Tutto quello che avreste voluto sapere sulle olive ascolane, non ve lo siete mai chiesti abbastanza. E così, loro sono andate sempre più in estinzione, poiché non tutti sanno che prima di un fritto, sono una varietà, oggi Dop, del Piceno.
Eppure, nel mondo sono diventate famose solo ripiene, talmente buone che la grande industria non si è risparmiata nel produrle congelate in quantità smisurate, con carne scadente, a volte persino di cavallo, e utilizzando olive greche, tradendo la cultivar che in origine gli diede vita. Così si è diffuso in giro un prodotto industriale falsificato, quando in realtà prevede un’artigianalità unica. “Alle mie amiche all’Università non piacevano le olive ascolane, perché avevano provato solo quelle del supermercato, perché in giro si trovano solo quelle con ingredienti scadenti, che alterano il prodotto originale”. Così ci raccontano all’Azienda Gregori di Montalto Marche, nel Piceno, tra le poche rimaste a produrle, dove ci ricordano anche che nessun altro prodotto più di questo va preparato utilizzando esclusivamente prodotti freschi e di qualità, e consumato in giornata, o al massimo il giorno seguente.
Ecco tutto quello che abbiamo imparato da loro sulle olive ascolane (compresa la ricetta originale)!
Olive Ascolane: varietà, caratteristiche, storia
Il problema delle olive ascolane
L’oliva ascolana tenera del Piceno Dop si distingue dalle altre per una polpa croccante e un nocciolo più piccolo rispetto alla media, che si separa facilmente dal resto. Il paradosso delle è che nella preparazione che le ha rese note nel mondo, oggi vengono utilizzate quasi solo olive greche, persino nella zona del Piceno, dove il 95% dei ristoratori non compra l’ascolana, mettendo in grande difficoltà quei pochi produttori artigianali rimasti. Perché? Le olive greche sono molto più economiche, più resistenti e più grandi, ma soprattutto anche più diffuse visto che si tratta di olive raccolte meccanicamente in ingenti quantità. L’ascolana, invece, è un’oliva più piccola rispetto alla media, tenera, difficile, estremamente delicata nella coltivazione: cresce in terreni scoscesi, dei quali è meravigliosamente dotato il Piceno. Così nel tempo è stata pressoché abbandonata e sono rimasti pochissimi produttori. Tra questi si distingue la giovane azienda di Stefano Gregori e della sua famiglia, che ha lottato per ottenere la DOP nel 2005, indispensabile per tutelare un prodotto che ne aveva più bisogno di tutti, anche perché a differenza di altri, è vittima di una falsificazione industriale, a cui, come già detto, neanche localmente sono sensibili.
La raccolta
La raccolta delle olive ascolane inizia a settembre, quando il frutto è ancora verde, tondo, e perfetto per andare direttamente in salamoia. Le chiamano “le olive da mensa” quelle destinate ad essere mangiate, per lo più nella nota ricetta che le vuole ripiene e fritte. La raccolta avviene per tutto il mese manualmente, senza mezzi meccanici; poi, verso fine settembre, l’oliva inizia a maturare troppo e si prosegue nel mese di ottobre con la raccolta dagli stessi alberi per l’olio. Il giorno stesso della raccolta viene effettuata la molitura a freddo con sistema continuo a 2 fasi: solo così si ottiene un olio dal sapore molto delicato e dagli aromi fruttati che ricordano pomodoro, carciofo e mandorla, ricco di polifenoli, omega 3 e 6. Pensate che l’azienda Gregori è partita raccogliendone circa 3 quintali e oggi è giunta con grande soddisfazione a raccoglierne quasi 50!
La storia
Le olive ascolane fritte nascono nelle case delle famiglie più nobili, dove ci si poteva permettere di avanzare anche la carne. Proprio a partire da questi avanzi, macinati, hanno iniziato a creare i primi ripieni da mettere dentro le olive. Nel tempo il consumo delle olive ascolane è rimasto un privilegio, consumate a seconda della ricchezza della famiglia, ma sempre in occasioni speciali: mietitura, Natale, Pasqua, matrimoni. La nonna di Stefano Gregori, Emidia, detta Mimina, è stata testimone di una delle prime forme di catering della storia: veniva chiamata insieme a sua sorella Annunziatina per andare a cucinare ai matrimoni, poiché in paese erano famose per saper cucinare bene, soprattutto le ascolane, che chiamavano “pallette”!
Nonna Emidia ci ha raccontato che in passato il ripieno di carne veniva messo crudo, non cotto precedentemente come vedremo nella ricetta, e che l’oliva veniva poi fritta nello strutto. Se già in passato le olive ascolane non si consumavano spesso per questioni economiche, poiché come abbiamo detto in precedenza erano diffuse soprattutto tra i nobili, con il passare degli anni si è iniziato a cucinarle e a mangiarle ancora meno per un altro motivo: la mancanza di tempo. La preparazione delle olive all’ascolana, infatti, richiede un processo lungo e laborioso, per cui oggi si mangiano ogni tanto, di domenica, come secondo insieme a carciofi e costolette, oppure come antipasto insieme ai cremini, che a differenza delle olive, si sono salvati dalla falsificazione industriale perché quasi assenti nella grande distribuzione. Che cosa sono? Una specie di crema pasticcera con uova, latte, farina, anisetta, cannella e vaniglia, impanata e fritta proprio come le olive. Siamo pronti per svelarvi la ricetta!
Ricetta delle olive ascolane
Ingredienti per 6 persone:
Per le olive
- 500 g. di olive ascolane
- 400 g. di carne di manzo magra
- 150 g. di carne di maiale magra
- 50 g. di carne di pollo magra
- 1 uovo
- cipolla q.b.
- carota q.b.
- sedano q.b.
- vino bianco q.b.
- sale q.b.
- chiodi di garofano q.b.
- scorza di limone q.b.
- pepe q.b.
- noce moscata q.b.
Per la frittura
- 2 uova
- pane grattugiato q.b.
- farina bianca q.b.
- olio extravergine d’oliva o di semi di girasole q.b.
Procedimento
- Immergete nell’acqua per almeno dodici ore le olive ascolane, in modo che possano liberarsi dal sapore salato della salamoia.
- Snocciolate le olive a elica con un coltellino per togliere il nocciolo.
- Per il ripieno di carne ognuno ha la sua personalissima versione e anche il disciplinare dà percentuali minime e massime: 10% di pollo, 30% di maiale, 60% di manzo. L’importante è che la carne sia magra e di qualità. Quindi fate rosolare le carni insieme a carote, sedano e cipolla, come se fosse uno spezzatino, aggiungete rosmarino, limone, vino bianco secco e sale.
- Fate cuocere per venti minuti, poi togliete dal fuoco, passate al tritacarne e aromatizzate con noce moscata.
- Unite uova e parmigiano di qualità facendo in modo che l’impasto resti morbido.
- Formate una pallina con un pizzico di questo impasto e riavvolgete su di essa la spirale di oliva.
- Passate poi nella farina e nell’uovo precedentemente sbattuto e nel pane grattugiato e friggete in abbondante olio extravergine di oliva o di semi di girasole, bollente ma non troppo, a fuoco medio e non alto. Girate e muovete le olive ascolane durante la cottura.
- Quando avranno quel colore dorato che le contraddistingue, sgocciolatele su carta assorbente e servitele: saranno ottime sia calde che fredde! E per capire se le vostre olive sono davvero perfette, c’è un solo trucco: l’impanatura dovrà essere sottile e non staccarsi mai dall’oliva! Per concludere, scegliete un buon vino marchigiano in abbinamento.
Nelle Marche si dice che “la tavola invita”, cioè che un ospite è sempre di casa: se decidete di invitare a cena un anconetano vi ricordate tutto?