Il periodo della raccolta e trasformazione dell’oliva si avvicina. In un altro contributo al giornale, vi ho parlato della frangitura dell’oliva col metodo arcaico, ormai sostituito da lavorazione con strumenti moderni, oggi invece vorrei parlarvi della Preparazione delle Olive da Tavola. Premetto che non dovete prendere le mie parole come oro colato: io attingo all’esperienza e ai ricordi… e i ricordi possono fare degli scherzi, magari non tutti saranno d’accordo con i metodi che io esporrò. Oltretutto, ogni “campanile” ha il suo sistema e il suo metodo di lavorazione.
Preparazione delle Olive da Tavola: olive verdi grosse, olive piccola da olio e olive alla greca
Olive Verdi Grosse: come sceglierle
Le prime olive che verranno proposte dal mercato saranno quelle verdi grosse, provenienti normalmente dall’estremo sud Italia o dal nord Africa. Se vi è possibile comperate quelle Italiane, non per autarchia patriottica, ma perché le nostre olive ricevono trattamenti chimici più sicuri e in genere, dopo l’ultimo trattamento, sono sottoposte ad un periodo d’attesa più lungo.
Al momento dell’acquisto, controllate che siano sane, che non presentino tracce di punture della mosca olearia (potrebbero essere “abitate”), e che abbiamo la polpa già formata. Per la fretta di monetizzarle infatti, alcuni produttori le mettono in vendita troppo presto, così ci ritroviamo con dei semplici noccioli con sopra solo la pelle. Diciamoci la verità: a nessuno interessa comprare noccioli, a meno che non debba confezionare rosari o collanine.
Olive Verdi Grosse: come lavorarle e conservarle
Le Olive grandi Verdi possono essere lavorate in vari modi. Una prima opzione é quella di metterle intere nell’acqua. In questo caso, procederemo in questo modo:
- Cambiamo l’acqua tutti i giorni finché non sono dolci. A quel punto faremo bollire la quantità di salamoia necessaria col 10% di sale, arricchendola, se vogliamo, con foglie di lauro e tronchetti di finocchio selvatico.
- Quando la salamoia è tiepida uniamo le olive. La quantità di sale sciolta nell’acqua ne determina la durata: più aumenta la presenza di sale, meno frequentemente cambieremo l’acqua, e più a lungo andranno tenute nell’acqua dolce prima di essere consumate. Generalmente la salamoia va cambiata ogni 2-3 mesi.
- Terminato il periodo di salamoia, una volta diventate dolci, possiamo privarle del nocciolo con l’attrezzo apposito. Infine, asciughiamole bene e conserviamole sottolio.
- Al momento di servirle, dopo averle fatte sgocciolare per eliminare l’olio in eccesso, potremo farcirle con acciughe, tonno, peperone o altro, in base alle nostre preferenze.
Se invece volete gustare l’oliva quanto prima, vi consiglio di procedere in questo modo:
- Prendete un’oliva tra pollice e indice, tenendola in piedi su un tagliere
- Datele una martellata “al polo nord” (non dovete andare al polo per farlo e attenti alle dita!): il colpo dev’essere calibrato, non troppo debole, né forte al punto di spappolarla. L’oliva deve solo creparsi, lasciando intravedere il nocciolo.
- Cambiate l’acqua quotidianamente e usate la salamoia, aggiungendo gli aromi alla fine: in otto dieci giorni dovrebbero essere pronte.
Nota bene che con questo tipo di lavorazione le olive non durano più di due settimane, quindi vi consiglio di asciugarle bene e metterle in vasetti sottolio, al naturale o con erbe aromatiche, giardiniera, acciughe, peperoncino, o con ciò che più vi piace.
Olive piccole da Olio: come lavorarle e conservarle
Per chi abita in campagna o la frequenta, in zone di produzione non sarà difficile procurarsi le Olive Piccole da Olio. Sono molto più saporite delle grandi, bisogna raccoglierle non ancora completamente mature e attendere che comincino a prendere colore: se lasciate intere, con i giusti ricambi di salamoia (come per le verdi) possono durare più di due anni (se non le mangiate prima).
Possiamo accelerare il processo di addolcimento praticando nell’oliva dei tagli verticali che arrivano sino al nocciolo, tenendo conto della regola “più tagli meno durata”.
Come preparare le Olive alla Greca
Se avete a disposizione delle Olive Grandi Nere, potete aspettare che siano completamente mature, belle lucide e scure, per preparare le Olive Secche, spesso conosciute come Olive alla Greca. Il procedimento è molto semplice. Bisogna:
- Tenerle in salamoia 24 ore
- Risciacquarle e tenerle esposte al sole stese su un telo bianco, o meglio ancora sulla carta d’alluminio, per aumentare l’irradiazione solare, ritirandole la sera, tenendole esposte finché non sono ben passe. Se la stagione dovesse essere già tropo inoltrata e il sole non più sufficiente, possiamo utilizzare un essiccatoio (quello che si usa per i funghi va benissimo!).
- Passarle in forno a calore molto moderato (devono appassire e non cuocere!), e conservarle in vasetti sottolio.
Se volete una vera leccornia, procuratevi dei bei limoni non trattati: dopo averli ben lavati lasciando la scorza, tagliateli a fette alte cinque millimetri, e alternate nei vasetti uno strato di olive a uno di limone, ricoprendo tutto con oli extravergini. Infine, riponete in un luogo fresco e buio.