“Fritta è buona anche una ciabatta”, recita un celebre detto popolare. Tuttavia, perché questo metodo sia perfetto, non bastano solo la giusta temperatura e il tempo di cottura, ma è essenziale scegliere l’olio giusto! In commercio ne esistono di vari tipi e non tutti sono adatti a questo scopo: alcuni, come l’olio extravergine d’oliva, sono perfetti a crudo, mentre altri, come quello di arachidi, vanno meglio le patatine e le frittelle. Vi sentite confusi? Niente paura, perché oggi abbiamo pensato a una guida per individuare quelli più adatti a una varietà di piatti, dal pesce alle frittelle, dalle patatine ai calamari passando per le cotolette, partendo proprio da questi concetti.
Per farlo dobbiamo capire nel dettaglio, cosa sia il punto di fumo e come influenzi la scelta dell’olio. Inoltre, daremo un’occhiata alla composizione lipidica degli oli, considerando i grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi, per capire meglio quale sia il miglior olio per friggere.
Come scegliere l’olio migliore per friggere
La frittura è uno dei metodi di cottura preferiti perché è gustosa. Benché possa sembra facile, affinchè venga bene dobbiamo fare attenzione a temperatura e composizione dei grassi. In particolare è necessario prestare attenzione al punto di fumo, cioè alla temperatura alla quale un olio comincia a decomporsi e a produrre fumo visibile. Ecco perché è opportuno preferirne uno con un punto di fumo superiore almeno a 180 °C, come l’olio di arachidi, l’olio di mais e di semi di girasole alto oleico.
Che significa alto oleico?
L’alto oleico si riferisce ad un contenuto elevato di acido oleico, un tipo di acido grasso monoinsaturo. Questa caratteristica viene ottenuta attraverso specifici processi di selezione e coltivazione delle piante. Si tratta di un processo per migliorare la resistenza alla frittura dell’olio, specialmente dell’olio di girasole che, naturalmente, avrebbe un punto di fumo relativamente basso, intorno ai 130°C. Attraverso questo procedimento, è possibile aumentare la sua tolleranza alle alte temperature fino a superare i 180°C e oltre, in alcune varianti, evitando così la degradazione delle molecole dell’olio e la formazione di sostanze tossiche. Grazie a questa tecnica, l’olio di girasole alto oleico diventa più stabile persino dell’olio d’oliva e dell’olio di arachide.
L’altro aspetto da tenere in considerazione è la composizione delle tre tipologie di grassi: saturi, monoinsaturi e polinsaturi. I grassi saturi, presenti principalmente negli alimenti di origine animale, ad eccezione del pesce, svolgono un ruolo fondamentale nella salute e nella struttura del sistema osseo e nell’assorbimento dei grassi polinsaturi.
I grassi insaturi, sia monoinsaturi che polinsaturi, sono invece considerati “essenziali” poiché il corpo umano non è in grado di produrli autonomamente.
Quando si tratta di scegliere l’olio migliore per friggere, è importante considerare la sua composizione lipidica. Gli oli contenenti principalmente acidi grassi monoinsaturi sono ottimi per la frittura. Questo perché hanno una struttura molecolare che li rende più stabili a temperature elevate, proteggendo così la qualità dell’olio durante la cottura.
Al contrario, gli oli ricchi di acidi grassi polinsaturi possono non essere ideali per la frittura, poiché sono meno stabili alle alte temperature. Questi oli sono migliori per condimenti a crudo o cotture a basse temperature.
E ora… non ci resta che friggere!
Stabilito che per friggere è essenziale usare un olio con punto di fumo alto, vediamo quali sono gli oli ideali per la frittura tra le tante scelte presenti al supermercato.
Olio di arachidi
Tra gli oli vegetali, quello di arachidi è molto apprezzato per friggere grazie al suo elevato punto di fumo, che si aggira intorno ai 230°C. Un altro vantaggio è il suo sapore neutro, che non altera il gusto degli alimenti e che lo rende particolarmente adatto per friggere cibi che richiedono temperature elevate, come patatine, cotolette, pesce e calamari, oltre a supplì e fiori di zucca, poiché previene la degradazione dell’olio e la formazione di composti nocivi durante la cottura.
Olio di semi di girasole alto oleico
L’olio di semi di girasole alto oleico arriva a un punto di fumo di 210 °C e può essere utilizzato per friggere patatine e snack. Tuttavia, non è l’ideale per cucinare cibi come cotolette e pesce, che richiedono oli più resistenti al calore.
Olio di mais
L’olio di mais non raffinato ha un punto di fumo più basso, circa 160°C, il che lo rende meno adatto per la frittura, ma più come condimento per insalate o per altri usi a crudo. Tuttavia, se è trattato, come avviene nella sua versione raffinata alto oleico, il suo punto di fumo si alza, aggirandosi intorno ai 220°C. Questo lo rende adatto per friggere alimenti come patatine e altri snack fritti.
Olio di riso
Il punto di fumo dell’olio di riso raffinato è molto elevato, circa 250°C, adatto dunque per friggere, pesce e calamari, meno per frittelle e cotolette, dove si preferisce un olio con un sapore più neutro. È apprezzato anche per il suo sapore delicato che non altera il gusto degli alimenti, che lo rende adatto anche come condimento a crudo per insalate, verdure, pesce e carne.
Olio di oliva e l’extravergine
L’olio di oliva e l’olio extravergine di oliva (che spesso troviamo indicato come EVO) sono entrambi prodotti ottenuti dalle olive, ma presentano alcune differenze fondamentali in termini di produzione, caratteristiche e utilizzi in cucina. Il primo è una miscela di olio di oliva raffinato e olio di oliva vergine che comporta la rimozione di impurità attraverso trattamenti chimici e fisici, il che gli conferisce un sapore più neutro. Con il suo punto di fumo che arriva fino a circa 210°C, è adatto per vari utilizzi culinari, inclusa la frittura a temperature elevate.
L’olio extravergine di oliva, invece, è ottenuto tramite spremitura meccanica delle olive senza l’uso di solventi chimici o processi di raffinazione. Per essere considerato extravergine, deve rispettare standard chimici e organolettici molto rigidi, tra cui un’acidità massima dello 0,8%. Il punto di fumo dell’olio extravergine di oliva varia tra 190°C e 200°C. Sebbene sia più basso rispetto all’olio di oliva raffinato, è comunque adatto per cotture brevi e a media temperatura, e può essere utilizzato anche per friggere se si mantiene la temperatura sotto i 180°C.
Oli da evitare per la frittura
Abbiamo visto le diverse caratteristiche degli oli ideali per friggere, ma ce ne sono alcuni che sarebbe meglio evitare? Uno di questi è sicuramente l’olio di soia non raffinato: contiene una quantità elevata di acidi grassi polinsaturi, che si degradano rapidamente a temperature elevate, rilasciando sostanze nocive per la salute.
Allo stesso modo, l’olio di colza non raffinato, pur essendo salutare quando usato a crudo, non è adatto per friggere a causa del suo basso punto di fumo e della presenza di acidi grassi che si deteriorano con il calore.
Anche l‘olio di palma non raffinato, sebbene abbia un alto punto di fumo, è controverso per le sue implicazioni ambientali e per gli effetti sulla salute. Per questi motivi, spesso si consiglia di evitarlo, nonostante la sua stabilità termica. Anche gli oli di semi vari, se non specificamente raffinati per la frittura, contengono elevate quantità di acidi grassi polinsaturi che si degradano rapidamente. È importante verificare se questi oli siano adatti per la frittura ad alte temperature.
Ricordate che, una volta completata la frittura, l’olio va raccolto e smaltito correttamente negli appositi contenitori.
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