Quali sono le caratteristiche dell’Olio di Brisighella DOP?

Quando pensiamo all’olio di oliva, subito la nostra mente va alle grandi distese di olivi in Liguria, oppure ai panorami caldi e soleggiati del sud Italia, come quelli abruzzesi, pugliesi o calabresi, per non parlare poi dei suggestivi paesaggi della Toscana e del Lazio… Eppure, oltre a questi, in Emilia-Romagna esiste anche un luogo perso tra valli e calanchi e dal nome che ricorda quelli delle fiabe – Brisighella – dove da secoli si produce un olio dal sapore intenso e unico, l’Extra Vergine DOP “Brisighella”. E chi meglio del presidente del Consorzio di tutela può raccontarci di questa eccellenza tutta nostrana? Per l’occasione abbiamo intervistato Franco Spada, che ci ha guidati tra i macchinari del frantoio, svelandoci i segreti di una produzione antichissima… seguiteci, perché vi porteremo alla scoperta di quest’oro verde!

Storia e origini dell’olio a Brisighella

Siamo in Emilia-Romagna, immersi nell’ampia vallata del Lamone circondata dall’Appennino Tosco-romagnolo, dove si trova il piccolo e suggestivo borgo medievale di Brisighella: se avete la fortuna di capitare da queste parti, noterete di certo le grandi distese di alberi da frutto e di olivi. Infatti, in quest’area si coltivano da tempi antichissimi, tanto che durante alcuni scavi degli anni Cinquanta nella cripta della chiesa Pieve di San Giovanni in Ottavo (conosciuta anche col nome di Pieve del Tho, del IX secolo) hanno rinvenuto un piccolo frantoio ad uso familiare di… epoca romana! E risale al 1594 una lettera del Vescovo di Bertinoro, Andrea Giovanni Callegari, al medico del Granduca di Toscana, Hieronimo Mercuriali, questa frase che si riferiva proprio a quella valle: “L’aria, l’acqua, li vini e l’olio e i frutti sono così buoni e saporiti che non hanno invidia a qualsiasi altra regione”.

Il Consorzio e la certificazione DOP

Una storia millenaria quella dell’olivo nell’area di Brisighella, quindi, ma che non avrebbe avuto uno sviluppo così fortunato se non fosse stato per la nascita di un’azienda in particolare, la Cooperativa Agricola Brisighellese (CAB) Terra di Brisighella. “Questo frantoio nasce nel 1972”, comincia a raccontare Franco Spada facendomi strada nell’azienda, “e nel ‘75, l’allora Nerio Raccagni – personaggio importantissimo, grande ristoratore ed esperto sommelier di questa zona – dà al piccolo gruppo che aveva costituito la cooperativa un imput vincente: imbottigliare l’olio – e non venderlo sfuso come il vino – e soprattutto certificarlo”. Quindi, al ‘75 risale la prima bottiglia di olio “Brisighello”, marchio registrato dell’azienda: si trattava di un’autocertificazione metodica che seguiva un disciplinare, ed era previsto che tutte le bottiglie d’olio fossero numerate, timbrate dal notaio e con apposte le firme di tutti coloro che avevano raccolto le olive e lavorato nel frantoio.

Nel ‘92, però, arriva la possibilità di aprire la procedura per l’ottenimento di una certificazione pubblica, la DOC. Gli olivicoltori e i produttori locali decidono di portare avanti la pratica, ma nel ‘95 c’è un’evoluzione: la procedura si europeizza e c’è la possibilità di richiedere il riconoscimento DOP. “La nostra pratica – pur piccolini come siamo, pur in una zona ristretta – aveva alle spalle un cartiglio di lunghi anni di certificazione controllata, di raccomandazioni e di pubblicistica”, va avanti Spada. Così, a Bruxelles arriva la richiesta di ottenimento del marchio più prestigioso: il 2 luglio del ‘96 arriva la DOP e con essa si rinnova il Consorzio che era stata istituito in maniera volontaria, con la denominazione “Consorzio Olio DOP Brisighella”. Ed ecco che, a marzo del ‘97, l’Olio Extra Vergine DOP Brisighella è stato il primo a uscire sul mercato, grazie al grande lavoro organizzativo della Regione Emilia-Romagna.

Olio DOP Brisighella: quante varietà di oliva?

È arrivato il momento di parlare delle caratteristiche specifiche di questo meraviglioso prodotto che è stato il primo a ottenere il più alto dei riconoscimenti. L’Olio Extra Vergine DOP “Brisighella” è prodotto con i frutti di una particolare varietà di olive, la Nostrana di Brisighella, che deve essere presente in una misura non inferiore al 90%, mentre nel restante 10% trovano spazio altre tre varietà autoctone. Vediamole nel dettaglio, partendo proprio dalla Nostrana.

Nostrana di Brisighella 

Grazie alla sua rusticità, alla sua peculiare resistenza al freddo e ai parassiti e alla qualità elevata dell’olio che produce, con gli anni la sua produzione è progressivamente aumentata, arrivando a rappresentare, oggi, circa l’80% dell’olivicoltura locale. Tra gli anni ‘80 e ‘90, la CAB comincia ad approfondire lo studio delle cultivar del territorio e a produrre anche una vasta gamma di oli extra vergini e di selezioni monovarietali. Tra queste, con la Nostrana di Brisighella si producono:

• Olio Extra Vergine DOP Brisighella.
• Olio Extra Vergine DOP Brisighella – Brisighello®: si tratta di un intenso extravergine frutto della selezione esasperata dei “cru” di produzione, estratto a freddo per sgocciolamento.
• Olio Extra Vergine Brisighella BIO: richiede l’uso esclusivo di prodotti naturali seguendo il disciplinare dell’agricoltura biologica.
• Pieve Tho: un altro marchio olio CAB, dall’aroma intenso fruttato verde, con profumi di erba fresca e ortaggi e con un sapore pieno, pulito e leggermente dolce.

Ghiacciola

È l’impollinante della Nostrana di Brisighella, e come spiega Spada, se ci sono cento piante di Nostrana, ce ne sono dieci di Ghiacciola, perché è considerata “secondaria” e si ricava pochissimo olio. Da questa varietà, si estrae a freddo un olio molto esclusivo chiamato Nobil Drupa, con un aroma intenso dalle note di mentuccia e foglie di pomodoro.

Colombina 

Si tratta di un’oliva nera e abbastanza piccola, che – come spiega Spada – non è stata ancora valorizzata a dovere, perché è meno indicata per la produzione di olio: è perfetta, invece, come oliva da tavola, simile alle olive liguri, come la taggiasca.

Orfana

Ecco l’ultima varietà della zona di Brisighella, che viene nominata per la prima volta in un atto di scambio nel 1614 (mentre prima di quella data non si operava un distinguo tra le varie cultivar). L’origine del nome non è certa: sembra che fosse chiamata così perché, spiega Spada, “nella divisione tra il mezzadro e la proprietà, veniva considerata pertinenza della proprietà: il contadino non aveva diritto a quest’oliva, ed era costretto a consegnarla al padrone. Quindi, è “orfana” perché il padrone convinceva il contadino che in quel frutto non c’era olio, dal momento che era molto dolce, mentre l’oliva da olio è amara”.

Infatti, l’Orfana nasce sia come oliva da tavola, grazie alla sua pasta grossa e molto fine e alla sua dolcezza, sia come oliva da olio: si produce un olio particolarissimo, chiamato “Orfanello”, molto delicato, dolce e profumato, che ricorda qualcosa di verde e fresco, ed è molto adatto nell’alimentazione dei bambini, perché è poco amaro e poco piccante.

Caratteristiche e disciplinare del’Olio Extra Vergine DOP Brisighella 

Come spiegavamo, per il disciplinare questo particolare olio estratto a freddo è caratterizzato dalla presenta in  percentuale del 90% di Nostrana di Brisighella e un 10% circa delle altre varietà. Ma Franco Spada spiega che, in pratica, si tratta di un olio monovarietale, quasi al 100% della prima cultivar. Quali sono le sue caratteristiche?

• Colore: è caratterizzato da un colore verde smeraldo con riflessi dorati.
• Odore: presenta un aroma fruttato di oliva da medio ad intenso che si integra con la sensazione di carciofo e note di erba e pomodoro.
• Sapore: si presenta particolarmente fluido e fruttato al palato, con una leggera nota amara e piccante.
• Inoltre, l’acidità massima totale, espressa in acido oleico, è di un valore pari al 0,3 %, a differenza di altri oli che presentano almeno uno 0,5%.

Il ciclo della lavorazione dell’olio

Per ottenere quest’oro verde è ovviamente fondamentale il ciclo di produzione dell’olio, il quale è rigidamente tutelato dal disciplinare di produzione. Come si passa dal piccolo frutto al quel liquido tanto prezioso?

1. Il tutto comincia con la raccolta, la cui data viene definita annualmente dal Consorzio di Tutela Olio Brisighella DOP a seconda dell’andamento climatico e che si colloca tra metà ottobre e metà novembre. La raccolta è effettuata a mano per “brucatura”, perché la conformazione del territorio non permette alcun tipo di meccanizzazione.
2. Raccolte le olive, queste arrivano al frantoio tempestivamente solo all’interno di apposite cassette e cassoncini (che permettono l’arieggiamento dei frutti).
3. Il ciclo di ripulitura viene fatto completamente all’esterno: i frutti sono messi dentro un recipiente, dove una macchina procede alla defogliazione e alla deramificazione.
4. Una volta pesate, campionate e selezionate le drupe, si passa alla lavorazione interna e la prima fase è quella del lavaggio in una sorta di lavatrice a centrifuga.
5. Dopo il lavaggio, è il momento della frangitura (o molitura): con uno strumento apposito con due dischi dentati che, ruotando, triturano le olive. Da questo passaggio in poi, scompare la forma del “frutto” e si ottiene una pasta grossolana che comprende tutti gli elementi: la buccia, il nocciolino tritato e la polpa frantumata carica di olio e acqua.
6. A questo punto, la pasta passa all’interno di una macchina che ne condiziona la temperatura: infatti, come abbiamo detto, si tratta di un’estrazione rigorosamente a freddo, e quindi tutto il ciclo di lavorazione è condotto sotto i 27° C.
7. Una volta condizionata la temperatura della pasta, inizia la gramolatura che consiste in un lento e continuo rimescolamento della pasta di olive all’interno di una macchina detta, appunto, “gramola”. Questa delicata e fondamentale operazione serve per rompere le emulsioni acqua-olio che si sono formate durante la frangitura e favorire l’aggregazione delle piccole goccioline sparse di olio fra di loro, facendole diventare più grandi per una più facile lavorazione meccanica.
8. Adesso si passa al cuore del ciclo di lavorazione, l’estrazione: la pasta ottenuta si mette dentro a un centrifuga che separa – appunto – la parte solida (sansa, costituita dal nocciolino e dalla parte di polpa esausta di acqua e olio) dalla parte liquida (olio e acqua): la sansa e l’acqua di vegetazione sono spediti all’esterno per essere riciclati, mentre l’olio ottenuto una volta finita la centrifuga è già commestibile (anche se presenta un flavor di “Fruttato Selvaggio”).
9. Infine, è pronto per essere filtrato, immagazzinato, imbottigliato e venduto.

Un esempio di economia circolare

Nel 2018, c’è un rinnovamento totale del Frantoio che viene dotato di tecnologie estrattive innovative ed è progettato in un’ottica di economia circolare. Cosa significa? Che tutti i sottoprodotti della produzione olearia vengono riutilizzati in maniera virtuosa: in altre parole, il nocciolino dell’oliva, la pasta esausta di acqua e olio e l’acqua stessa di vegetazione sono interamente riciclate per produrre energia.

Tradizionalmente, il nocciolino e la pasta venivano spediti al sansificio, dove grazie a diluenti che scioglievano la rimanente parte grassa si ricavava un olio di bassissima qualità, chiamato “olio di sansa”; l’acqua di vegetazione, invece, veniva ributtata nei campi, anche se aveva una bassissima capacità fertilizzante. Adesso, però, non è più così, e Spada spiega che da un bilancio economico negativo si passa a uno positivo: la sansa semiliquida è spedita in cisterna al biodigestore per la produzione di energia termica, mentre il nocciolino di oliva è usato e commercializzato per il riscaldamento domestico.

Quando gli domando quale sia il futuro dell’azienda, mi risponde che come Presidente del Consorzio ha l’onere di controllare che tutto sia rispettato. “Adesso, da vecchietto, sto attento che si mantenga quella linea”, commenta sorridendo, “perché sia io che i giovani sappiamo che, finché questa realtà sarà così rigida, attenta e disciplinata, senza prendere sentieri più brevi e quindi sempre al top, potremo dire certe cose”.

Una serie di fortunati eventi: territorio e zona di produzione

Il nome stesso della cooperativa, “Terra di Brisighella”, lascia intendere che c’è un legame strettissimo con il territorio. E a ragione, perché è proprio grazie a una serie di fortunatissima coincidenze che l’olivo è riuscito a prosperare in questa zona.  “L’olivo è una pianta tipicamente mediterranea, che si trova in luogo dove non ci sono condizioni climatiche che presentano grandi sbalzi di temperature”, mi racconta Spada, aggiungendo che queste condizioni climatiche si possono ritrovare in zone dove compaiono grandi masse d’acqua, quindi lungo le coste, vicino ai grandi laghi o ai fiumi. Allora perché a Brisighella, che è lontana più di cinquanta chilometri dal mare?

“L’ambiente geo-pedologico che consente la vita alla pianta dell’ulivo è dato da caratteristiche precise e qui le ritroviamo: abbiamo una una conformazione delle valli leggermente ad anfiteatro, che tendono a chiudere i venti freddi provenienti da nord, come la Bora da Trieste; poi, c’è la Vena del Gesso, che per natura ha la capacità di accumulare calore e di rilasciarlo gradualmente all’ambiente durante il periodo freddo alzando la temperatura del terreno”. Ma queste non sono le uniche caratteristiche speciali, e tra queste bisogna anche tener conto di un altro elemento: “abbiamo l’Appennino più basso”, continua Spada, “perciò, i venti di scirocco che arrivano da sud possono entrare nella valle, spazzando via le nebbie che portano pericolose gelate e, di conseguenza, facendo sì che ci sia più luminosità”.

Oltre alla “fortuna” di questo luogo che ha creato un microclima che ha permesso ad alcune varietà di olive di svilupparsi e crescere, c’è anche da aggiungere la sapienza degli agricoltori: infatti, facendo tesoro della ricchezza del territorio e tenendo conto della luminosità della vallata, hanno piantumato gli alberi sui versanti esposti a sud/sud ovest, quindi quelli meno soggetti ai repentini sbalzi termici tra la notte e il giorno. E a oggi, secondo il disciplinare, la zona di produzione e di trasformazione dell’olio extravergine DOP Brisighella comprende in tutto o in parte il territorio di alcuni comuni: Brisighella, Faenza, Riolo Terme, Casola Valsenio, Modigliana.

Usi in cucina: come abbinare l’olio

Ora parliamo di gastronomia: l’Emilia-Romagna, si sa, abbonda di prodotti eccellenti e di una gastronomia ricchissima di ricette incredibili e saporite. E d’ora in poi, la DOP Brisighella non potrà di certo mancare nelle vostre cucine (attenti però come conservare dell’olio in casa). Ma come si abbina? Oltre alla classica e immancabile bruschetta con un filo d’olio a crudo e un pizzico di sale e pepe, questo prodotto è ideale per condire piatti a base di carni bianche, in particolare il pesce (come triglie, rombo o dentice). Ma realizza il meglio emulsionato fuori fuoco, per realizzare gustosissimi liquidi di cottura di pesce, della carne o della selvaggina, ed è ottimo anche come condimento a crudo sulle verdure o come insaporitore di salse.

Eravate a conoscenza dell’olio Extra Vergine DOP Brisighella? Come usate il prezioso oro verde in cucina?

Fonti:

terradibrisighella.it
brisighella.org
qualigeo.eu
brisighelladop.com