di Martino Ragusa.
L’olio extravergine di oliva toscano monovarietale Leccino ha sapore di verdura fresca e frutta secca, con leggero retrogusto piccante in gola. Molto delicato in bocca, è un olio di categoria superiore ottenuto dalle olive solo mediante procedimenti meccanici. Ha consistenza semidensa e profumo fresco e intenso e, grazie alla sua delicatezza, si abbina con il pesce, le carni bianche, le torte dolci e salate, i formaggi stagionati e i piatti complessi e speziati, dove la ricchezza di sapori trova la massima esaltazione.
Il Leccino si ottiene da una delle quattro varietà previste per la produzione dell’olio extra vergine d’oliva della DOP Terre del Chianti Classico, un olio dal carattere deciso adattissimo a una cucina di carni e ortaggi. Il suo disciplinare di produzione prevede che sia fatto con le quattro varietà di olive tipiche di questo territorio, cioè Frantoio, Moraiolo, Pendolino e Leccino, appunto.
Alcuni produttori, come per esempio il giovanissimo olivicoltore Gionni Pruneti, per ottenere una maturazione ottimale delle singole varietà producono il DOP “Terre del Chianti Classico” mescolando gli oli monovarietali ottenuti separatamente. Ecco come lo stesso Gionni spiega questa scelta: “Al contrario di quanto si fa comunemente, io non raccolgo le olive tutte insieme, perché ogni varietà raggiunge la maturazione in momenti diversi. Perciò differenzio la raccolta in momenti diversi. E anche la molitura. Perché per ogni oliva cerco di individuare i tempi di gramolatura e le dimensioni di rottura ideali. Così ottengo oli monovarietali che poi riunisco in cantina nelle proporzioni previste dalla DOP. Faccio cioè degli ”oliaggi”, come si chiamano in gergo i blend di olio, e non gli ”olivaggi”, cioè i misti di olive di diversa varietà da molire tutte insieme. A questo punto è chiaro che commercializzo anche i monovarietali di Moraiolo e Leccino che sono oli delicati. In questo modo diversifico l’offerta rispetto al Chianti Classico che ha un sapore piuttosto deciso.”
Quando è andato a trovarlo nella sua azienda nel Chianti, Martino ha anche chiesto a Gionni quali sono gli altri accorgimenti che usa per ottenere un olio eccellente. Ecco la risposta di Gionni: “A parte quelli ovvi, come la corretta coltivazione, la potatura adeguata e la raccolta a mano, ce ne sono altri molto semplici e purtroppo trascurati da molti. Per esempio, un accorgimento fondamentale è quello di avviare le olive al frantoio lo stesso giorno della raccolta, senza ammassarle e usando vasche aerate. Per questo riesco a ottenere oli con acidità veramente bassa, intorno allo 0,15%.”
L’indirizzo di Gionni è
Azienda agricola Pruneti
Via Case Sparse, 22
50022 Greve in Chianti (Firenze)
Tel. 055/ 85 53 19
