono contenuti anche negli incarti per alimenti e nei rivestimenti impermeabili dei vestiti. La presenza di queste sostanze, però, non viene dichiarata. I PFAS si caratterizzano per una forte persistenza nell’organismo, che faticherebbe a smaltirli. Gli studi su queste sostanze sono ancora pochi, anche se i primi risultati non sono confortanti.
Eliminare tutti i PFAS
Recentemente, un gruppo di oltre duecento scienziati da tutto il mondo ha presentato la cosiddetta Dichiarazione di Madrid, sui tanti effetti nocivi delle sostanze perfluoro alchiliche, che fra l’altro potrebbero favorire tumori di varia natura e aborti spontanei, oltre a causare ripercussioni negative sul metabolismo e sull’equilibrio ormonale. Con questo documento, a prescindere dagli studi sulle padelle antiaderenti cancerogene, i ricercatori firmatari si appellano ai legislatori e alle industrie per chiedere di sostituire tutti i PFAS con alternative sostenibili e degradabili.
Le microparticelle sono pericolose?
I risultati di una ricerca a cura del laboratorio Nanodiagnostics di Modena mettono in guardia su un pericolo di altra natura. Lo studio, infatti, si è concentrato sulla patina luccicante presente nei rivestimenti antiaderenti, che si staccherebbe contaminando gli alimenti, indipendentemente dal livello di logoramento e dal tipo di uso che si fa della stoviglia. L’ingestione continuativa di queste microparticelle minerali – corpi estranei non biodegradabili e non biocompatibili con l’organismo – avrebbe un effetto infiammatorio e cancerogeno. Bisogna precisare che la ricerca in questione non è stata unanimemente accettata, e per valutare adeguatamente l’impatto delle microparticelle sarebbe necessaria una gamma più ampia e robusta di studi. Tuttavia, questa ipotesi di rischio – che non si limita all’ingestione e alla contaminazione dei cibi – non va sminuita. Il dibattito scientifico sulle padelle antiaderenti cancerogene resta aperto.
Consigli per un uso corretto
Per la maggior parte degli studi, le padelle antiaderenti non sarebbero cancerogene, se usate correttamente. Le recenti ricerche sui PFAS, tuttavia, suggerirebbero quantomeno una certa prudenza nel confermare questo dato. Al netto degli studi e delle considerazioni riportate finora, comunque, può essere utile indicare le condizioni d’uso più idonee per le stoviglie dotate di questo trattamento.
- Se proprio non si può fare a meno del rivestimento antiaderente, acquistare sempre stoviglie di qualità, costruite secondo le norme europee. Meglio evitare le padelle troppo economiche e leggere. La durata e le prestazioni delle padelle dipendono dalla qualità del rivestimento, ma anche dallo spessore del corpo di alluminio, che limita il rischio di surriscaldamento.
- Attenersi alle istruzioni riportate dal produttore.
- Non portare le stoviglie antiaderenti a temperature troppo elevate, superiori a 250 gradi centigradi. Questi strumenti sono adatti per cotture a temperature medio-basse come le bolliture e le fritture. Sarebbero da evitare le grigliature e i preriscaldamenti a fuoco alto, specialmente se a secco. Mai dimenticare le padelle sui fornelli accesi.
- Aprire sempre le finestre quando si cucina, oppure utilizzare la cappa aspirante, sempre se questa ha uno sfogo all’esterno.
- Lavare delicatamente i rivestimenti, evitando le spugne abrasive. Il surriscaldamento e il logorio della superficie interna pregiudicano la durata e l’efficacia della padella.
- Per gli stessi motivi, non utilizzare utensili appuntiti, taglienti o in metallo quando si utilizzano queste stoviglie. Sono sempre da preferire gli strumenti di legno, anche rispetto a quelli di plastica termica.
Abbiamo davvero bisogno delle stoviglie antiaderenti?
Dopo aver considerato le ricerche sulle padelle antiaderenti cancerogene, va ribadito che queste stoviglie non sono indispensabili, ed esistono materiali più durevoli e sicuri per cucinare ad alte temperature, come il ferro e l’acciaio inox. Pur essendo molto comodo – specialmente per le ricette a base di uova o per altre preparazioni che si attaccano facilmente al fondo – sappiamo che il rivestimento antiaderente è stato introdotto di recente. Nella cucina tradizionale questa tecnologia non esisteva e tuttora, nella ristorazione professionale, non è particolarmente diffusa. Abbiamo considerato i possibili effetti negativi di alcune sostanze, presenti nelle superfici antiaderenti o da esse rilasciate. Per completezza, però, non dimentichiamoci che anche i cibi bruciati che si attaccano alle stoviglie possono essere nocivi.
Dopo questo approfondimento sulle padelle antiaderenti cancerogene, può essere interessante leggere i nostri articoli sulle contaminazioni da PFAS nelle acque del Veneto, un caso sollevato da Greenpeace. Inoltre, ci siamo già occupati di sostanze sospettate di nocività contenute negli alimenti. Fra queste, possiamo citare gli aromi, l’acrilammide e il biossido di titanio.
Fonti:
EPA – Environmental Protection Agency
EFSA – Autorità europea per la sicurezza alimentare
FDA – Food and Drug Administration
EWG – Environmental Working Group
Istituto di Chimica e Tecnologia dei polimeri del Consiglio nazionale delle ricerche di Napoli
Nanodiagnostics
Environmental Health Perspective
The Madrid Statement on Poly and Perfluoroalkyl Substances
Direttiva 2002/72/CE
Crafond
Chemours
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