Come fare l’oliocottura: tecnica, consigli e curiosità

Hai mai sentito parlare dell’oliocottura? Questo metodo, sempre più apprezzato dagli appassionati di cucina, permette di cuocere lentamente gli alimenti, preservandone sapori, consistenze e valori nutrizionali. Grazie al controllo preciso della temperatura e all’utilizzo di olio che può essere aromatizzato secondo i propri gusti, questa tecnica combina metodi tradizionali e moderni per ottenere piatti dal sapore equilibrato e originale. Adatta a pesce, carne e verdure, l’oliocottura esalta i sapori senza alterare la struttura degli ingredienti. Oggi ti guidiamo alla scoperta di questa tecnica e ti spieghiamo come ottimizzarne l’utilizzo per ottenere risultati sempre perfetti.

Cosa vuol dire oliocottura?

Praticata fin dall’antichità per conservare i cibi, l’oliocottura è oggi una tecnica raffinata e versatile, amata dagli chef di tutto il mondo. Letteralmente significa “cottura in olio” e si basa sull’utilizzo di olio vegetale a bassa temperatura, un metodo che affonda le sue radici in molte tradizioni culinarie internazionali. Questa tecnica è impiegata sia per la preparazione di conserve sia per piatti come il confit francese, rispetto al quale si distingue per la leggerezza e la versatilità derivanti dall’uso esclusivo di olio vegetale.

Le caratteristiche fondamentali dell’oliocottura:

• gli alimenti vengono completamente immersi in olio riscaldato tra i 40°C e gli 80°C.
• la cottura lenta preserva sapori, consistenze e valori nutrizionali.
• il calore moderato previene sbalzi termici, mantenendo i succhi naturali e regalando una consistenza morbida e succosa.

I vantaggi dell’oliocottura

L’oliocottura, grazie alla bassa temperatura, preserva le proprietà nutrizionali degli alimenti e garantisce una cottura uniforme, ideale per pesci delicati o carni tenere, che restano morbidi e succosi. L’olio crea una barriera che trattiene i succhi naturali degli ingredienti, preservandone l’umidità interna e garantendo una consistenza piacevolmente morbida e saporita, esaltando il sapore senza appesantire il piatto.

Grazie alla sua delicatezza, l’oliocottura offre una maggiore digeribilità rispetto a metodi come la frittura e previene l’ossidazione del cibo, conservandone colori e sapori naturali. Questo la rende ideale anche per chi segue diete leggere o ha specifiche esigenze alimentari.

Un ulteriore beneficio è la possibilità di preparare piatti in anticipo: una volta cotto, il cibo può essere conservato nell’olio stesso, mantenendo intatti freschezza e gusto. 

E gli svantaggi? Tempi di cottura più lunghi e la necessità di mantenere la temperatura dell’olio costante e precisa. Questo richiede l’uso di un termometro da cucina affidabile, indispensabile per evitare sbalzi di calore che potrebbero compromettere il risultato.

Tutti i metodi per fare l’oliocottura: guida pratica e consigli indispensabili

Per ottenere un’oliocottura perfetta, è fondamentale partire da ingredienti freschi e di qualità, oltre a scegliere con attenzione l’attrezzatura necessaria. Come già accennato, un termometro da cucina è indispensabile per monitorare la temperatura dell’olio, che deve rimanere costante tra i 40°C e gli 80°C per garantire una cottura delicata e uniforme. Anche la scelta del tipo di olio gioca un ruolo importante: l’olio extravergine di oliva è spesso preferito per il suo sapore intenso e i benefici nutrizionali, ma oli più neutri, come quello di semi di girasole, sono ideali per preservare  il gusto naturale delle pietanze. 

Questa tecnica può essere eseguita in diversi modi, a seconda degli strumenti che si hanno a disposizione e degli alimenti da preparare. 

1. Metodo tradizionale: il cibo viene completamente immerso in olio a bassa temperatura e lasciato cuocere lentamente, mantenendo la temperatura costante per tutta la durata della preparazione. Per un risultato ottimale, è consigliabile utilizzare una pentola dal fondo spesso o con doppio fondo, che aiuta a distribuire il calore in modo omogeneo e a evitare sbalzi di temperatura.
2. Oliocottura a bagnomaria: le vivande vengono poste in un recipiente resistente al calore, condite con spezie e aromi, e ricoperte di olio. Il contenitore viene poi immerso in una pentola più grande riempita di acqua calda, mantenuta a temperatura costante senza mai raggiungere il punto di ebollizione. Questa variante è ideale per cuocere delicatamente ingredienti che richiedono precisione e basse temperature.
3. Oliocottura sottovuoto: l’alimento, insieme a olio e spezie, viene inserito in un sacchetto per la cottura sottovuoto che, dopo essere stato sigillato, viene immerso in acqua calda (mai bollente) e lasciato cuocere fino a raggiungere il punto desiderato. Anche in questo caso è utile l’utilizzo di un termometro o di un roner, proprio come si fa per la cottura a bassa temperatura.
4. Oliocottura in forno: questo metodo prevede di adagiare il cibo in una teglia e coprirlo interamente con olio. La cottura avviene in forno già caldo, a circa 80°C, e il tempo necessario varia in base al tipo di ingrediente e alla sua grandezza.Per grandi pezzi di carne o preparazioni molto delicate, i tempi possono prolungarsi fino a 12-13 ore. Questo metodo è particolarmente adatto per il pesce e altri cibi che richiedono basse temperature.
5. Oliocottura in microonde: il prodotto viene disposto all’interno del vasetto, condito con spezie, aromi e olio, quindi sigillato con un coperchio. Il vasetto, che deve essere adatto alla vasocottura, viene poi inserito nel microonde e cotto a intervalli di pochi minuti alla potenza minima, controllando  costantemente il livello di calore per evitare sbalzi di temperatura. Questo sistema è ideale per piccole porzioni, come filetti di pesce o verdure, e consente di replicare l’oliocottura in modo semplice e rapido.

Il procedimento 

Dopo aver scoperto i benefici dell’oliocottura, è il momento di capire come metterla in pratica. Questa tecnica offre diverse modalità, ciascuna adatta a esigenze e strumenti specifici.

Le verdure di stagione sono particolarmente adatte a questa tecnica, poiché assorbono delicatamente gli aromi dell’olio. Tra i pesci, varietà come salmone, tonno o baccalà garantiscono una cottura uniforme e gustosa, mentre per la carne sono ideali tagli teneri e di piccole dimensioni.

Per arricchire il piatto, puoi aggiungere all’olio erbe fresche, spezie o scorze di agrumi, creando profili aromatici personalizzati. La preparazione inizia scaldando lentamente l’olio con il metodo scelto (tegame, forno, bagnomaria o microonde). Una volta raggiunta la temperatura desiderata, immergi completamente gli ingredienti e assicurati di mantenere la temperatura costante durante la cottura, adattandola al tipo di alimento:

• Pesce: richiede temperature basse, tra 45°C e 70°C, e tempi brevi (circa 20 minuti per filetti). È ideale per carni delicate, che rimangono burrose e succose. Aromi come timo, scorza di limone o finocchietto esaltano il sapore senza sovrastarlo.
• Carne: necessita di temperature leggermente più alte, tra i 65°C e gli 80°C, e tempi variabili in base al taglio (es. 30 minuti per un filetto di vitello, 1 ora e mezzo per una coscia di pollo). I tagli teneri acquisiscono morbidezza e succosità con erbe intense come rosmarino o alloro.
• Verdure: le varietà più dense, come carote e patate, si cuociono a circa 75°C in 45-60 minuti, mentre gli ortaggi più teneri richiedono meno tempo. Durante la cottura, assorbono gli aromi dell’olio e diventano morbidi e vellutati.

Quando gli alimenti sono pronti, rimuovili con una pinza o una schiumarola. Se necessario, tamponali con carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso e ottenere piatti leggeri e bilanciati.

Suggerimenti pratici per una perfetta oliocottura

Per chi si avvicina per la prima volta all’oliocottura, prestare attenzione a piccoli dettagli può fare la differenza tra un risultato eccellente e uno deludente. Uno degli aspetti più importanti è il controllo della temperatura. Se l’olio supera gli 80°C, spegni subito la fonte di calore e lascia che si raffreddi gradualmente.

Anche la quantità di olio è importante. Deve essere sufficiente a coprire completamente le vivande, ma senza esagerare. Ad esempio, per 2-3 filetti di pesce possono bastare circa 500 ml di olio, mentre per una porzione media di verdure come carote o zucchine può essere sufficiente utilizzare 400-500 ml di olio.
Infine, è essenziale evitare che gli ingredienti galleggino, perché questo potrebbe compromettere una cottura uniforme. Per mantenerli sommersi, puoi posizionare un piccolo disco di carta da forno sopra gli alimenti o utilizzare un piattino resistente al calore come peso. In alternativa, scegli un contenitore di dimensioni adeguate, che permetta agli ingredienti di stare vicini senza sovrapporsi.

Conservazione dell’olio

Una delle caratteristiche più interessanti dell’oliocottura è la possibilità di riutilizzare l’olio. Una volta terminata la cottura, è consigliabile filtrarlo con un colino a maglia fine per eliminare eventuali residui. Aspetta che sia completamente freddo prima di conservarlo o riutilizzarlo. Conservato in un contenitore ermetico al riparo dalla luce, l’olio può essere utilizzato per altre preparazioni, a condizione  che non abbia subito temperature troppo elevate. Questo rende l’oliocottura una tecnica sostenibile e rispettosa degli ingredienti.

Ti senti ispirato a provare la tecnica dell’oliocottura? Continua a seguirci perché stanno per arrivare delle succulenti ricette.

Immagine in evidenza di: Prarinya/shutterstock