Per “sicurezza degli alimenti” si intende l’adozione di pratiche atte a garantire la salubrità degli stessi, evitando che il cibo ingerito possa rappresentare un rischio per il consumatore. Tutte le persone che operano nella complessa catena di produzione, trasformazione e distribuzione sono coinvolte nel raggiungimento e nel mantenimento di questo obiettivo.
L’Unione Europea ha adottato una strategia globale di intervento per garantire il prodotto dai campi alla tavola, emanando una serie di specifiche norme europee che affiancano quelle nazionali, per mantenere elevati gli standard. In questo articolo vedremo insieme quali sono le nuove normative sulla sicurezza alimentare, analizzando cos’è cambiato oggi rispetto alla loro emanazione, e quali sono le azioni e le procedure che aiutano a garantire un consumo sicuro.
La normativa alimentare: i regolamenti “chiave”
I principi generali cui si basa la legislazione alimentare sono: garantire controlli integrati lungo la filiera alimentare, adottare degli interventi basati sull’analisi del rischio, affidare la responsabilità all’operatore del settore alimentare (definito anche OSA), assicurare la rintracciabilità degli alimenti e considerare il consumatore come parte attiva della sicurezza alimentare.
Il Regolamento 178/2002 è la fonte primaria del diritto alimentare europeo: stabilisce i principi generali della legislazione alimentare, istituisce l’autorità europea per i controlli e definisce procedure da applicare nel campo della sicurezza alimentare.
Il “pacchetto igiene”
Alcuni regolamenti e fanno parte del cosiddetto “pacchetto igiene”, principale punto di riferimento della legislazione in materia di sicurezza, e sono:
- Regolamento CE 852/2004, sull’igiene dei prodotti alimentari.
- Regolamento CE 853/2004, norme specifiche sugli alimenti di origine animale.
- Regolamento CE 854/2004, norme per l’organizzazione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale, destinati al consumo umano.
- Regolamento CE 882/2004, controlli ufficiali a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi, alimenti e alle norme sulla salute e benessere animale.
Con l’introduzione ed emanazione di queste norme, si sono andate a delineare una serie di attività da mettere in atto da parte di chi opera nel settore alimentare, affinché ciò che arrivi sulla nostra tavola sia sicuro. L’accezione di questo termine è ampia, perché riguarda il punto di vista qualitativo, organolettico e igienico-sanitario.
Nuove norme sulla sicurezza alimentare: cosa è cambiato?
Alcuni di regolamenti, hanno subito una parziale modifica o revisione: proviamo a vedere insieme cosa è stato cambiato, considerando sempre la complessità con cui vengono emanate le leggi e la loro difficile interpretazione.
Controlli ufficiali
I controlli ufficiali che vengono effettuati su alimenti e bevande hanno la finalità di verificare la conformità dei prodotti al fine di prevenire i rischi per la salute umana, salvaguardare gli interessi dei consumatori e garantire un commercio leale.
Le linee guida per i controlli ufficiali, venivano stabilite e definite dai reg.882/2004 e 854/204, oggi abrogati e sostituiti dal nuovo Regolamento UE 625/2017, che entrerà in vigore a dicembre 2019.
Cosa cambierà? Prima di tutto, ci sarà un ampliamento dell’ambito di applicazione dei controlli, che riguarderanno i seguenti settori:
- Gli alimenti e la sicurezza alimentare, in tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione. Si valuteranno le norme per garantire una commercializzazione leale e tutelare l’interesse dei consumatori.
- La fabbricazione e l’uso di materiali e oggetti destinati ad entrare in contatto con gli alimenti;
- L’immissione deliberata nell’ambiente di OGM;
- I mangimi e la sicurezza dei mangimi in qualsiasi fase della filiera produttiva;
- La salute e benessere degli animali;
- Pratiche per prevenire e ridurre al minimo i rischi sanitari per l’uomo e per gli animali:
- Produzione biologica e l’etichettatura del biologico:
- Piante, utilizzo di fitosanitari e pesticidi:
- L’etichettatura di prodotti quali: IGP, DOP e STG.
I controlli vengono programmati con frequenza adeguata, in base alla valutazione del rischio ed avvengono senza preavviso, sono previsti in ogni settore e sono proporzionati alla grandezza e tipologia di attività, la figura preposta al controllo andrà a:
- ispezionare le attrezzature, i mezzi di trasporto, se presenti
- controllare le materia prime, prodotti semilavorati, coadiuvanti tecnologici
- valuterà se i prodotti per la pulizia siano conformi per gli ambienti in cui si manipolano gli alimenti
- ispezionare le condizioni igieniche, sia nei locali di trasformazione ma anche nei locali destinati agli operatori
- la presenza dati della tracciabilità, conformità dell’etichettatura e conformità dei materiali destinati ad entrare in contatto con gli alimenti
- potrà condurre delle interviste con gli operatori
- valutare che il programma dei prerequisiti (PRP) vengano rispettati ed i punti critici (CCP) che sono stati rilevati dall’analisi del rischio siano mantenuti sotto controllo.
- Campionamenti e analisi sugli alimenti
La novità introdotta, è la possibilità di richiedere da parte dell’operatore del settore alimentare, una controperizia alle analisi e campionamenti effettuati dell’organo di controllo, a spese del richiedente. Proprio per questo, chi andrà a prelevare i campioni, deve assicurare di prelevare una quantità sufficiente per consentire una controperizia.
Di nuovo vi è la possibilità nel pubblicare, in seguito ai risultati dei controlli effettuati, il livello di conformità delle singole imprese, questo mira ad aumentare il livello di trasparenza nella filiera agroalimentare.
Al riguardo dei prodotti di origine animale, in particolare nella produzione della carne, le ispezioni verranno condotte sull’igiene alla produzione, per valutare la presenza di residui di medicinali veterinari e contaminanti di origine animale. Verranno effettuati audit di implementazione sulle buone prassi igieniche e sulle procedure basate sui principi HACCP, sono previste prove di laboratorio che servono a verificare la possibile presenza di malattie e si prevede un’analisi microbiologica in conformità al Reg CE 2073/2005.
PRP e HACCP
Su questo punto bisogna soffermarsi un attimo, perché, nel 2016 sulla gazzetta ufficiale la Commissione Europea pubblicò una comunicazione (C278/1 del 30/07/2016) con linee guida per aggiornare l’applicazione del piano HACCP. Oggi si mira non più a concentrarsi esclusivamente all’applicazione delle procedure basate sui 7 principi del sistema HACCP, ma si cerca di proporre un approccio integrato che abbraccia sia i PRP (prerequisite program) che il sistema di autocontrollo.
I PRP si differenziano in:
- corrette prassi igieniche, che riguardano l’igiene negli ambienti di lavoro e dell’operatore
- buone prassi di fabbricazione, che fanno riferimento alle corrette metodologie di lavorazione.
Nel gestire un sistema di sicurezza alimentare, si cercherà quindi di porre le basi di prevenzione e preparazione tramite l’attuazione di tutti i prerequisiti, su cui delineare un piano di autocontrollo, valutando i punti critici e definendo le modalità per gestirli.
Analisi del rischio
Per ridurre i rischi e assicurare la sicurezza lungo tutta la filiera alimentare, si effettua un’analisi del rischio sul prodotto da ottenere e su tutto ciò che può influire sull’alimento finito. Si tratta di un processo costituito da tre componenti interconnesse: valutazione, gestione e comunicazione del rischio. Di tutto questo si parla nel Reg.178/2002, che ha subito delle modifiche con l’emanazione di un nuovo Regolamento UE 1381/2019, entrato in vigore a Settembre 2019, ma che sarà applicato da marzo 2021.
Tra le novità c’è il bisogno di fornire una comunicazione del rischio efficace ed efficiente, che deve avvenire in modo trasparente, ininterrotta e inclusiva, e vuole assicurare l’opportuna partecipazione dei consumatori, delle imprese alimentari e di tutte le parti interessate nella filiera. Il piano generale sulla comunicazione del rischio mira anche a garantire un dialogo aperto tra i differenti attori.
Indicazione del Paese d’origine in etichetta
Con l’emanazione nel 2011 e la sua successiva applicazione, il reg. 1169, sulle informazioni da riportare in etichetta, nell’articolo 26 si stabilisce che l’indicazione del Paese d’origine o del luogo di provenienza è obbligatoria, nel caso in cui l’omissione possa indurre in errore il consumatore in merito alla provenienza dell’alimento.
Lo stesso articolo obbliga ad apporre l’indicazione del Paese d’origine dell’ingrediente primario se è diverso dal luogo di produzione dell’alimento. Le modalità vengono definite dal Reg. UE 775/2018, emanato nel Maggio del 2018, che sarà applicabile nel 2020. Ma proprio su questo regolamento rimangono acnora delle perplessità e dubbi, che stanno alimentando dibattiti e controversie.
Abbiamo visto, quindi, le principali novità nelle normative alimentari. Conoscevate le disposizioni in materia di sicurezza nel nostro Paese e a livello europeo?
