Di recente ti abbiamo incuriosito raccontandoti i segreti dell’oliocottura, una tecnica che combina tradizione e innovazione. Ora è arrivato il momento di metterla in pratica! Dopo aver esplorato come si prepara, quali sono i suoi vantaggi e perché è così amata nelle cucine professionali e casalinghe, ti proponiamo tre ricette che ne esaltano le potenzialità.
Queste preparazioni ti permetteranno di scoprire come l’oliocottura valorizza sapori, consistenze e qualità degli ingredienti. Preparati a sperimentare in cucina e a portare in tavola piatti semplici ma raffinati, perfetti per ogni occasione.
Tre metodi per sperimentare l’oliocottura
Come spiegato in precedenza, oltre al metodo tradizionale, in cui il cibo viene immerso nell’olio, ci sono altre modalità, come il bagnomaria e il sottovuoto. Ecco perchè abbiamo pensato di proporti tre ricette, con tre metodi diversi.
Iniziamo con il baccalà cotto per immersione, un approccio classico che permette di preservare la succosità e valorizzare il gusto delicato del pesce.
Proseguiamo con il salmone sottovuoto, dove la precisione è la parola chiave. Grazie a questo sistema, il salmone assorbe alla perfezione gli aromi, mantenendo una consistenza burrosa e un sapore intenso.
Infine, abbiamo pensato a un petto di pollo a bagnomaria in forno, che abbina la delicatezza della carne bianca con profumi intensi e avvolgenti. Questa tecnica, che sfrutta il calore uniforme del forno, è l’ideale per chi cerca un risultato raffinato, ma semplice da realizzare.
Baccalà in oliocottura con purè di patate e asparagi
In questa ricetta il baccalà, cotto lentamente, restituisce una consistenza morbida e viene accompagnato con un purè di patate e gli asparagi che aggiungono cremosità e croccantezza. Se gli asparagi non sono disponibili, zucchine grigliate o altre verdure di stagione sono un’ottima alternativa. Per mantenere la temperatura costante è indispensabile l’uso di un termometro da cucina.
Ingredienti per 4-6 persone:
Per il baccalà:
- 800 g di baccalà
- 1 l di olio di semi di girasole
- q.b. di olio extravergine di oliva
- q.b. di sale fino
- q.b. di pepe nero
- q.b. di erba cipollina
- 1 mazzetto di asparagi
- 1 limone
Per il purè:
- 800 g di patate
- 150 g di burro
- 300 ml di latte
- q.b. di sale
- q.b. di noce moscata grattugiata
- q.b. di scaglie di parmigiano
Procedimento
- Se utilizzi baccalà salato, immergilo in abbondante acqua fredda per due giorni, ricordandoti di cambiare l’acqua ogni 8 ore. Trascorso il tempo necessario, sciacqualo bene sotto l’acqua corrente per eliminare eventuali residui di sale, asciugalo accuratamente con carta da cucina e rimuovi le spine con una pinzetta. Se il baccalà è già ammollato, puoi saltare questa fase.
- In una pentola capiente, versa l’olio e scaldalo lentamente fino a raggiungere i 90°C. Mantieni la temperatura costante con l’aiuto di un termometro da cucina. Immergi i filetti di baccalà nell’olio, facendo attenzione che siano completamente sommersi, e cuoci per circa 30 minuti.
- Passa ora a pulire gli asparagi. Dopo averli lavati, elimina la parte finale più legnosa. Cuoci i gambi in acqua bollente salata inclinando gli asparagi in modo che le punte rimangano fuori dall’acqua e mantengano croccantezza. Una volta pronti, scolali, condiscili con un filo di olio extravergine di oliva, una spolverata di sale e qualche goccia di succo di limone.
- Per il purè, lava accuratamente le patate sotto l’acqua corrente e cuocile intere, con la buccia, in una pentola di acqua bollente. Quando sono morbide, scolale, rimuovi la buccia e schiacciale con uno schiacciapatate direttamente in una pentola. Versa il latte tiepido a poco a poco, mescolando con una frusta per ottenere una consistenza liscia. Aggiungi il burro freddo tagliato a cubetti e cuoci a fuoco basso, continuando a mescolare fino a ottenere un purè morbido e cremoso. Regola di sale e aromatizza con un pizzico di noce moscata grattugiata.
- Togli il baccalà dall’olio con una schiumarola e adagialo su un piatto rivestito di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Disponi nei piatti una base di purè, qualche scaglia di parmigiano, gli asparagi e adagia sopra il baccalà. Completa il piatto con una spolverata di pepe nero e dell’erba cipollina fresca.
Salmone in oliocottura sottovuoto con insalata di valeriana e arancia
In questa ricetta, il salmone viene cotto in oliocottura sottovuoto, una tecnica che unisce delicatezza e precisione. Grazie all’uso di sacchetti per il sottovuoto e di una macchina sigillatrice, il pesce cuoce lentamente senza perdere i suoi succhi naturali, mantenendo una consistenza incredibilmente morbida e ricca di sapore. A completare il piatto, un’insalata di valeriana e arancia, che aggiunge freschezza e vivacità, per un risultato bilanciato e raffinato. Anche in questo caso hai bisogno di un termometro da cucina.
Ingredienti per 4 persone:
per il salmone:
- 4 filetti di salmone
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva (per ogni sacchetto)
- 2 rametti di aneto
- 2 cucchiai di sale
- 2 cucchiai di zucchero
- 1 limone (scorza)
- q.b. di pepe rosa
per l’insalata di valeriana e arancia:
- 150 g di valeriana (songino)
- 2 arance
- 30 g di gherigli di noce
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- q.b. di sale
Procedimento:
- Rimuovi la pelle dai filetti di salmone e tagliali in porzioni di dimensioni simili. Tamponali per asciugarli, poi spolverali con sale, zucchero, aneto tritato, scorza di limone e qualche bacca di pepe rosa schiacciata. Massaggia delicatamente per far aderire bene gli ingredienti su tutta la superficie. Metti i filetti in frigorifero a riposare per almeno mezz’ora.
- Sistema il pesce nei sacchetti per sottovuoto, aggiungi 2 cucchiai di olio per ogni sacchetto, insieme agli aromi, aspira l’aria e sigilla. Riempi una pentola con acqua e portala a una temperatura costante di 45°C. Immergi i sacchetti nell’acqua calda, assicurandoti che siano completamente sommersi.
- Lascia cuocere per circa 30 minuti, mantenendo la temperatura costante per evitare di compromettere il risultato. Controlla regolarmente la temperatura con il termometro per assicurarti che rimanga costante.
- Nel frattempo, lava e pela a vivo le arance: taglia le estremità superiore e inferiore con un coltello affilato, creando due basi piatte. Posiziona l’arancia in verticale su un tagliere e rimuovi la buccia e la parte bianca, seguendo la forma del frutto. Incidi lungo i bordi di ogni membrana per staccare gli spicchi senza pellicina. Taglia ogni spicchio in due o tre pezzi.
- Lava e asciuga la valeriana, quindi uniscila all’arancia. Aggiungi i gherigli di noce condisci con sale e olio extravergine di oliva e mescola bene.
- Quando i filetti di salmone sono pronti, apri le buste e fai scivolare il pesce su un piatto. Decora con qualche foglia di aneto fresco. Servi il salmone accompagnato dall’insalata di valeriana e arancia.
Petto di pollo in oliocottura al forno
Questa ricetta di petto di pollo in oliocottura a bagnomaria in forno garantisce una consistenza incredibilmente succosa e morbida, grazie alla cottura lenta e uniforme. Accompagnata da un’insalata fresca di valeriana, mela e semi di zucca tostati, è perfetta per un pasto leggero e raffinato.
Ingredienti
per il petto di pollo:
- 650 g di petto di pollo in filetti
- 500 ml di olio extravergine di oliva
- 1 rametto di rosmarino
- 1 limone
- 2-3 foglie di salvia
- q.b. di sale
- q.b. di pepe in grani
per l’insalata
- 150 g di valeriana (songino)
- 1 mela
- 1 cucchiaio di semi di zucca
- 3-4 cucchiai olio extravergine di oliva
- q.b. di sale
Procedimento
- Tampona il petto di pollo con carta assorbente per eliminare l’umidità residua, quindi taglialo in listarelle. Condisci con sale, pepe e rosmarino, massaggiando delicatamente per distribuire gli aromi su tutta la carne. Trasferisci la carne in vasetti adatti alla cottura in forno (come quelli usati per la vasocottura), versa l’olio fino a coprire completamente.
- Aggiungi le foglie di salvia e un paio di fettine di limone. Pulisci i bordi dei vasetti con un panno umido o della carta da cucina per garantire una chiusura ermetica e assicurati che siano chiusi perfettamente. Sistemali in una teglia, versa abbastanza acqua da coprire i barattoli almeno fino a metà altezza.
- Cuoci in forno caldo a 70° C per circa un’ora. Durante la cottura, verifica che l’acqua nella teglia non si asciughi. Aggiungi altra acqua calda, se necessario, per mantenere il livello fino a metà altezza del vaso.
- Lava il songino, mettilo in una ciotola capiente. Sbuccia la mela, tagliala in fettine e poi in pezzetti più piccoli. Condiscila immediatamente con un pizzico di sale e un filo d’olio per evitare che si ossidi.
- Tosta leggermente i semi di zucca in una padella antiaderente per esaltarne il sapore. Aggiungili all’insalata, mescola bene e poi condisci con sale e olio.
- Al termine della cottura spegni e, facendo attenzione a non scottarti, apri il vasetto, scola il petto di pollo e adagialo su un piatto. Tamponalo per eliminare l’olio in eccesso. Disponi l’insalata accanto al petto di pollo per un effetto visivo elegante, oppure usala come letto su cui adagiare le listarelle di carne. Completa con un filo d’olio crudo per esaltare i sapori e servi subito.
E tu, hai mai provato qualche ricetta in oliocottura?
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