di Martino Ragusa.
L’olio extra vergine d’oliva della DOP “Terre del Chianti Classico” è un olio dal carattere deciso – in Toscana non poteva essere diversamente – e adattissimo a una cucina di carni e ortaggi. Ho anche avuto la fortuna di trovare un giovanissimo olivicoltore della specie degli “entusiasti”, un’evenienza che mi riempie sempre di gioia perché mi permette di imparare molto e di farmi sentire meno fissato con la qualità del cibo o per lo meno in buona compagnia.
Si chiama Gionni Pruneti. Cioè Johnny, ma scritto all’italiana. Non ho osato chiedergli se il suo nome fosse stata un’idea dei suoi genitori indecisi tra esterofilia e nazionalismo oppure un errore dell’impiegato dell’anagrafe. Comunque, è un nome che gli sta benissimo ed è veramente adatto all’internazionalità del Chiantishire. Gionni mi ha dato subito una prova della sua grande saggezza quasi sproporzionata all’età. “Sono convinto” mi ha detto “che abbiamo per le mani un prodotto di base già eccezionale come le olive del Chianti. L’unica cosa che possiamo fare noi produttori è di non rovinare l’olio che possono dare. Il segreto è non commettere grossi errori e usare i giusti accorgimenti. Per il resto fa tutto già la natura.”
Mi puoi fare qualche esempio dei tuoi accorgimenti? A parte quelli ovvi, come la corretta coltivazione, la potatura adeguata e la raccolta a mano, ce ne sono altri molto semplici e purtroppo trascurati da molti. Per esempio, il disciplinare della DOP del Chianti prevede che l’olio sia fatto con le quattro varietà di olive tipiche di questo territorio, che sono Frantoio, Leccino, Moraiolo e Pendolino. Al contrario di quanto si fa comunemente, io non raccolgo le olive tutte insieme, perché ogni varietà raggiunge la maturazione in momenti diversi. Perciò differenzio la raccolta in momenti diversi. E anche la molitura. Perché per ogni oliva cerco di individuare i tempi di gramolatura e le dimensioni di rottura ideali. Così ottengo oli monovarietali che poi riunisco in cantina nelle proporzioni previste dalla DOP. Faccio cioè degli ‘oliaggi’, come si chiamano in gergo i blend di olio, e non gli ‘olivaggi’, cioè i misti di olive di diversa varietà da molire tutte insieme. A questo punto è chiaro che commercializzo anche i monovarietali di Moraiolo e Leccino che sono oli delicati. In questo modo diversifico l’offerta rispetto al Chianti Classico che, come saprai, ha un sapore piuttosto deciso. Un altro accorgimento fondamentale è quello di avviare le olive al frantoio lo stesso giorno della raccolta, senza ammassarle e usando vasche aerate. Per questo riesco a ottenere oli con acidità veramente bassa, intorno allo 0,15%.
Ed ecco le differenze tra gli oli cui accennava Gionni: il DOP “Terre del Chianti Classico” ha note amare e retrogusto piccante che ricorda l’oliva ed il legno. Va crudo sulla fiorentina dopo che è cotta e già nel piatto, sulle verdure alla griglia, con il pinzimonio, sulla bruschetta, sulla ribollita e le altre zuppe toscane e sui formaggi stagionati. Il Moraiolo, invece, ha note dolci e sapore di frutta fresca con leggero retrogusto piccante in gola. È indicato per il pesce, le carni bianche, le verdure di sapore tendente al dolciastro e formaggi freschi. Il Leccino ha sapore di verdura fresca e frutta e con leggero retrogusto piccante in gola. Va con il pesce, le carni bianche, le torte salate, i formaggi stagionati e i piatti speziati. Non vi resta che provarli. Meglio ancora se venite a fare i vostri assaggi qui nel Chianti.
L’indirizzo di Gionni è Azienda agricola Pruneti
Via Case Sparse, 22
50022 Greve in Chianti (Firenze)
Tel. 055/ 85 53 19
