Quando in Occidente si parla di cucina giapponese, il primo pensiero va senza dubbio al sushi, merito del successo che ha riscosso questo piatto a livello mondiale (tanto da far parlare di sushi mania) e della grande diffusione di sushi-bar. A renderlo un piatto così amato è indubbiamente la sua bontà ma anche i suoi ingredienti leggeri e genuini, il suo elegante aspetto estetico e la sua forma, che lo inserisce sia nella categoria dello street food sia in quella del finger food.
Il sushi è infatti un piatto decisamente versatile e in Giappone, così come anche all’estero, è possibile imbattersi in una grandissima varietà di tipologie e di prezzi: dal formato più semplice, da accompagnamento ad altre portate o da trasportare in un bento, tipica bag giapponese per il cibo da asporto, a preparazioni di alta cucina, opera magari di un maestro del sushi.
Origini, caratteristiche e curiosità
L’idea del sushi è derivata dall’antico e consueto metodo di conservazione e cottura del pesce fresco, ovvero sotto sale (tecnica della marinatura) e poi lavato e pressato in strati di alghe e riso, che tuttora ne costituiscono gli ingredienti principali. A questi si sono poi aggiunti condimenti (wasabi, salsa di soia e zenzero) e ingredienti secondari, variabili anche in base alle stagioni.
Tradizione giapponese vuole che il sushi e le sue principali varianti, il chirashi-zushi (il così detto sushi sparpagliato o a fettine) e il maki-zushi (il sushi a rondelle) venissero preparati dalle mamme per gli ospiti, in occasione della festa per la fioritura dei ciliegi, o per eventi o festival tradizionali. Nel 1800 ha visto la sua nascita una terza tipologia di sushi, il nirigi-zushi, ovvero polpettine di riso con wasabi e pesce crudo.
Con il passare degli anni anche le tradizioni sono cambiate così come il sapore e alcune caratteristiche di questo piatto tipico ma ogni famiglia nipponica ha tutt’ora la sua ricetta e la sua variante preferita.
Pochi sanno che il sushi, in Giappone, non è in realtà la pietanza più popolare ma solo una delle tante, insieme ad esempio al ramen e alla tempura.
Inutile dire che, come per ogni piatto tradizionale esportato all’estero, il sushi ha subìto rivisitazioni e storpiature, a volte dovute all’impossibilità di reperimento dei giusti ingredienti.
L’evoluzione del sushi e la sushi art-food
Il sushi è in continua evoluzione, sia in patria che negli altri paesi. Ogni chef apporta modifiche e sperimentazioni, donandogli forme e caratteristiche nuove, basti pensare anche alle varianti vegetariane. Senza scomodare gli chef stellati, anche i comuni appassionati di cibo e gastronomia si sono in questi ultimi anni destreggiati nella sushi-arte, dando vita a piatti di sushi coloratissimi, creativi, originali, come quelli che vi mostriamo in questo articolo..
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