Taggiasche, ascolane, Giaraffa, consumate al naturale o in insalata. Stiamo parlando delle olive, drupe carnose con nocciolo, di cui esistono numerose tipologie e coltivata in tutte le regioni meridionali d’Italia, ma non solo. È forte la tradizione di olivicoltura anche in Liguria e in Toscana, caratteristica che fa dell’oliva uno dei simboli della tradizione culinaria italiana. Conosciamo, però, quali sono le caratteristiche nutrizionali delle olive e le proprietà? Per rispondere a questa domanda abbiamo intervistato la dottoressa Francesca Evangelisti, biologa nutrizionista.
Olive: caratteristiche e composizione
L’oliva è il frutto dell’olivo (Olea europea), pianta originaria del Caucaso, diffusa da millenni in tutto il Medio Oriente e nel bacino del Mediterraneo. Come anticipato, si tratta di una drupa carnosa con nocciolo, di forma ovoidale più o meno allungata, con buccia liscia, di colore dapprima verdastro e poi nero/violaceo a maturazione avvenuta.
La produzione in Italia è concentrata in particolare nelle regioni meridionali, Sicilia, Calabria, Puglia e, anche se in misura minore, Liguria e Toscana. Si distinguono varietà per olio, spesso di piccole dimensioni ma dall’elevata resa, e varietà da tavola, più grandi e carnose.
“Le olive da tavola – specifica l’intervistata – possono essere verdi e nere, differenti anche nel gusto e nell’aroma”. Tra quelle da olio, le più note sono la coratina pugliese, la frantoio, diffusa in Toscana, Umbria e Puglia, la leccina, quasi esclusivamente toscana, la taggiasca, ligure, e le varietà locali moraiolo, pendolino, cellina e rosciola.
Tra le olive verdi, delicate e quindi adatte come antipasto o ingrediente di pane e focacce, le più note sono la pugliese, di colore verde brillante e l’ascolana, grande e dal gusto dolce. Tra le olive nere, di gusto più forte e quindi adatte a insaporire pietanze calde, dai primi piatti ai contorni, abbiamo la grande baresana, la kalamata, di colore molto scuro, le piccole di Gaeta, bruno/violacee, la taggiasca, dal profumo tenue e gusto dolce delicato e la leccina, dall’aroma intenso e gusto leggermente piccante.
La composizione in macronutrienti varia leggermente tra oliva nera e verde.
Oliva nera (100 g):
- 69 g circa di acqua;
- 25 g di grassi;
- 1,6 g di proteine;
- 0,8 g di carboidrati;
- 3,9 g di fibra.
Oliva verde (100 g):
- 77 g circa di acqua;
- 15 g di grassi;
- 0,8 g di proteine;
- 1 g di carboidrati;
- 3 g di fibra.
Più simile, invece, la composizione dal punto di vista dei minerali (potassio, sodio, ferro, calcio, magnesio, fosforo, zinco, rame) e delle vitamine (A e E). “Le olive contengono anche numerosi antiossidanti, tra cui: quercetina, oleuropeina, tirosolo, idrossitirosolo, e diversi acidi e amminoacidi”. L’apporto calorico è di circa 115 kcal per 100 g.
Olive, le proprietà benefiche per l’organismo
Le olive hanno importanti proprietà antiossidanti, grazie alla presenza di numerose sostanze tra cui la vitamina E e diversi fitonutrienti, in grado di contrastare i radicali liberi e prevenire l’invecchiamento cellulare. “Tali proprietà – aggiunge la dottoressa Evangelisti – assumono particolare rilevanza nella prevenzione di alcuni tumori quali quello a colon, seno e stomaco”.
Inoltre, contengono grassi monoinsaturi che contribuiscono a ridurre i livelli di colesterolo nel sangue, prevenendo diverse malattie a carico dell’apparato cardio-circolatorio. Tra i numerosi sali minerali presenti, il potassio e il calcio risultano particolarmente abbondanti, utili rispettivamente per la salute del cuore e delle ossa. “Per queste ultime risultano di aiuto anche altri due composti, l’idrossitirosolo e l’oleuropeina, che sembrano favorire il deposito di calcio nelle ossa e la loro crescita”.
Energetiche e amiche dell’intestino
Le olive sono un alimento energetico, indicato in caso di magrezza e inappetenza, mentre il buon contenuto di ferro sostiene la produzione di globuli rossi, apportando benefici alla sistema circolatorio e prevenendo le anemie. La presenza di vitamina A rende invece l’oliva un ottimo alleato per la salute di pelle e vista, e la fibra presente consente una buona funzionalità intestinale: “le olive sono pertanto utili in caso di stitichezza e al processo digestivo”.
La nutrizionista aggiunge che sono rinomate sono anche le proprietà antivirali delle olive, grazie alla presenza di oleuropeina, in grado di ostacolare in particolare l’attività del virus dell’epatite, il rotavirus e il rinovirus bovino. “Note sono anche le proprietà antimicrobiche, che possono aiutare specificatamente, in caso di ulcere gastriche, e quelle antinfiammatorie, grazie alla presenza di un composto, l’oleocanthal, che pare imitare l’azione dell’ibuprofene”.
Come consumare le olive
Le olive si consumano conservate in salamoia o sott’aceto, sotto forma di pasta da spalmare, con gli aperitivi o con gli antipasti, in salse, insalate, zuppe o piatti di pesce: sono, di fatto, un alimento molto versatile e facile da inserire nella dieta.
Le olive da tavola, prima di essere commercializzate, oltre a diverse fasi di controllo, selezione e pulizia, vengono sottoposte a deamarizzazione, un processo che ne elimina l’originario sapore amaro. “Questa lavorazione può essere chimica – ci spiega l’intervistata – tramite lavaggi con soluzioni di acqua e soda, o biologica, per mezzo di bagni in acqua o salamoia, e può essere più e meno lunga e articolata a seconda delle varietà e del livello di maturazione del prodotto trattato”. Al momento dell’acquisto è bene scegliere olive non troppo molli e dalla superficie non opaca; la salamoia deve essere limpida, senza tracce di muffa e non torbida. Una volta aperta la confezione, le olive si mantengono in frigorifero per circa 1 mese.
Le olive hanno controindicazioni?
Chiediamo alla dottoressa Evangelisti, in conclusione, se le olive hanno delle controindicazioni. La nutrizionista raccomanda, a tal proposito, di consumarle con moderazione in caso di obesità, diabete, gastroenterocolite e arteriosclerosi, mentre solo quelle in salamoia sono controindicate in caso di ipertensione arteriosa.
Conoscevate le proprietà delle olive?
