L’omelette è una preparazione francese, oggi internazionale, di uova sbattute, cotte nel burro e guarnite con aromi, formaggi, verdure, salumi e altro. Si tratta di un piatto veloce e semplice, di ottimo effetto, ma con delle regole precise da rispettare perché riesca bene. La differenza fondamentale che la distingue dalla frittata è che non va girata, ma cotta da una sola parte e poi ripiegata su se stessa, una sola volta, a raviolo, o due volte, a sigaro.
Le omelettes possono essere dolci, servite come dessert o merenda, o salate. La guarnizione può essere incorporata alle uova oppure costituire una farcitura. Nella preparazione delle omelettes, molto importante è la padella, che deve essere o la lionese classica di ferro da usare solo per le frittate, oppure, più attualmente, di alluminio con copertura in antiaderente, il manico lungo e i bordi svasati. In genere si calcolano 3 uova per ogni omelette da dividere in due persone.
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La ricetta dell’omelette: il procedimento
Per prepararle generalmente si sbattono le uova in una ciotola grande con una forchetta. Il movimento della forchetta deve essere ampio e la sbattitura incompleta. L’emulsione tra albume e tuorlo cioè, deve essere imperfetta, con striature di bianco e di rosso ancora visibili e separate tra loro. Solo così si ottiene una omelette corposa e gonfia al punto giusto. Se l’omelette sarà salata, durante la sbattitura si unirà un pizzico di sale e uno di pepe. Se la guarnizione sarà incorporata (per esempio erbe fini) verrà unita alle uova in questa fase. Se invece l’omelette sarà dolce, si unirà zucchero.
Per un’omelette di 2 uova usate una padella del tipo descritto e del diametro di circa 20 cm alla base (24 al bordo). Mettete nella padella 10 g di burro e fatelo fondere finché non accenna a diventare rosso, fatelo scivolare su tutto il fondo della padella e versate le uova sbattute.
Mantenendo il fuoco vivo, con una mano muovete la padella in senso rotatorio perché il composto si distribuisca bene su tutto il fondo, poi scuotetela con movimenti laterali e in avanti e indietro per cominciare a staccare l’omelette dal fondo. Con l’altra mano munita di paletta di legno staccatene i margini dalla padella.
Come chiudere l’omelette
Quando solo la parte centrale sarà ancora morbida, collocate su di essa l’eventuale farcia e ripiegate l’omelette in questa maniera: inclinate la padella da un lato e fate in modo che l’omelette sbordi dalla padella di due dita. Con la paletta di legno andate sotto alla parte rimasta al centro della padella, sollevatela e ripiegatela sulla parte che ha sbordato mentre raddrizzate la padella. La piegatura in due, a raviolo, è più facile e più estetica. Dopo che l’omelette è pronta, lucidatene la superficie con un pezzetto di burro appena estratto dal frigo infilzato in una forchetta.